ARROZ DE PLANCTON CON CORVINA Y CRUJIENTE DE CAMARONES
INGREDIENTES 4 PERSONAS
Ajo aceite de cilantro
1 yemas
90 gr de a.o.v.e. arbequina
cilantro hojas frescas
1/2 diente de ajo
6 gr agua
1 gr sal
Arroz de plancton
2 g de plancton
10 g de agua
150 g de chocos en dados
100 g de cebolla
1 diente de ajo
50 g de aceite de oliva v.extra
80 g de vino fino de Jerez
400 g de caldo de pescado
100 g de arroz (grano redondo)
Sal
Crujiente de camarones
120 gr de harina de repostería
60 gr de harina de garbanzos
400 gr de agua
15 gr de cebolleta picada
2 gr de sal
200 gr de camarones cocidos.
perejil picado
aceite para freír
Corvina
800 gr corvina en filetes
aceite de oliva v. e.
PROCESO DE COCINA
Para el ajo-aceite de cilantro
En primer lugar triturar el diente de ajo y el cilantro con el aove. Luego ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco el aceite. Cuando se espese mucho añadimos un poco del agua y continuamos con el aceite. Al final incorporar la sal y el resto del agua. Reservar.
Para el crujiente de camarones
Poner en un bol las dos harinas y añadir el agua poco a poco. Mezclar bien con la ayuda de una batidora. Una vez que no tenga grumos incorporamos la cebolleta, los camarones cocidos, la sal y el perejil picado. Dejamos reposar la masa unas horas (preferiblemente). Para freírlas ponemos en una sartén aceite. La cantidad no ha de ser más de un par de centímetros de alto y la temperatura a 190º. Cogemos la masa con un cacillo y la echamos al aceite rápidamente dejando que se haga una forma irregular. Sacamos y ponemos en un papel secante. Reservamos.
Para el arroz de plancton
En primer lugar hidratar el plancton con el agua, formando una pasta. Por otro lado, pochar en el aove el ajo y la cebolla. Añadir el choco cortado en dados pequeños, sofreír y añadir el vino fino, dejar evaporar el alcohol. Añadir el arroz y cubrir con el caldo. Una vez al punto retirar del fuego y ligar con el plancton que previamente habíamos hidratado con el agua. -Para la corvina
Poner un poco de aove en una sartén y calentar. Dorar la corvina por ambas caras y la meteremos en el horno a 180º durante 6 min aprox.