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16 DIC
CALAMAR RELLENO DE ARROZ NEGRO CON CREMA DE GAMBAS

INGREDIENTES 4 PERSONAS

Crema de gambas

  • 1 kg de gambas arroceras pequeñas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 tomates rojos
  • 1 de vaso de vino fino o manzanilla
  • 4 litros de agua
  • Aceite de oliva v. extra
  • 1 cucharada pequeña de pimentón dulce
  • 150 gr arroz

Ajo perejil

  • 1 yemas
  • 90 gr de a.o.v.e. arbequina
  • Perejil
  • 1/2 diente de ajo
  • 6 gr agua
  • 1 gr sal

 

Arroz negro

  • 700gr de caldo de gambas (primera elaboración)
  • Aceite de oliva v.e.
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 cebolla
  • 1 tomate triturado
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Tinta de calamar
  • 200 gr arroz de grano redondo

 

PROCESO DE COCINA

Para la salsa de marisco

Ponemos un poco de aceite en una sartén, lo calentamos bastante y vamos dorando las gambas poco a poco (no poner todas de golpe si no están en contacto directo con la sartén). Reservamos.

En una olla con aceite de oliva v. e doramos los dientes de ajo, después la cebolla y por último el tomate. Recuperamos las gambas reservadas y las metemos en la olla. Después vertemos el vino y esperamos a que se evapore el alcohol. Incorporamos el agua y el pimentón. Cuando empiece a hervir bajar el fuego al mínimo con el que se mantenga el hervor. En 1h y ½ incorporamos el arroz y dejamos que se sobre cocine durante media hora más para que nos espese la salsa. Trituramos, colamos y ponemos a punto de sal. Reservamos.

Para el arroz negro

Hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla. Cuando esté bien cocinado añadimos los recortes del calamar (cabeza, aletas, bolsa de tinta, etc). Después incorporamos el tomate triturado, el pimentón dulce y el caldo de gambas que hemos sacado de la elaboración de la crema antes de añadir el arroz y triturar. Cuando hierva añadimos el arroz y cocinamos 12 min, con lo que se quedará seco y un poco antes de que el grano esté totalmente cocinado. En ese momento lo sacamos de la cacerola y lo extendemos en una bandeja para que se enfríe rápidamente.

Para el calamar relleno

Limpiamos el calamar vaciando bien su interior. Ponemos una sartén con aceite y doramos el calamar. Rellenamos con el arroz y cerramos la parte superior con palillos de dientes. Ponemos un cacillo con la crema de marisco al fuego e introducimos los calamares durante 5 min a fuego suave. Cortamos y servimos con la salsa y un poco de aceite de ajo-perejil.

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