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16 ENE
Plancton marino: un ingrediente exquisito a 3.000 euros el kilo (El Español)

El chef de Abantal.

El chef de Abantal.

 

Plancton con estrella

Uno de los establecimientos que ya ha incorporado el plancton marino a su carta es Abantal, un restaurante sevillano reconocido desde hace ocho años con una estrella Michelin. Sus comensales ya disfrutan del carpaccio de quisquilla con crema de alcachofa y pilpil de plancton o de los tallarines de manzanilla sobre crema de plancton, gamba blanca de Huelva y albur curado.

Más de mil restaurantes en España utilizan el plancton, que ya forma parte de la carta del 35% de los establecimientos con estrella Michelin.

"Es un ingrediente sorprendente que genera expectación en los comensales. No deja indiferente: o te encanta o no te lo comes", afirma el sevillano Julio Fernández Quintero, jefe de cocina y propietario de Abantal. "El plancton tiene ciertas notas a buey de mar, a ortiguillas, a algas, a cañaíllas", describe el chef. "Es como caerte de boca en las rocas, como un golpe de mar".

"A la mayoría de la gente le encanta", precisa. "Aseguran que les trae el recuerdo de momentos vividos en zonas de mar. Aromas a algas, a cangrejos, a corral… Es una explosión de mar. Algo inesperado que te sorprende y te da la vida".

El plancton tiene otro punto a favor: pueden degustarlo quienes tienen alergia al marisco.

En la cocina de Fernández Quintero se gasta medio de kilo de plancton cada tres meses. El coste por plato oscila entre los 50 céntimos y los tres euros. "A nivel gustativo no hace falta mucho para conseguir un buen plato con estas microalgas", defiende el chef. "A un arroz cocido en caldo de pescado se añade el plancton hidratado, se le da el punto de sal y para nota un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Nada más. Puro sabor a mar en la boca. El resultado es… mortal".