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4 NOV
ARROCES DE ANDALUCÍA EN EL MUNDO

Basmati, salvaje, bomba, arborio,...son muchas las variedades de arroces que se extienden a lo largo de la geografía mundial.

Este cereal es uno de los alimentos más antiguos del mundo, ya que su consumo data de hace 5.000 años, con una versatilidad en la cocina conformando recetas que forman parte de nuestra cultura. Además, a diferencia del trigo, la avena o la cebada el arroz no contiene gluten, por lo que es apto para personas celíacas.

HISTORIA

Aparte de los misterios y creencias en relación a su origen y expansión a través del mundo, la historia del arroz se ve influenciada por corrientes migratorias y guerras.

Los primeros cultivos aparecen en China y Tailandia para luego expandirse a Camboya, la India y Vietnam, países de gran tradición arrocera.

En España este cereal se introdujo hacia el 700 d.C con la conquista musulmana para posteriormente propagarse a Europa.

 

VARIEDADES

Los diferentes tipos de arroz aportan una gran variedad de texturas y sabores dependiendo de sus características:

  • Largo: corresponde por lo general a la variedad índica. Gracias a su contenido en amilosa la textura resultante es firme y elástica.
  • Medio: atiende a la variedad japónica y suele utilizarse en paellas. Contiene un nivel inferior de amilosa que el anterior, por ello queda más blando.
  • Corto: es el más utilizado en cocinas chinas, japonesas y coreanas. También de variedad japónica, su utilización es amplia en elaboraciones de sushi.
  • Glutinoso: también conocido como céreo, mochi o dulce, con apenas contenido en amilosa. Es originario de China y Tailandia.
  • Pigmentado: suele tener tonalidades rojas y moradas gracias a los pigmentos del salvado.
  • Aromático: engloba el arroz basmati o jazmín (thai) entre otros y destaca por el característico aroma que aportan.

 

ARROZ EN ANDALUCÍA

Sevilla es líder de España en la producción de arroz. Ésta se concentra en la margen del Guadalquivir, predominando en los municipios de Los Palacios y Villafranca, Aznalcázar o Isla Mayor.

Este cultivo fue introducido a principios del siglo XX y supone actualmente el 40% de la producción total del país, con variedades exportadas a toda Europa como Puntal, Marisma o Hispagran.

  • Puntal: se trata de una variedad larga índica que se caracteriza por su capacidad de absorción de sabores y su alto contenido en amilosa. Es ampliamente utilizada en la cocina mediterránea.
  • Marisma: de grano redondo y grueso, se rompe con dificultad y cuenta con numerosas propiedades gastronómicas. Corresponde a la variedad japónica y supone una parte importante del entorno del Parque Nacional de Doñana.
  • Hispagran: También corresponde a la variedad japónica y ofrece grandes cualidades culinarias.

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