Calamar relleno de arroz negro con crema de gambas

INGREDIENTES 4 PERSONAS

Crema de gambas

• 1 kg de gambas arroceras pequeñas
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 tomates rojos
• 1 de vaso de vino fino o manzanilla
• 4 litros de agua
• Aceite de oliva v. extra
• 1 cucharada pequeña de pimentón dulce
• 150 gr arroz

Ajo perejil

• 1 yemas
• 90 gr de a.o.v.e. arbequina
• Perejil
• 1/2 diente de ajo
• 6 gr agua
• 1 gr sal

Arroz negro

• 700gr de caldo de gambas (primera elaboración)
• Aceite de oliva v.e.
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cebolla
• 1 tomate triturado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Tinta de calamar
• 200 gr arroz de grano redondo

PROCESO DE COCINA

Para la salsa de marisco
Ponemos un poco de aceite en una sartén, lo calentamos bastante y vamos dorando las gambas poco a poco (no poner todas de golpe si no están en contacto directo con la sartén). Reservamos.
En una olla con aceite de oliva v. e doramos los dientes de ajo, después la cebolla y por último el tomate. Recuperamos las gambas reservadas y las metemos en la olla. Después vertemos el vino y esperamos a que se evapore el alcohol. Incorporamos el agua y el pimentón. Cuando empiece a hervir bajar el fuego al mínimo con el que se mantenga el hervor. En 1h y ½ incorporamos el arroz y dejamos que se sobre cocine durante media hora más para que nos espese la salsa. Trituramos, colamos y ponemos a punto de sal. Reservamos.
Para el arroz negro
Hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla. Cuando esté bien cocinado añadimos los recortes del calamar (cabeza, aletas, bolsa de tinta, etc). Después incorporamos el tomate triturado, el pimentón dulce y el caldo de gambas que hemos sacado de la elaboración de la crema antes de añadir el arroz y triturar. Cuando hierva añadimos el arroz y cocinamos 12 min, con lo que se quedará seco y un poco antes de que el grano esté totalmente cocinado. En ese momento lo sacamos de la cacerola y lo extendemos en una bandeja para que se enfríe rápidamente.
Para el calamar relleno
Limpiamos el calamar vaciando bien su interior. Ponemos una sartén con aceite y doramos el calamar. Rellenamos con el arroz y cerramos la parte superior con palillos de dientes. Ponemos un cacillo con la crema de marisco al fuego e introducimos los calamares durante 5 min a fuego suave. Cortamos y servimos con la salsa y un poco de aceite de ajo-perejil.