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17 DIC
CONEJO RELLENO EN ESCABECHE

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Escabeche de conejo

  • Aceite de oliva v. extra
  • 1 dientes de ajo laminado
  • 1 cebolla en julianas
  • 1/4 kg zanahorias rodajas
  • 2 hojas de laurel
  • 7 granos de pimienta negra
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de vinagre de vino blanco
  • 3 vasos de agua
  • ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
  • ½ cucharada pequeña de sal
  • 2 conejos

 

Relleno del conejo

  • a.o.v.e
  • 300 gr cebolla
  • Hígados y riñones de los conejos
  • 200 gr de brandy
  • 120 gr de almendra granillo
  • Pimienta
  • Sal
  • 100 gr caldo de ave

 

Guarnición

  • 1 bulbo de hinojo
  • 2 zanahorias
  • Cilantro fresco

 

PROCESO DE COCINA

Para el relleno

Freír los riñones y el hígado del conejo en aove, retirar y en el mismo aceite freír las almendras. Reservar la almendra y cocinar la cebolla lentamente hasta que tome color dorado, en ese momento mojar con el brandy y dejar que evapore el alcohol. Añadir el caldo de ave y dejar cocinar 5 min. Introducir los riñones, el hígado y almendras que habremos machacado previamente en un mortero con un poco de caldo de ave. Esperar a que tenga una densidad apropiada para rellenar el conejo y reservar.

Deshuesar los lomos y los muslos del conejo (esto se lo podemos pedir al carnicero). Rellenar con la elaboración anterior y bridar con cuerda.

 

Para el conejo en escabeche

En una olla con aceite de oliva v. e doramos los dientes de ajo, después añadimos la cebolla y por último la zanahoria. Cuando esté pochada la verdura le introducimos a la olla la pimienta y el laurel. A continuación el vino blanco y hasta que no reduzca su volumen a 1/3 del inicial no vertemos el vinagre. Después el agua, la sal y el pimentón. Esperamos que empiece a hervir y la mantenemos 5 min hirviendo.

Mientras tanto, salpimentamos el conejo y lo doramos en una sartén con el aceite bien caliente.

Añadimos al escabeche los muslos. Dejamos cocer a fuego medio (unos 10 min. aprox.) Pasados esos 10 minutos metemos en la olla las paletillas y los lomos del conejo. Continuamos cocinando durante 15 minutos todo junto. Apartamos del fuego y dejando enfriar dentro del escabeche.

Apartar un poco de verdura del escabeche y triturar para utilizarlo como salsa.

 

Para la guarnición

Cortar finamente el bulbo de hinojo y la zanahoria. Preparar un baño maría con una rejilla para cocer la verdura al vapor. Poner en el agua el tomillo y cocer al vapor las verduras. Una vez estén cocidas sacar y enfriar rápidamente en agua-hielo para detener su cocción.

 

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