Torrija con salsa de canela y helado de azahar

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
Baño de la torrija
• 100 ml nata
• 100 ml leche
• 1 baya de cardamomo
• 1 clavo
• 1 baya de enebro
• 5 granos de anís
• ½ ralladura de naranja
• ½ ralladura de limón
• 20gr azúcar
• 2 pimientas sichuan
Pan brioche
• 100g harina fuerte
• 100g harina floja
• 4g sal
• 10g azúcar
• 10g leche tibia (30º)
• 4 g levadura fresca
• 50g leche
• 1 huevo
• 50g agua
• 20g mantequilla
Salsa de canela
• 125g leche
• 125 g nata
• 2 yemas
• 33 g azúcar
• ½ rama de canela
• 1,5g canela en polvo
Otros ingredientes
• 1 huevo
• Aceite para freír la torrija
• Azúcar para caramelizar la torrija
PROCESO DE COCINA
Para el pan de brioche
Juntar todos los polvos (harinas, azúcar y sal). Disolver la levadura en la leche tibia. Batir el huevo con la leche. Mezclar todo lo anterior.
Trabajar la masa en la amasadora con el gancho y añadir el agua poco a poco. Sacar la masa y trabajar manualmente.
Cortamos la mantequilla en dados y ponemos la masa encima dentro del bol de la amasadora, dejar fermentar hasta que doble su volumen (1´5 ó 2h).
Con el gancho volver a trabajar la masa en la amasadora. Dejar reposar 2 horas mín. en frío. Colocar en molde engrasado y hornear 45 min a 180º.
Para el baño de la torrija
Calentar la nata, la leche y el azúcar. Apartar del fuego y añadir el resto de ingredientes para que se infusionen.
Para la salsa de canela
Llevar a hervor la leche y la nata con la mitad del azúcar y la rama de canela.
En un bol colocar las yemas de huevo y la otra mitad del azúcar, mezclar bien.
Incorporar la leche caliente sobre las yemas y llevar al fuego nuevamente, cocinar revolviendo en forma de 8 constantemente hasta que la preparación “nape” la cuchara. Pasar por un colador, añadir la canela molida y enfriar.
Finalización
Poner los trozos de pan brioche en una bandeja y cubrir hasta ¾ con el baño de la torrija. Dejar unas horas y dar la vuelta. Sacar del baño las torrijas y dejar escurrir.
Freímos las torrijas pasándolas antes por huevo batido.
Para caramelizarlas espolvoreamos la torrija con azúcar y la quemamos con ayuda del soplete o quemador.
Comentarios
Esta receta recoge la esencia de Sevilla en primavera, su tradición renovada, sus aromas, sabores y sensaciones.