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Nosotros

Julio Fdez. Quintero (Chef)

“Abantal” era la palabra que designaba al delantal en el castellano
antiguo. Bajo esta denominación para su restaurante, ubicado a
caballo entre la Sevilla histórica y el área más comercial de la capital
andaluza, el cocinero local Julio Fernández Quintero ha atraído
hacia sí todos los focos al escalar, partiendo de la discreción, hasta las
máximas alturas de la cocina hispalense, con una estrella Michelin
y dos soles Repsol recientemente revalidados. Comenzó a llamar la
atención en 2005 cuando, gracias a una receta de pularda rellena de
higaditos y arroz cremoso de trufa con espejo de comino y orégano,
ganó el concurso al Mejor Cocinero Andaluz de ese año.

La clave de su éxito está, sin duda, en la pasión que siente por su oficio
pero también en la sensatez de su propuesta creativa, una cocina
andaluza contemporánea que parte de los sabores tradicionales del
sur y les aplica las técnicas que ha ido aportando la nueva generación
de cocineros. Además, es un profesional entusiasta que descubrió la
pasión por los fogones después de otras experiencias profesionales.
Pero a la buena mesa está claro que ha llegado para quedarse.

Sevillano de pura cepa, Julio nos dice que es “cocinero de forma totalmente
vocacional. En mi familia no existe ningún antecedente profesional, centré mis
estudios en algo totalmente diferente, la Electrónica de Comunicaciones, y el
deporte de competición, concretamente al piragüismo. En un momento dado y
para sacar un dinero extra, empecé a trabajar en hostelería y me di cuenta de que
me gustaba muchísimo. Al cabo de un par de años, sentí que me hacía falta una
formación extra e ingresé en La Taberna del Alabardero de Sevilla”.

Julio Fernández califica su cocina “desde dentro hacia fuera, aunque
el tronco de mi propuesta se ha mantenido siempre. La base son los
productos de calidad, a poder ser, los más cercanos, con elaboraciones
propias o fórmulas tradicionales renovadas y que, en el conjunto,
siempre recuerden al lugar en donde estamos. Aspiro a que sea una
cocina con espíritu, con alma. Y más que sevillana, andaluza en
sentido más amplio, con la que nos vemos mucho más reflejados tanto
por elaboraciones como por productos”.