Sardinas rellenas de espinacas "esparragás" con sopa de tomate

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 8 sardinas grandes

Espinacas esparragás

  • 250 gr de hojas de espinacas frescas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 2 rebanadas de pan
  • 1 vaso de caldo de pescado
  • 1/2 cucharada pequeña de comino molido
  • 1/2 cucharada pequeña de pimentón dulce
  • 1/2 guindilla seca
  • 1 cucharada sopera de vinagre de jerez
  • sal

Sopa de tomate

  • 100 gr a.o.v.e
  • 1 diente de ajo
  • 200 gr de cebolla
  • 100 gr de pimiento verde
  • 60 gr vino fino de Jerez
  • 600 gr de tomates maduros pelados
  • sal
  • 500 gr de caldo de verduras o agua
  • 1 hoja de laurel
  • 5 granos de pimienta
  • 1 rama de hierbabuena
  • 30 gr de pan

PROCESO DE COCINA

Para la sopa de tomate
Calentar el aove, dorar el ajo, añadir la cebolla y después el pimiento verde. Cuando esté la verdura pochada añadir el vino y dejar hasta que no huela a alcohol. Entonces ponemos los tomates troceados, la pimienta y el laurel. Mojamos con el agua o caldo de verduras y por último incorporamos el pan. Dejamos cocinar a fuego lento unos 20 min. Después podemos triturar o dejarlo tal cual, según gustos. Fuera del fuego le ponemos la hierbabuena a modo de infusión, retirándosela antes de servir.
Para las espinacas
Cocer las hojas de espinacas unos segundos en agua hirviendo, enfriar y reservar.
En una sartén freír el pan, reservar. En ese aceite freír los ajos, añadir el pimentón y rápidamente el vinagre y en caldo. Por último la guindilla, la sal, el comino y el pan frito. Cuando hierva triturar y añadírselo por encima a las espinacas cocidas.
Para las sardinas
Abrir la sardina como se hace para un pescado “a la espalda”. Sacar la espina central y todas las demás con ayuda de un cuchillo pequeño afilado. Dejar los dos lomos unidos por la zona dorsal del pescado. Poner una sardina con la piel hacia abajo, rellenar la zona central con las espinacas y colocar otra sardina encima cubriendo la anterior y el relleno. Enrollar con papel de plástico de cocina como si de un embutido se tratase. Cocinar en una olla al vapor durante 50 min. Enfriar antes de sacar del papel y cortar para emplatar junto con la sopa de tomate.

Verduras salteadas con amaranto y salsa de soja

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • Aceite de oliva v. extra
  • Vinagre de vino
  • 200 gr amaranto
  • Verduras varias (zanahorias, pimientos, tomate cherry, zanahoria, mini maíz, pak choi, cebolla, coliflor, endivia, espárragos, etc…)
  • Salsa de soja
  • Sal

 

PROCESO DE COCINA

Para la vinagreta
Hacemos una vinagreta con aceite de oliva v.e y vinagre. La proporción variará según la intensidad del vinagre. Esta oscila entre 1/3 y 1/5 (vinagre/aceite).
Para el amaranto
Cocer en agua hirviendo el amaranto durante 12 min. Escurrir y enfriar para cortar la cocción.
Para las verduras
Cortar y cocer brevemente las verduras más duras en agua hirviendo .Enfriar.
Saltear las verduras en una sartén con aove y añadir salsa de soja antes de sacarlas.
Montaje del plato
Aliñar el amaranto con la vinagreta y disponer en el plato con la verdura recién salteada.

Guiso de chocos y alcachofas con arroz pilaf

INGREDIENTES

Guiso de chocos y alcachofas

  • Aceite de oliva v. extra
  • cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 80 gr vino fino de jerez
  • 1 kg de chocos en tiras
  • 4 und de alcachofas
  • perejil picado
  • 500 gr caldo de pescado

Arroz pilaf

  • 100 gr de arroz de grano redondo (1/2 vaso)
  • aceite de oliva v.e.
  • 1/2 diente de ajo picado
  • 50 gr de vino fino o manzanilla (1/2 vaso pequeño)
  • 200gr caldo de pollo o agua (1 vaso)
  • sal

PROCESO DE COCINA

Para el guiso de chocos y alcauciles
Doramos los dientes de ajo laminados en el aove, añadimos la cebolla a julianas y cocinamos a fuego lento hasta que esté casi transparente. En ese momento añadimos los chocos y al poco tiempo el vino fino de jerez hasta que se evapore el alcohol. Cubrimos con caldo de pescado y añadimos las alcachofas a las que les hemos quitado las hojas exteriores y hemos cortado en cuartos. Cocinamos a fuego lento hasta que la salsa esté reducida y los chocos y las alcachofas tiernas, eso es unos 15-20 min aprox.
Para el arroz
En una sartén doramos el ajo picado, añadimos el arroz y la manzanilla o vino fino. Cuando evapore el vino un poco, mojamos con el caldo o agua y cocemos hasta que quede seco.
Montaje del plato
Colocamos el arroz en un molde circular y disponemos el guiso con sus ingredientes alrededor del arroz, salseando el conjunto con la salsa del guiso.

Setas de otoño con boniatos asados y castañas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Crema de Boniato

  • 1 kg de boniato
  • 1 litro de agua o caldo suave de verduras
  • Nuez moscada

Castañas confitadas

  •  ½ kg de castañas
  • 1 clavo
  • Romero fresco
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

 

Otros ingredientes

  • 1 kg de setas frescas de temporada
  • 300 gr de pasta cocida (la que más nos guste)
  • 1 diente de ajo
  • Tomillo fresco
  • Pimienta molida

 

PROCESO DE COCINA

 
Para la crema de boniato
Lavamos los boniatos y los liamos en papel de plata con un poco de aceite de oliva, asar en el horno a 180º durante 60 min. Los sacaremos del papel, les quitamos la piel y los trituramos con el caldo de verduras (o agua) y la nuez moscada.
Para las castañas
Pelamos las castañas en crudo. A continuación las liamos en papel film y las metemos en el microondas unos 10-15 seg. Las ponemos en el aceite con los aromáticos a fuego muy suave hasta que estén tiernas.
Setas y Pasta
Limpiar las setas una a una con una brocha y con un papel húmedo para eliminar los restos de arena. Las salteamos en aceite de oliva con un poco de ajo picado. Añadimos la pasta cocida, sal, un poco de pimienta molida y tomillo.
 
Comentarios
Ya está aquí el otoño y la temporada de setas empieza con fuerza: amanita cesarea, angula de monte, boletus, níscalos, etc….

Taco de col relleno de mejillones en escabeche

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 8 hojas grandes de col
  • 1 cebolleta
  • 1 zanahoria
  • 2 aguacates
  • 1 tomate
  • Aceite de oliva v.e.
  • zumo de ¼ de limón
  • sal
  • 16 mejillones en escabeche

 

PROCESO DE COCINA

 
Para el aguacate aliñado
Cortar el tomate y el aguacate en dados. Aliñar con el aceite, limón y sal.
Para la col
Quitar las hojas exteriores de la col y meterlas en agua hirviendo durante unos segundos. Enfriar en agua-hielo y después secarlas. Cortarlas con ayuda de un cortapastas circular.
Para el relleno
Colocar en la col una línea de aguacate aliñado que servirá de base. Encima los mejillones en escabeche y la cebolleta y la zanahoria que habremos cortado lo más fina que podamos.
 
Comentarios
Receta fácil y resultona para un aperitivo en estos últimos días de calor.

Guiso de níscalos y morcilla con puré de manzanas asadas en hojaldre

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
Guiso de níscalos

  • 2 puerros (la parte blanca)
  • 1 morcilla pequeña
  • 250 gr de níscalos (partidos con las manos, no cuchillo!!)
  • 1/2 vaso de caldo de ave
  • vino oloroso seco
  • hojas de tomillo y pimienta negra en granos

Manzanas asadas

  • 4 manzanas golden
  • mantequilla
  • 4 ramas de canela
  • azúcar
  • 1/4 limón
  • sal

Hojaldre

  • 1 plancha de hojaldre

PROCESO DE COCINA
PARA EL GUISO
Cortar el puerro y pochar en aceite. Añadir la morcilla y seguidamente los níscalos. Mojar con el vino, esperar que evapore el alcohol para añadir el caldo y los aromáticos.
PARA LAS MANZANAS
Descorazonar las manzanas e introducir un dado de mantequilla, una cucharada pequeña de azúcar y una rama de canela. Hornear a 190º durante 20 min (depende de lo grande que sean). Una vez asadas quitar la piel y añadir un poco de sal y el zumo de un cuarto de limón.
PARA EL HOJALDRE
Cortar en cuadrados y hornear a 200º durante 5 min o según las indicaciones del fabricante.
EMPLATAR
Cortar el hojaldre a modo de bocadillo y rellenar con el guiso. Acompañar con la manzana asada.

Chipirones a la plancha con tomates asados, endivias y ajoperejil

INGREDIENTES 2 PERSONAS

 

  • 400 gr de chipirones
  • 2 endivias
  • 4 tomates

 

Ajo perejil

  • 1 yemas
  • 90 gr de a.o.v.e. arbequina
  • perejil
  • 1/2 diente de ajo
  • 6 gr agua
  • 1 gr sal

 

PROCESO DE COCINA

En primer lugar trituramos el diente de ajo y el perejil con el aove. Luego ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco el aceite. Cuando se espese mucho añadimos un poco del agua y continuamos con el aceite. Al final incorporamos la sal y el resto del agua. Reservamos en frio.
Cortamos las endivias en cuartos o mitades según el tamaño y en una sartén caliente, con un poco de aceite, las doramos como si de una pieza de carne o pescado se tratase. Las ponemos en una bandeja o plato y le damos un par de minutos al horno justo antes de que vayamos a emplatar.
Cortamos los exteriores del tomate haciendo como si fuese un cubo(los recortes los guardamos para una ensalada o aliño). Lo metemos al horno a 180º durante 15 min con un chorreón de aove y un poco de sal.
Limpiamos los interiores de los chipirones y separamos el cuerpo de las patitas. Ponemos una sartén caliente con un poco de aceite y sellamos ligeramente los chipirones sin que se sobre cocinen (para evitar que se pongan duros).
Emplatamos disponiendo los chipirones (patitas y cuerpos), el tomate asado, las endivias y el ajoperejil.

Pechuga de pollo al vapor rellena de sus hígados al jerez con guiso de quinoa y setas

Ingredientes para 4 personas

Pechuga rellena de higaditos

* 60 ml de aceite de oliva virgen extra
* 500 g de hígados de pollo limpios
* 100 g de cebolla
* 100 g de vino oloroso seco
* 150 g caldo de carne
* Media cucharada de pimentón dulce
* 1 hojas de laurel
* 4 granos de pimienta negra
* 2 pechugas de pollo
* Sal y pimienta
 

Guiso de quinoa con setas

* 150 g de quinoa
* 400 ml de agua (para cocción)
* 260 gr de agua
* 80 g setas boletus
* 50 g nata líquida 30% m.g.
* 3 g sal
 

Elaboración

Para la Pechuga rellena de higaditos
Poner en la sartén el aove y cocinar la cebolla, añadir los hígados y después el oloroso. Evaporar el alcohol y añadir la pimienta, el laurel y el caldo de carne. Dejar cocer 5 min e introducir los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar hasta obtener una masa espesa con la que rellenaremos las pechugas salpimentadas. Bridar o liar en papel film y cocinar al vapor durante 20 min. Dejar reposar 5 min antes de cortarlo.
Guiso de quinoa con setas
Ponemos en un cacillo el agua con los boletus, la nata y la sal. Cocemos durante 10 min desde que empiece a hervir. Recuperamos los boletus y con un poco de líquido los trituramos. Mezclamos con el resto de líquido y reservamos.
Para la quinoa, en primer lugar debemos mirar en el paquete si está “lista para cocinar” o no. Si no lo está, debemos enjuagarla debajo del grifo con la ayuda de un colador. Esto se hace para retirar la saponina que la recubre.
Para cocerla ponemos 2 ó 3 partes de agua o caldo por una de quinoa. La tendremos unos 15-min aprox, hasta que se abra la semilla y salga su germen blanco.
Finalmente, ponemos la quinoa al fuego en una sartén, añadiendo el batido de setas y dejando reducir al fuego hasta que tenga apariencia de risotto.

Caballas con remolacha, salteado de judías verdes y cebolla al oloroso

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 1 kg de caballas

Guiso de remolacha

  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cebolla
  • 2 remolachas cocidas
  • 50 gr de ciruelas pasas deshuesadas
  • comino, orégano, cayena
  • 250 gr caldo de carne

Salteado de judías al oloroso

  • 250 gr de judías verdes planas
  • 1 cebolla
  • 80 cl de vino oloroso seco
  • sal
  • aceite de oliva v.e.
  • 6 hojas de menta fresca

PROCESO DE COCINA

Para la remolacha
Cocinamos el ajo, cebolla y ciruelas en el aove por ese orden. Después añadimos las especias y el consomé. Cuando hierva, añadimos la remolacha cocida troceada, mantenemos 5 min y retiramos del fuego. Triturar.
Para el salteado de judías verdes
Cortamos la cebolla en julianas finas y la cocinamos lentamente en aove hasta que esté transparente. Subimos la temperatura de la sartén para que tome color la cebolla y añadimos las judías verdes que hemos cocido muy brevemente y cortado. Añadimos el oloroso, dejamos que evapore el alcohol y apartamos del fuego añadiendo la menta picada muy finamente.
Para las caballas
Quitamos la espina central de la caballa o se lo pedimos a nuestro pescadero. En una sartén caliente ponemos el lomo de la caballa por la parte de la piel y por último y más brevemente por la de la carne (para que no se seque).

Pulpo en tempura de tinta con patatas y mayonesa de pimentón

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

 

Tempura de pulpo

  • 100 gr harina de arroz glutinoso
  • 160 gr agua muy fría
  • 4 gr de sal
  • 12 gr tinta de calamar
  • 2 patas de pulpo cocido

Mayonesa de pimentón

  • 1 yema de huevo
  • 75 gr de aceite neutro (maíz, girasol…..)
  • 16 gr de aceite de oliva v.e.
  • 120 gr de agua
  • 1 gr de sal
  • 1 gr pimentón dulce de la vera
  • ½ gr pimentón picante de la veraOtros
  • 3 patatas gordas
  • 1 hoja de laurel
  • 6 granos de pimienta negra
  • ½ cebolla roja



PROCESO DE COCINA

Cocer el pulpo
Para cocer el pulpo,primero lo congelamos al menos 24 horas. Lo sacamos y dejamos a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado.  Ponemos una olla al fuego con abundante agua, laurel, unos granos de pimienta y las patatas (con piel y sin partir). Cuando el agua empiece a hervir metemos el pulpo y dejamos que hierva durante 1 minuto, sacarlo, lo mantenemos fuera 1 minuto y volvemos a empezar: 1 minuto hirviendo y 1 minuto fuera. Repetiremos esta operación 3 ó 4 veces (para evitar que pierda la piel durante la cocción). En la última operación lo dejamos que hierva a fuego medio/alto durante unos 45 minutos. Si el pulpo fuese de 4 kg. lo dejaríamos 1 hora.
 
Mayonesa de pimentón
Ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco los aceitesy cuando se espese mucho añadimos un poco del agua continuando con el aceite. Al final incorporamos la sal, el resto del agua y el pimentón.
Tempura
Mezclamos la harina de arroz con el agua fría, la tinta de calamar y la sal. Cortamos las patas del pulpo cocido en dados y las pinchamos con un palillo de dientes o brocheta. Las metemos en la mezcla anterior durante unos segundos, las sacamos y las freímos en aceite abundante a temperatura alta (180º-200º).