Caballas con remolacha, salteado de judías verdes y cebolla al oloroso

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 1 kg de caballas

Guiso de remolacha

• 1 diente de ajo
• 1/2 cebolla
• 2 remolachas cocidas
• 50 gr de ciruelas pasas deshuesadas
• comino, orégano, cayena
• 250 gr caldo de carne

Salteado de judías al oloroso

• 250 gr de judías verdes planas
• 1 cebolla
• 80 cl de vino oloroso seco
• sal
• aceite de oliva v.e.
• 6 hojas de menta fresca

PROCESO DE COCINA

Para la remolacha
Cocinamos el ajo, cebolla y ciruelas en el aove por ese orden. Después añadimos las especias y el consomé. Cuando hierva, añadimos la remolacha cocida troceada, mantenemos 5 min y retiramos del fuego. Triturar.
Para el salteado de judías verdes
Cortamos la cebolla en julianas finas y la cocinamos lentamente en aove hasta que esté transparente. Subimos la temperatura de la sartén para que tome color la cebolla y añadimos las judías verdes que hemos cocido muy brevemente y cortado. Añadimos el oloroso, dejamos que evapore el alcohol y apartamos del fuego añadiendo la menta picada muy finamente.
Para las caballas
Quitamos la espina central de la caballa o se lo pedimos a nuestro pescadero. En una sartén caliente ponemos el lomo de la caballa por la parte de la piel y por último y más brevemente por la de la carne (para que no se seque).