Guía rápida de una cata de café

El café es una de las bebidas más populares y apreciadas a nivel mundial por su complejidad, ya que puede abarcar más de 800 matices en su aroma. La variedad de nacionalidades de la materia prima, tuestes y formas de elaboración hacen del café una delicia para los sentidos y uno de los productos más deseados a la hora de realizar una cata.
Como siempre, el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el regusto o retrogusto nos servirán de guía para conocer los detalles del tipo de café ante el que nos encontramos. La clave está, en primer lugar, en aprender a distinguir los tostados y a partir de ahí conocer los matices por zonas de cultivo, algunos de ellos con características muy reconocibles como las de Kenia, Yemen o Guatemala.
 
Consejos a tener en cuenta

• Es recomendable utilizar al menos dos o tres tazas de cata por muestra de café para ayudar a evaluar y contrastar mejor.
• Los comentarios de otras personas pueden influirnos pero también ayudarnos a descubrir características que no hemos detectado.
• A la hora de prepara el café que vamos a catar, éste debe ser fresco y recién molido, así distinguiremos mejor sus cualidades. También es importante la calidad del agua, preferiblemente mineral.

 
Fases
Vista
Son muchas las cualidades del café si hablamos de la fase visual: el color puede ir de un marrón claro al negro intenso y éste es un factor que depende de la caramelización del azúcar durante el tostado. Cuanto más tostado, más oscuro será.
Podemos encontrar apreciaciones de color luminoso, limpio, apagado o mate. Estas características sirven para determinar la calidad.
Olfato
Los catadores profesionales son capaces de diferenciar multitud de matices aromáticos distintos. Por ello, existen amplias clasificaciones en cuanto a características olfativas, como la fragancia, que dependiendo de la planta y la tierra de cultivo, puede ser floral, vegetal, afrutada o herbácea.
El tostado del café aporta más de 700 matices diferentes, como chocolate, caramelo, jarabe o cereales.
Gusto
No debemos confundir la acidez con el amargor, ya que la acidez es una característica apreciada en el café que aporta cualidades marcadas en el paladar. Si el café no tiene la suficiente acidez, el sabor es plano. En la acidez juega un papel determinante la altura del terreno de cultivo, así como el proceso de secado (cuanto más húmedo más ácido) y el grado de tueste.
Riqueza, gama, complejidad y balance son las características principales del sabor del café.
Tacto
El cuerpo o densidad del café viene determinado por los elementos en suspensión de grasas y aceites propios de esta bebida. Hablamos de cuerpo cuando el café tiene consistencia y permanencia en nuestro paladar, en relación a los aceites y sustancias que se extraen durante la producción.
En función de su mayor o menor contenido lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso y delgado o acuoso.
 
Aquí puedes ver una guía visual de los diferentes aromas del café.