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27 NOV
PERDICES EN PEPITORIA

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

 

“Guiso de perdices en pepitoria”

-2 perdices

-80 gr aove

-500 gr cebolla

-3 yemas de huevo cocidas

- 160 gr vino fino de Jerez

-190 gr almendra tostada

-1,1 litro caldo de ave

-2 hojas de laurel

-10 granos de pimienta negra

-13 gr sal

 

PROCESO DE COCINA

 

Uno de los “secretos” del éxito en la cocción de las aves es separar los muslos y las pechugas para cocinarlos por separado. Una vez separados, enharinar y dorar en aceite bien caliente, reservarlas.

Dorar los ajos, apartar y hacer un majado con la yema de huevo cocida y la almendra. Añadir la cebolla al mismo aceite en el que cocinamos el ajo. Antes de que tome color, verter el vino y los aromáticos. Dejar evaporar el alcohol del vino e introducir los muslos de las codornices y el majado. Cubrir con el caldo y cocinar a fuego lento durante 1 hora y cuarto (aprox). Cuando pase ese tiempo, añadir las pechugas y cocinar durante 15 min más.

Estos son los tiempos de cocción para la perdiz patirroja de monte. Las de granja requieren una cocción un poco menor. Las de granja tienen la carne más blanca y el pico más anaranjado y largo que las de monte, que lo tienen rojo y corto. Las uñas de las de granja son más largas que las de campo.

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