Inauguramos la temporada a lo grande: con ganas, ilusión y con una nueva imagen. En esta etapa, apostamos por la innovación en nuestros espacios para seguir ofreciendo una experiencia única e inolvidable.

La arquitectura de Santiago Pérez Barreda y Jaime Márquez Escudero, de Maba Arquitectos, ha sabido crear un entorno atrevido, rompedor y sugerente, de ambiente reservado y cálido, en el que nuevas líneas racionalistas desafían lo tradicional yendo a contracorriente y, a su vez, en paralelo con nuestra propuesta gastronómica. 

Materiales singulares y elegantes como el  bambú, el granito, el acero corten y el roble conviven en el mismo espacio, acompañándonos durante el viaje que está a punto de comenzar.

El camino hacia una experiencia inolvidable

La fachada blanca revestida en Krion nos recibe contrastando con los espacios interiores de tonos oscuros. Al entrar, el ambiente nos recuerda a los zaguanes y nos dan la bienvenida como antesala de una experiencia aún por descubrir. Las líneas curvas del bambú parecen abrazarnos y guiarnos de forma natural hacia la sala a través de un recorrido sensorial.

Una vez sumergidos en la sala, el techo alto de lamas de bambú y el roble se disponen inteligentemente entre paredes oscuras y ventanales, consiguiendo un importante confort acústico de la sala. Nos encontramos ante un entorno de aires museísticos en el que nuestra propuesta gastronómica se sitúa en el centro, todo ello mediante juegos de contrastes de colores y claroscuros. 

Los puntos de luz de tonos rojos repartidos por la sala, como si de pinceladas se tratasen, contribuyen a avivar y equilibrar una temperatura de color de atmósfera cálida que nos acompañará durante todo el trayecto culinario.

En definitiva, un cambio radical, sorprendente y moderno que sin duda hace disfrutar de Abantal en toda su esencia a través de una experiencia sensorial única.

La 1ª Vuelta al Mundo, ese punto de inflexión en la Historia que supuso el primer acto de globalización, fue un paso de gigante hacia nuevas vías comerciales y descubrimientos de alimentos, hoy en día tan importantes en nuestra cultura gastronómica. 

Cuesta imaginar nuestra cocina sin ingredientes como la caña de azúcar, la patata, los cítricos o el aceite de oliva y es que, la hazaña histórica de Magallanes y Elcano fue para su momento lo que para nosotros ha sido la aparición de Internet, esa puerta a la gastronomía global que cambió la forma de entender y de comer.

Un viaje de 8 paradas 

Para celebrar el V centenario de este apasionante viaje que partió desde Andalucía, hemos querido asomarnos a la Historia e interpretar desde una mirada actual todos aquellos descubrimientos culinarios que cambiarían y marcarían lo que somos hoy.

El resultado: un recetario compuesto por 52 propuestas inspiradas en los alimentos con los que los navegantes aprovisionan sus bodegas y también en aquellos nuevos ingredientes que encontraban y llevaban de vuelta. 

Estas son solo 8 de las interpretaciones realizadas, en colaboración con el historiador Antonio Sánchez de Mora, del Archivo General de Indias (Sevilla).

FACERA DE ATÚN ROJO ENCEBOLLAO. «UN GUISO FRIO, POR LA  CARA»  

En las expediciones, los ajos y cebollas eran frecuentes para elaborar guisos de pescado. Esto, unido a la tradición andaluza de “encebollar” con ajo, cebolla y vino, inspira un guiso que suma otros ingredientes como el Apiun dulce, las especias y el cacao que recubre la pieza de atún con pigmentos en tonos marinos.

CONEJO EN ESCABECHE. «LA MAGIA DE LAS PIMIENTAS»

Los escabeches como método de conservación y el uso de las pimientas son la base de esta propuesta. La equilibrada y suave acidez combina con 3 pimientas (negra, de Sichuan y de Jamaica) que hacen referencia a nuestra tradición árabe y nos trasladan a la Ruta de las Especias.  

SOCARRAT CON TARTAR DE PARGO. «CÓMO CONVERTIR EL FALLO  EN VIRTUD»  

El arroz, alimento base y salvavidas para los navegantes en esta travesía, es el centro de esta versión convertida en socarrat y acompañada con tartar de pargo.  

RAYA EN PEPITORIA. «UNA ESPIRAL DE AVENTURAS»  

Denominada pescado de Bastina en los documentos de la expedición, la raya fue un importantísimo ingrediente que, cocinado en pepitoria y combinado con una espiral de salsa de almendras, simboliza ese recorrido que siguieron mediante los puntos de salsa de mostaza como reflejo de los diferentes puertos en los que consiguieron abastecerse. 

GUISO DE CARRILLERA CRUJIENTE AL PX. «MANJAR DE REYES»  

Uno de los episodios más emocionantes del viaje fue el que se vivió en Borneo, donde en la casa del gobernador les sirvieron guisos para festejar su llegada. No nos cabe duda de que les ofrecieron lo mejor de su despensa y los trataron como reyes.

Además, durante  la expedición consiguieron siete vacas y tres cerdos que descuartizaron y salaron para aprovisionar las despensas de las naves. Los  vinos del condado y la habilidad para guisar son otros aspectos que inspiran este plato. 

BIZCOCHO DE PIÑA ESPECIADO Y TÉ. «VIAJE DE CHINA A LAS  MOLUCAS»  

Nuestra propuesta gira entorno a la piña, uno de los alimentos llamados “de vuelta”, con un bizcocho aderezado con las mejores mezclas de especias y hierbas. La cúrcuma, el clavo, el jengibre y el coco (fundamental para compensar la falta de vitaminas de los navegantes) son solo algunos ejemplos de la combinación y complejidad de sabores que se encuentran en este plato. 

BROCHE DE ORO. «LA VUELTA AL COCO»  

Este guiño al globo terráqueo con cobertura de chocolate blanco y oro comestible, nos lleva a finalizar esta expedición de la manera más dulce, símbolo, al fin y al cabo, de una expedición que tenía fines comerciales.

Todo un guiño al globo terráqueo, en el que la cobertura de chocolate blanco nos lleva al final de este viaje de la manera más dulce, sin olvidar esa capa de oro comestible que nos recuerda una expedición con fines comerciales.

Llevan muchísimo tiempo entre nosotros, incluso desde épocas remotas, pero es ahora cuando han comenzado a interesarnos realmente, irrumpiendo con fuerza en la gastronomía de nuestro país.
La fermentación no es más que un proceso en el que ciertas bacterias y levaduras, o ambas, se alimentan de los azúcares de algunos alimentos para transformarlos en otros compuestos, el dióxido de carbono entre ellos. Una técnica utilizada desde tiempos milenarios para conservar y preservar alimentos.
Pero la reciente popularidad de estos fermentados procede de asignarles beneficios para la salud más allá de su acción probiótica (microorganismos vivos que ayudan a nuestra vida intestinal). Sin embargo, no existen estudios concluyentes sobre el tema.
Analicemos al detalle estos “nuevos” alimentos fermentados.

Chucrut

Quizás el más conocido de todos. Se trata de col comprimida en un recipiente con salmuera. Su proceso de fermentación lleva un tiempo, durante el cual hay que realizar ciertas acciones para garantizar su mantenimiento, como dejar salir el dióxido de carbono o retirar la levadura que se forma.
Es típico de Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia o Rusia, como guarnición habitual de carnes y embutidos.

Kimchi

El kimchi es una especie de versión coreana del chucrut. Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde 2013, por su costumbre fuertemente arraigada de conserva elaborada en casa y que es compartida entre las familias. Existen infinidad de formas de prepararlo (con ajo, cebolla, otros vegetales y especias, mariscos o pescados, según la región), pero la más habitual utiliza col china o baechu y tiene un sabor picante y salado.

Kéfir

Alimento similar al yogur, aunque más ácido. El kéfir puede ser de agua o leche, siendo este último el más extendido. Los conocidos como nódulos de kéfir actúan sobre la lactosa (azúcar) de la leche dando lugar a la fermentación lacto-alcohólica. Por ello, se desaconseja su consumo a embarazadas, niños o pacientes con enfermedades hepáticas.
Estos pequeños nodulitos se dejan fermentar en la leche (mejor entera) entre 12 y 36 horas, para luego ser colados convenientemente.
Su origen lo encontramos en los Balcanes, Europa del Este y el Cáucaso.

Kombucha

Si en el kéfir trabajaban pequeños nódulos de bacterias y levaduras, en la kombucha es el SCOBY, con forma de disco, el encargado de la fermentación.
La kombucha también se conoce como «hongo de té» y se elabora a partir de té verde o negro al que se añade azúcar. La contaminación durante su elaboración casera es más probable que el resto (por hongos como el aspergillus), por lo que hay que extremar la higiene.

El otoño nos regala una gran variedad de setas, tanto es así que según el Inventario Micológico Básico de Andalucía (IMBA), Andalucía es la región europea con mayor biodiversidad micológica, con más de 2.500 especies de hongos.
Correspondientes a la familia de los fungi, las setas contribuyen a la descomposición de la materia vegetal alimentándose de materia orgánica
La familia de los hongos saprofitos (que incluye al champiñón común, presente en la gastronomía centroeuropea y mediterránea, y al shiitake, de la cocina japonesa) puede cultivarse, al contrario que las setas que recolectamos en el bosque. La búsqueda de setas silvestres se convierte así en un preciado deporte.

El gran valor de las setas silvestres

Existen muchos tipos de setas silvestres apreciadas en la cocina. Algunas de ellas son:

• Trufa: es uno de los grupos de hongos más singulares de Andalucía. Son subterráneos y han sabido adaptarse al clima de la región. Es una variedad muy apreciada en la cocina.
• Champiñón: de las más populares variedades culinarias, de color blanco y láminas rosadas. De esta seta sólo se deben consumir los ejemplares jóvenes.
• Tentullo. Boletus Aereus: muy abundante en castañares y alcornocales durante el otoño. Es para muchos la mejor seta comestible por su fuerte y persistente sabor. Fácil de identificar, alcanza gran tamaño.
• Níscalo de sangre vinosa: Cuando la cortamos desprende un líquido de color vino que parece óxido y que se vuelve verdoso. Las encontramos especialmente en la tierra baja.
• Níscalo: Tiene un sombrero de 5 a 15 centímetros, con el margen enrollado en los ejemplares jóvenes. La cutícula lisa presenta círculos concéntricos de color anaranjado y rojizo. Crece sobre todo tipo de suelos.
• Chantarela: No se confunde con especies tóxicas. Crece en pinares, principalmente de pino rojo, formando grandes colonias por lo que son fáciles de encontrar. Tiene un sombrero marrón grisáceo.
• Seta Calabaza: Es una de las más apreciadas en la gastronomía europea por su sabor y textura. Su forma es muy característica, similar a la de un tapón de vino espumoso. Su sombrero tiene un color entre marrón y negro.
• Negrilla: Tiene un sombrero irregular, con el centro que sobresale y la cutícula seca con diferentes tonalidades de color gris, como de terciopelo. Es una seta tardía que sale en los pinares, formando tupidos grupos con los primeros fríos (de ahí le viene el nombre popular en catalán), de manera que alarga la temporada de setas.
• Higróforo Escarlata: Su carne es abundante y compacta, fibrosa, de olor suave y sabor dulce. Crece en encinares, robledales y hayedos, en todo tipo de suelos, con preferencia por los básicos y los neutros. Hay que tener cuidado de no confundirlo con el falso higróforo escarlata, que provoca intoxicaciones graves.
• Trompeta: De color gris oscuro o marrón tirando a negro, en forma de cuerno o de embudo profundo (de ahí su nombre). Su carne delgada y fibrosa difícilmente se pudre.