10 ENSALADAS CON SELLO ABANTAL QUE CONQUISTARÁN TU VERANO

Son, junto a las sopas frías y los escabeches, las apuestas ganadoras de nuestras mesas durante el verano. Las ensaladas nos hidratan, nos refrescan y también nos hacen la vida más sencilla.
Pero la visión triste de un plato de lechuga junto a algún que otro complemento pertenece al pasado. La creatividad tiene mucha cabida en estas elaboraciones que han dejado de ser meras guarniciones y acompañantes para convertirse en comidas por sí mismas de pleno derecho. Y además de sanas, ¡están riquísimas!

La ensalada, vía de descubrimiento de los cereales antiguos

Granos menos conocidos hasta hace poco como el bulgur, el trigo sarraceno, la cebada, la avena, la quinoa o la chía se han introducido en nuestras mesas por la vía de la ensalada, algo que resulta muy beneficioso para nuestra alimentación: son fuente de fibra y proteínas y sus posibilidades de combinación son infinitas.
Nuestras recomendación: no temas combinar varios de estos granos entre sí, ni añadir a la mezcla verduras o legumbres. Te proponemos:

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Ensalada de trigo sarraceno y quinoa con remolacha y maíz

Legumbres más allá de los guisos

Porque las ensaladas son también la excusa perfecta para consumir leguminosas en los meses de calor y seguir aprovechándonos de sus propiedades. Es el momento de probar y experimentar nuevas formas de combinar las lentejas o los garbanzos, pero también de descubrir otras legumbres, como las alubias azuki o las mung beans, que han llegado a nuestros mercados desde Asia para quedarse.
¿Qué tal si empezamos por unas Alubias blancas con pimientos rojos y cañaíllas, muy típicas de San Fernando (Cádiz)? Si lo prefieres, puedes sustituir estas últimas por pulpo y te garantizamos que también te encantarán.

El pescado, un ingrediente más

Las ensaladas no son terreno único de los platos en frío. A veces los propios elementos de nuestra elaboración pueden demandarnos servirlas templadas o tibias. De cualquier manera, el pescado, el marisco e incluso algunos moluscos pueden casar muy bien en ellas.
El recetario andaluz está repleto de recetas en las que el bacalao es el centro de elaboraciones de lo más frescas. Es el caso de esta Zaramandoña de bacalao, ensalada tradicional de la provincia de Almería especialmente célebre en Fiñana y Tabernas.
 

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Zaramandoña de bacalao


 
También te recomendamos esta Ensalada de bacalao con judías verdes, encurtidos y vinagreta de pimentón.
El jurel es otro de los pescados que se presta a este tipo de elaboraciones. Su carne firme y jugosa, nos proporciona platos ricos en omega 3, proteínas y vitaminas como en esta Ensalada de jurel con berenjenas asadas.
 
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Ensalada de jurel con berenjenas asadas


 
La fórmula mar + fruta o frutos secos puede darnos también resultados muy interesantes: Ensalada de melón asado con ortiguillas y vinagreta de melocotón y almendras.
Con marisco te proponemos una Ensalada de langostinos con arroz al curry y miel, elaboración fresca y sabrosa donde las haya.
¿Por cuál vas a empezar primero? 😉

CHOCOLATE: 4 COMBINACIONES QUE TE SORPRENDERAN

El 13 de septiembre se celebra el Día Mundial del Chocolate, ¿sabes por qué? Porque coincide con el nacimiento de Roald Dhal, autor de la obra Charlie y la Fábrica de Chocolate.
Es de México de donde nos llegó este alimento tan indispensable en nuestra dieta, al igual que su nombre, ‘xocolatl’ en lengua nahuatl. Y es también de este país de donde vinieron las recetas más variadas. Y sí, no todas eran dulces.
Y como siempre hay una excusa perfecta para sacar un poco de chocolate de la despensa, desde Abantal queremos rendir nuestro homenaje particular con estas 4 combinaciones que no pasarán desapercibidas. Toma nota.
Las 4 combinaciones que tienes que probar:
1.    Ácido
El chocolate blanco es una de las variedades que mejor combina con los sabores ácidos. Aunque no contiene chocolate, excepto la manteca de cacao, su sabor dulce combina a la perfección con matices de limón y algunos vinagres, como el balsámico de Módena. ¿Has probado a hacer una sopa de chocolate blanco con ganache de vinagre y bizcocho de anís?
2.    Especias
Aunque cueste creerlo, el chocolate no es exclusivo de la repostería, y es que, su sabor característico casa muy bien con algunas especias: vainilla, canela, pimienta o clavo. ¿Y si añades un toque de curry o enebro? Las posibilidades son tan variadas como inolvidables.
3.    Panes
¿Quién no ha disfrutado en su infancia de chocolate con pan? La suma de matices dulce-salado es todo un descubrimiento en el chocolate y con un producto estrella como el pan no iba a ser menos.
4.    Carnes
¿Platos salados con chocolate? Sí, las carnes blancas de aves, por su sabor suave, son perfectas para acompañar con chocolate. También podemos atrevernos con los guisos o agregar un toque picante. Sorprende a tus invitados con unos canelones de perdices con salsa de chocolate.
¿Conocías estas ideas? ¿Te atreves con alguna de ellas o con todas?

Ajoblanco de almendras con tallarines de calamar

Sopas frías andaluzas, el mejor remedio contra el calor

Comienza el verano y más que nunca nuestro cuerpo necesita hidratación y una alimentación basada en vitaminas. Por ello, una sopa fría es el entrante perfecto para combatir estas altas temperaturas.
En nuestra comunidad destacan platos propios del recetario tradicional, en el que el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y esto sumado al clima caluroso del verano ha propiciado que se haya ido extendiendo y evolucionando hasta las sopas frías que conocemos hoy día y que tanto reconocimiento tienen entre los turistas extranjeros.

Gazpacho

Las primeras versiones de este popular plato consistían en un pan desmigado con aceite y vinagre que data de la época de Al-Andalus y que fue consumido durante siglos por las clases populares.
Su evolución hasta el gazpacho que conocemos hoy ha dado lugar a diferentes variantes como el ajoblanco o el salmorejo, además del gazpacho manchego.
No fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate, aportando su color característico gracias al licopeno. Durante la década de los 60, gracias al turismo, alcanzó tal popularidad que hoy día es un plato internacional que ha sabido adaptarse a modas y tendencias. Si quieres potenciar el sabor de sus ingredientes, prueba a hacer gazpacho de verduras asadas con picadillo y mojama de atún.

Salmorejo

Aunque más que una sopa se trata de una crema, el salmorejo tiene su origen en Córdoba y es reconocido en toda España. A diferencia del gazpacho, su consistencia es más espesa y lleva menos variedad de ingredientes (tomate, ajo, aceite de oliva, pan, vinagre y sal).
Su origen se remonta al siglo XX, donde se empezó a incluir el tomate como último ingrediente añadido en su evolución. Sin embargo, en la alta gastronomía se llevan a cabo diferentes variaciones, por ejemplo Salmorejo de naranjas con bacalao salado.

Ajoblanco

Su nombre puede llevar a confusión, ya que no es el ajo su ingrediente principal, sino la almendra. Suele ir acompañado de uvas, melón o jamón y resulta una sopa refrescante y fácil de elaborar.
Esta sopa malagueña extiende su popularidad al resto del país, tanto es así que es protagonista de las fiestas de Almáchar (Málaga) y Herrera del Duque (Badajoz).
¿Quieres una propuesta con este plato? Prueba con Ajoblanco de almendras con tallarines de calamar.

Tartar de solomillo de toro con mayonesa de mostaza

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Aliño para el tartar

  • 40 gr de chalotas picadas muy fina
  • 40 gr de alcaparras picadas
  • 25 gr de mostaza antigua
  • 8 gr zumo de limón
  • 20 gr salsa de soja
  • 32 gr aceite de oliva v.e.
  • 20 gr de tomate picado(sin piel ni pepitas)

Mayonesa de mostaza

  • 1 yema de huevo
  • 75 gr de aceite neutro (maíz, girasol…..)
  • 16 gr de aceite de oliva v.e.
  • 120 gr de agua
  • 1 gr de sal
  • 30 gr de mostaza en granos

Otros

  • 360 gr de solomillo cortado en trozos pequeños, pero no picados a máquina.
  • Verduras cocidas (zanahoria, nabo, puerro, etc..)

PROCESO DE COCINA
Mayonesa de mostaza
Ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco los aceites. Cuando se espese mucho añadimos un poco del agua y continuamos con el aceite. Al final incorporar la sal, el resto del agua y la mostaza.
Tartar
Para el aliño del tartar, cortamos el tomate (sin piel ni pepitas) y la chalota en trozos muy pequeños. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien.
Cortar la carne a cuchillo en trozos del tamaño que más nos guste. Añadimos el aliño y mezclamos bien. Dejamos que la carne tome el sabor del aliño durante unos minutos y emplatar.
Verduras
Cocer en agua hirviendo hasta que estén al punto. Cortar la cocción en un poco de agua con hielo.
COMENTARIO
Empiezan a subir las temperaturas y apetecen platos fríos y sabrosos. La carne de toro es más magra que la de vaca y va muy bien para esta elaboración, además su precio es muy competitivo.

"Corte" de pastel de pescado con alioli

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

  • 125 gr de cebolla en tiras finitas (una cebolla mediana)
  • Aceite de oliva v.e.
  • 75 gr de pescado crudo (colas y recortes en trozos pequeños)
  • 13 gr de brandy (un chorrito)
  • 1,6 gr de sal (1/2 cucharilla pequeña)
  • 100 gr de tomate triturado (un tercio de vaso)
  • 250 gr de nata (un vaso)
  • 225 gr de huevo batido (4-5 huevos)

 
PROCESO DE COCINA
Poner en una olla la cebolla con el aceite y la sal. Cocinar con tapadera para que la cebolla pierda toda su agua, luego destapar para que evapore. Cuando empiece a tomar color añadir el pescado y un poco después el brandy, dejando unos minutos que evapore el alcohol. Entonces incorporamos el tomate triturado y la nata. Cuando empiece a hervir, apartamos del fuego la olla y trituramos bien para que quede suave y aireado. Dejamos enfriar y añadimos el huevo batido, mezclándolo todo bien. Preparamos el molde e introducimos la mezcla anterior en el horno (que habremos precalentado) al baño maria durante 50- 60 min a 180º (cubrimos el molde con papel de plata para que no se reseque la parte superior). Para saber si está cocinado pinchar en el centro del pastel con un palillo y debe salir limpio. Para desmoldarlo tenemos que esperar que esté frio.
Otra opción de cocinado es en el microondas. Para hacerlo así estará durante 20 min (depende del micro) a ¾ de potencia.
Para acompañarlo proponemos un alioli suave u otra salsa que nos guste. Si tenemos alguna gamba “despistada” por casa puede acompañar perfectamente.
COMENTARIOS
Receta de aprovechamiento de partes poco nobles del pescado. Muy recomendado para acostumbrar a los niños al sabor del pescado.

Crema de alubias con lengua de vaca

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

Guiso de alubias

  • 500 gr alubias pintas y carillas (remojadas el día anterior)
  • 1/2 cabeza de ajo
  • 50 gr puerro
  • 70 gr chorizo
  • 125 gr cebolla
  • 1/2 cucharada pequeña de pimentón dulce
  • 125 gr zanahoria
  • 125 gr tomate
  • 100 gr pimiento rojo
  • 110 gr pimiento verde
  • 3 litros de agua
  • 1 lengua grande de vaca
  • 30 gr sal
  • 100 gr aceite de oliva v.e.

 

PROCESO DE COCINA

En primer lugar ponemos la lengua en agua fría para lavarla. Después la blanquearemos (poner en una olla con agua, cuando empiece a hervir la sacamos y la enjuagamos debajo del grifo con agua fría).
Poner todos los ingredientes (excepto el aove, la sal y el pimentón) en una olla alta. Cuando empiece a hervir le quitamos la espuma muy bien y añadimos el pimentón dulce. Dejamos cocer hasta que las alubias estén tiernas. Sacamos la cabeza de ajo, que la desechamos y la lengua, que la reservamos. El resto de ingredientes los trituramos (excepto algunas alubias carilla) haciendo una crema fina, a la que le añadiremos el aove y la sal.
Pelamos la lengua y cortamos bastones que los doraremos en una sartén antiadherente.
Emplatamos la crema de alubias, colocamos alguna alubia carilla que habremos dejado sin triturar y por ultimo vamos con la lengua.
¡Buen provecho!

Ensalada de trigo sarraceno y quinoa con remolacha y maíz

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 100 gr quinoa
  • 200 gr trigo sarraceno
  • 2 remolachas cocidas
  • 100 gr maíz cocido
  • hojas varias de lechugas
  • sal

 

Aliño de la ensalada

  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 rebanada de pan
  • 1 vaso de caldo de pollo
  • 1/2 cucharada pequeña de comino molido
  • 1/2 cucharada pequeña de pimentón dulce
  • 1/2 guindilla seca
  • 1 cucharada sopera de vinagre de jerez
  • sal

PROCESO DE COCINA

Para el aliño
En una sartén freímos el pan y lo reservamos. En ese aceite freímos los ajos laminados, añadimos el pimentón y rápidamente el vinagre y en caldo. Por último la guindilla, la sal, el comino y el pan frito. Cuando hierva triturar y reservamos.
 
Para el trigo de sarraceno y la quinoa
Ponemos un cacillo con agua a hervir, añadimos el trigo sarraceno cuando hierva y a los 4 minutos introducimos la quinoa. Desde ese momento lo dejamos cocer 12 min. Escurrimos y lo aliñamos con el aderezo que anteriormente habíamos preparado.
 
Verduras
Cortar las verduras en trozos regulares.
 
Montaje del plato
Colocar el trigo sarraceno y la quinoa aliñada en un molde. Sobre ello colocar la verdura y las hojas de lechuga aliñadas con aceite de oliva v.e. y vinagre de jerez.
 
Comentarios
El trigo sarraceno se considera el «rey de la proteína vegetal» debido a su alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %), y a su gran disponibilidad (se calcula que podemos asimilar el 70 %). A la vez es muy rico en lisina (aminoácido escaso en las proteínas vegetales) y en otros aminoácidos esenciales (arginina, metionina, treonina y valina). No contiene gluten y por ello es ideal en dietas para los celíacos. La quinoa posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.

Tartar de fresas con aguacate y mojama

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Aliño para el tartar de fresas

  • 40 gr de chalotas picadas muy fina
  • 40 gr de alcaparras picadas
  • 25 gr de mostaza antigua
  • 8 gr zumo de limón
  • 20 gr salsa de soja
  • 32 gr aceite de oliva v.e.
  • 20 gr de tomate picado(sin piel ni pepitas)

Cremoso de aguacates

  • 1 kg de aguacate (peso con hueso y cascara)
  • 130 gr tomate
  • 50 gr de cebolla
  • 25 gr vinagre jerez
  • 100 gr aceite de oliva v.e. (arbequina)
  • 14 gr de sal
  • 200 gr agua
  • 1 diente de ajo
  • 40 gr zumo de limón

Otros

  • 220 gr de fresas
  • Queso curado
  • Mojama de atún

PROCESO DE COCINA

Para el tartar
Para el aliño del tartar, cortamos el tomate (sin piel ni pepitas) y la chalota en trozos muy pequeños. Añadimos las alcaparras picadas y el resto de ingredientes (mostaza antigua, salsa de soja, zumo de limón y aceite de oliva v.e.) Mezclamos bien y reservamos para aderezar las fresas.
Por otro lado, cortamos las fresas en trozos del tamaño que más nos guste para el tartar. Añadimos 22 gr del aliño para cada 220 gr de fresas y mezclamos bien. Dejamos que las fresas tomen el sabor del aliño.
Para el cremoso de aguacates
Pelamos los aguacates y les quitamos el hueso. Los ponemos en un bol con el tomate troceado, la cebolla, el vinagre de jerez, el aceite de oliva v.e, la sal, el agua, el diente de ajo y el zumo de limón. Dejamos macerar unas horas en el frigorífico y trituramos.
Emplatado
Colocamos en el plato el tartar de fresas aliñado con el cremoso de aguacate, la mojama y le rayamos un poco de nuestro queso curado preferido.

Guiso de soja verde con verduras y setas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 200 gr soja verde (judía mungo o vigna radiata)
  • 100 gr calabaza
  • 100 gr judía verde redonda
  • 100 gr de setas variadas
  • Aceite de oliva v. e.
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • ¼ de cebolla
  • Sal
  • Caldo de verduras o agua

PROCESO DE COCINA
Ponemos la soja verde (vigna radiata) en remojo la noche anterior a la preparación. En una cacerola ponemos un poco de aove y doramos el diente de ajo cortado. Añadimos la cebolla cortada finamente y la zanahoria en dados. Por ultimo añadimos la calabaza en dados. Cubrimos con el agua o el caldo de verduras y cuando empiece a hervir añadimos la soja verde, las judías y cocemos a fuego medio hasta que la soja esté en su punto (25 min aprox). En el momento que retiremos la olla del fuego añadimos las setas limpias y cortadas. Dejamos reposar 10 minutos.

COMENTARIOS

Estas alubias son originarias de la India. Cada día la utilizamos más debido a la gran cantidad de proteínas que tiene (24 gr/100gr) y a que son muy bajas en grasas (1.1gr/100gr). También son muy buenas para prevenir la anemia, ya que tienen un alto contenido en hierro (6.75 mg/100gr) y ácido fólico.
A pesar de lo que pueda parecer por su nombre, no tiene ninguna relación con la verdadera soja (Glycine max).

Mini rosco de Reyes relleno de mousse de algarroba y chocolate

INGREDIENTES

Para el Rosco

  • 250 gr harina de fuerza
  • 75 gr azúcar
  • 6.25 gr sal
  • 125 gr huevo batido
  • 25 gr levadura fresca
  • 50 gr mantequilla
  • Canela
  • Vainilla
  • Anís molido
  • ½ ralladura de limón
  • 1/2 ralladura de naranja

Para la Mousse de algarroba y chocolate

  • 162 gr crema inglesa (71 gr leche, 71 gr nata, 1 yemas y 20 azúcar)
  • 237 gr chocolate
  • 225 gr nata semimontada
  • 35 gr harina de algarroba

PROCESO DE COCINA

Para el rosco
Diluimos la levadura en el huevo batido y amasamos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. Dejamos reposar 24h en la nevera. Hacemos bolas con la masa, tantas como rocos vayamos a hacer. Amasamos con los puños y formamos los roscos. Ponemos a fermentar en una zona caliente 35-38º y le ponemos un cuenco con agua, cubriéndolo todo para que tenga la humedad suficiente. Cuando doble su tamaño lo horneamos a 180º durante 8 min (el tiempo dependerá del tamaño del rosco).
Para la mousse de chocolate
Calentamos la crema inglesa a 45º. Mientras tanto, ponemos el chocolate y la harina de algarroba en el vaso de la batidora, añadimos la crema inglesa y trituramos. Semimontamos la nata y mezclamos con lo demás, reservamos en frío metido en una manga hasta el momento de rellenar el rosco.
Historia
Algunas teorías dicen que este popular dulce de Navidad fue elaborado para el rey francés Luis XV por su cocinero eslavo. Éste quiso agasajarle en el día de epifanía con un roscón típico de su tierra pero, a diferencia del original, le intrdujo una sorpresa en su interior: una medalla de diamantes que compraron entre todos los sirvientes de la corte. Esto gustó tanto a Luis XV que lo propagó por toda Europa, pero en este caso, introduciéndole una moneda en el interior.
En el siglo XVIII llegó a España con muy buena aceptación, donde se empezó a elaborar en ciudades clave como Sevilla y Madrid para posteriormente extenderse a colonias como México.