saco de arroz blanco

Almidón resistente: cuando enfriar carbohidratos es bueno para tu microbiota

Patatas, arroz, legumbres… Si hay algo que limitamos en nuestra alimentación para tener un peso saludable, eso son los carbohidratos. Hasta hoy.

Hoy venimos a contarte todo sobre el almidón resistente, un tipo de almidón que actúa de forma similar a la fibra y que no es digerido totalmente por nuestro cuerpo, reduciendo así las calorías ingeridas.

Y es que la avena, el arroz o las patatas recién cocinadas están repletos de almidón. Y nosotros lo absorbemos con bastante facilidad. ¿Qué provoca esto? Que el índice glucémico sea alto y, si no lo quemamos, lo convertimos en grasa. 

Un festival para tus bacterias intestinales

 

Al convertirse en fibra, el almidón resistente necesita que nuestro aparato digestivo trabaje más y durante más tiempo. Llega intacto al intestino grueso y con un índice calórico menor.

El resultado: un prebiótico que alimenta las bacterias intestinales y aumenta nuestra flora. 

Por si fuera poco, aquí entra en juego el butirato: al fermentar, se genera este ácido antiinflamatorio que protege el sistema inmune.

 

El simple gesto que lo cambia todo. La retrogradación

 

Si todo esto está muy bien pero, ¿de dónde saco almidón resistente? Pues aunque no lo creas, es muy sencillo.

Empecemos por el principio. Decides que vas a cocinar tortilla de patata, vas preparando todo lo necesario, enciendes el fuego y, una vez hecha, la sirves. 

¿Y si te dijéramos que con solo meterla en la nevera y consumirla fría o recalentada ya lo tienes? 

 

El arroz y la patata, enfriados en la nevera y recalentados, reducen el índice glucémico actuando como prebióticos.

 

Esto es lo que se conoce como proceso de retrogradación y tiene varias normas:

  1. El enfriamiento en nevera debe hacerse a 4-5ºC un mínimo de 24 horas
  2. En el caso de las patatas o boniatos, lo ideal es hornearlos con piel. También es recomendable no partirlos en trozos pequeños evitando que no quede demasiada superficie expuesta. 
  3. El arroz, mejor de grano largo.
  4. ¿Hay que comerlo frío? No solo no es necesario, sino que además, es preferible recalentarlo, pero cuidado: se ha comprobado que, si se calienta demasiado, el proceso se revierte.

 

No lo olvides: sigue bien las indicaciones. ¡Ese ansiado aliño de patatas o tu ensalada de arroz favorita te esperan este verano!

facera de atún encebollado

Miradas renovadas hacia la gastronomía de Magallanes y Elcano

La 1ª Vuelta al Mundo, ese punto de inflexión en la Historia que supuso el primer acto de globalización, fue un paso de gigante hacia nuevas vías comerciales y descubrimientos de alimentos, hoy en día tan importantes en nuestra cultura gastronómica. 

Cuesta imaginar nuestra cocina sin ingredientes como la caña de azúcar, la patata, los cítricos o el aceite de oliva y es que, la hazaña histórica de Magallanes y Elcano fue para su momento lo que para nosotros ha sido la aparición de Internet, esa puerta a la gastronomía global que cambió la forma de entender y de comer.

Un viaje de 8 paradas 

Para celebrar el V centenario de este apasionante viaje que partió desde Andalucía, hemos querido asomarnos a la Historia e interpretar desde una mirada actual todos aquellos descubrimientos culinarios que cambiarían y marcarían lo que somos hoy.

El resultado: un recetario compuesto por 52 propuestas inspiradas en los alimentos con los que los navegantes aprovisionan sus bodegas y también en aquellos nuevos ingredientes que encontraban y llevaban de vuelta. 

Estas son solo 8 de las interpretaciones realizadas, en colaboración con el historiador Antonio Sánchez de Mora, del Archivo General de Indias (Sevilla).

FACERA DE ATÚN ROJO ENCEBOLLAO. «UN GUISO FRIO, POR LA  CARA»  

En las expediciones, los ajos y cebollas eran frecuentes para elaborar guisos de pescado. Esto, unido a la tradición andaluza de “encebollar” con ajo, cebolla y vino, inspira un guiso que suma otros ingredientes como el Apiun dulce, las especias y el cacao que recubre la pieza de atún con pigmentos en tonos marinos.

 

CONEJO EN ESCABECHE. «LA MAGIA DE LAS PIMIENTAS»

Los escabeches como método de conservación y el uso de las pimientas son la base de esta propuesta. La equilibrada y suave acidez combina con 3 pimientas (negra, de Sichuan y de Jamaica) que hacen referencia a nuestra tradición árabe y nos trasladan a la Ruta de las Especias.  

 

SOCARRAT CON TARTAR DE PARGO. «CÓMO CONVERTIR EL FALLO  EN VIRTUD»  

El arroz, alimento base y salvavidas para los navegantes en esta travesía, es el centro de esta versión convertida en socarrat y acompañada con tartar de pargo.  

 

 

RAYA EN PEPITORIA. «UNA ESPIRAL DE AVENTURAS»  

Denominada pescado de Bastina en los documentos de la expedición, la raya fue un importantísimo ingrediente que, cocinado en pepitoria y combinado con una espiral de salsa de almendras, simboliza ese recorrido que siguieron mediante los puntos de salsa de mostaza como reflejo de los diferentes puertos en los que consiguieron abastecerse. 

 

 

GUISO DE CARRILLERA CRUJIENTE AL PX. «MANJAR DE REYES»  

Uno de los episodios más emocionantes del viaje fue el que se vivió en Borneo, donde en la casa del gobernador les sirvieron guisos para festejar su llegada. No nos cabe duda de que les ofrecieron lo mejor de su despensa y los trataron como reyes.

Además, durante  la expedición consiguieron siete vacas y tres cerdos que descuartizaron y salaron para aprovisionar las despensas de las naves. Los  vinos del condado y la habilidad para guisar son otros aspectos que inspiran este plato. 

 

BIZCOCHO DE PIÑA ESPECIADO Y TÉ. «VIAJE DE CHINA A LAS  MOLUCAS»  

Nuestra propuesta gira entorno a la piña, uno de los alimentos llamados “de vuelta”, con un bizcocho aderezado con las mejores mezclas de especias y hierbas. La cúrcuma, el clavo, el jengibre y el coco (fundamental para compensar la falta de vitaminas de los navegantes) son solo algunos ejemplos de la combinación y complejidad de sabores que se encuentran en este plato. 

 

BROCHE DE ORO. «LA VUELTA AL COCO»  

Este guiño al globo terráqueo con cobertura de chocolate blanco y oro comestible, nos lleva a finalizar esta expedición de la manera más dulce, símbolo, al fin y al cabo, de una expedición que tenía fines comerciales.

Todo un guiño al globo terráqueo, en el que la cobertura de chocolate blanco nos lleva al final de este viaje de la manera más dulce, sin olvidar esa capa de oro comestible que nos recuerda una expedición con fines comerciales.

EL OTOÑO, FUENTE DE BETACAROTENO

EL OTOÑO, FUENTE DE BETACAROTENO

El otoño no tiene nada que envidiar al colorido de frutas y verduras del ya finalizado verano. Los colores cálidos -naranjas, rojos y tonos tierra- pueblan la nueva estación y hacen que disfrutar de los vegetales de la temporada sea toda una gozada, para nuestro organismo y también para nuestro paladar.
En este post vamos a centrarnos en los de tonalidad naranja, señal inequívoca de su riqueza en betacarotenos.

¿Qué es el betacaroteno y qué nos aporta?

El betacaroteno es un pigmento precursor de la vitamina A. Esto quiere decir que nuestro hígado lo procesa y lo convierte en vitamina A pero únicamente cuando nuestro cuerpo necesita de su aporte. El organismo evita así el exceso de esta vitamina.
La vitamina A es reconocida por ser un potente antioxidante y por ayudar a mejorar nuestro sistema inmune. De esta manera, los alimentos ricos en betacaroteno nos aportan vitalidad y aumentan nuestras defensas, resultando compañeros de viaje perfectos ante el descenso de los termómetros.
La vitamina C suele ser también recurrente en los vegetales con esta cobertura.

Dónde encontrarlo en esta época del año

– Boniato o batata dulce: además de su alto contenido en antioxidantes, destaca por su elevado aporte energético. Su sabor dulce la hacen perfecta cortada a tiras en el horno a modo de «chips», como guarnición de carbohidratos para tus platos y también en elaboraciones de repostería. Pruébalos asados con Setas y castañas.
– Calabaza: además de vitamina A y C, es muy rica en minerales como el magnesio o el zinc. Su versatilidad permite emplearla en recetas dulces y saladas, como en esta Crema de calabaza violín con calamares y gambas  o en elaboraciones repletas de historia y tradición como esta de Alboronía de Carmona con huevo.
– Caqui: su pulpa jugosa y carnosa nos proporcionan también hierro y fibra soluble, entre otros. Las fórmulas dulces no son las únicas para saborearlo, prueba a  combinarlo con queso, yogur o como complemento en tus ensaladas, te sorprenderá.
– Mandarina: en otoño empiezan a llegarnos las primeras mandarinas, con un valor más alto en betacarotenos que el resto de cítricos. Rica en agua, fibra o ácido cítrico, pide a gritos que extraigamos todo lo bueno que hay ella.
Además de las zanahorias -disponibles para nosotros todo el año- hay otros muchos alimentos que nutren nuestro organismo con este pigmento, aunque en menor medida. Son, por ejemplo, aquellos de hoja verde (espinacas, judías verdes, espárragos, la lechuga o el brócoli).

10 ENSALADAS CON SELLO ABANTAL QUE CONQUISTARÁN TU VERANO

Son, junto a las sopas frías y los escabeches, las apuestas ganadoras de nuestras mesas durante el verano. Las ensaladas nos hidratan, nos refrescan y también nos hacen la vida más sencilla.
Pero la visión triste de un plato de lechuga junto a algún que otro complemento pertenece al pasado. La creatividad tiene mucha cabida en estas elaboraciones que han dejado de ser meras guarniciones y acompañantes para convertirse en comidas por sí mismas de pleno derecho. Y además de sanas, ¡están riquísimas!

La ensalada, vía de descubrimiento de los cereales antiguos

Granos menos conocidos hasta hace poco como el bulgur, el trigo sarraceno, la cebada, la avena, la quinoa o la chía se han introducido en nuestras mesas por la vía de la ensalada, algo que resulta muy beneficioso para nuestra alimentación: son fuente de fibra y proteínas y sus posibilidades de combinación son infinitas.
Nuestras recomendación: no temas combinar varios de estos granos entre sí, ni añadir a la mezcla verduras o legumbres. Te proponemos:

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Ensalada de trigo sarraceno y quinoa con remolacha y maíz

Legumbres más allá de los guisos

Porque las ensaladas son también la excusa perfecta para consumir leguminosas en los meses de calor y seguir aprovechándonos de sus propiedades. Es el momento de probar y experimentar nuevas formas de combinar las lentejas o los garbanzos, pero también de descubrir otras legumbres, como las alubias azuki o las mung beans, que han llegado a nuestros mercados desde Asia para quedarse.
¿Qué tal si empezamos por unas Alubias blancas con pimientos rojos y cañaíllas, muy típicas de San Fernando (Cádiz)? Si lo prefieres, puedes sustituir estas últimas por pulpo y te garantizamos que también te encantarán.

El pescado, un ingrediente más

Las ensaladas no son terreno único de los platos en frío. A veces los propios elementos de nuestra elaboración pueden demandarnos servirlas templadas o tibias. De cualquier manera, el pescado, el marisco e incluso algunos moluscos pueden casar muy bien en ellas.
El recetario andaluz está repleto de recetas en las que el bacalao es el centro de elaboraciones de lo más frescas. Es el caso de esta Zaramandoña de bacalao, ensalada tradicional de la provincia de Almería especialmente célebre en Fiñana y Tabernas.
 

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Zaramandoña de bacalao


 
También te recomendamos esta Ensalada de bacalao con judías verdes, encurtidos y vinagreta de pimentón.
El jurel es otro de los pescados que se presta a este tipo de elaboraciones. Su carne firme y jugosa, nos proporciona platos ricos en omega 3, proteínas y vitaminas como en esta Ensalada de jurel con berenjenas asadas.
 
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Ensalada de jurel con berenjenas asadas


 
La fórmula mar + fruta o frutos secos puede darnos también resultados muy interesantes: Ensalada de melón asado con ortiguillas y vinagreta de melocotón y almendras.
Con marisco te proponemos una Ensalada de langostinos con arroz al curry y miel, elaboración fresca y sabrosa donde las haya.
¿Por cuál vas a empezar primero? 😉

28 F: LA TRADICIÓN CULINARIA EN EL DÍA DE ANDALUCÍA

Cada 28 de febrero, Día de Andalucía, multitud de eventos sociales, culturales y gastronómicos confluyen al mismo tiempo en cada rincón de la comunidad; toda una serie de actividades que ponen de manifiesto, quizás más que cualquier otro día, la excepcionalidad y unicidad de la identidad andaluza.
Museos, centros de interpretación y archivos históricos celebran sus jornadas de puertas abiertas, en una fecha en la que el carácter festivo y lúdico también están muy presentes a través de actuaciones y demás manifestaciones artísticas. La gastronomía es otro de los elementos indispensables de esta festividad autonómica.

La gastronomía en la celebración autonómica

Pero las tradiciones culinarias del Día de Andalucía se extienden más allá de degustar la típica rebanada de pan con aceite de oliva, y estos eventos en diferentes puntos de nuestra geografía dan buena cuenta de ello:
– Aznalcóllar y su Concurso de Migas: desde el  año 2000, el municipio sevillano organiza esta particular competición en la que los participantes deben presentar su mejor versión de un plato de migas. El evento, que suele reunir hasta mil personas, concluye con una degustación acompaña de sardinas.
– El Día de Andalucía en la Campiña de Jerez: los núcleos rurales de la Campiña de Jerez se convierten en esta fecha en el epicentro de degustaciones gastronómicas de gran popularidad y atractivo turístico. En ellas se ofrecen los tradicionales arranques roteños, el ajo caliente o la berza jerezana, verdaderos tesoros gastronómicos para todo aquel que se acerque a probarlos.
– El Burgo y su Fiesta de la Sopa de los 7 Ramales: cada 28 de febrero, El Burgo, en plena Sierra de las Nieves de Málaga, saca a la calle los siete ingredientes que hacen falta para elaborar este plato tradicional que cada año atrae hasta 3000 personas. Pan cateto, ajo, patata, tomate, pimiento, espárragos y huevo forman la composición de una elaboración ligada tradicionalmente a la alimentación de los campesinos.
– Torremolinos y su Mercadillo de Productos Andaluces: desde hace unos años Torremolinos consigue reunir, con motivo de la festividad autonómica, hasta una veintena de variados puestos que ofrecen al visitante una completa muestra gastronómica de alimentos y bebidas de producción malagueña y andaluza.
Estamos seguros de que son muchísimas más las costumbres gastronómicas que protagonizan este día. ¡Cuéntanos alguna de las que más te ha gustado o sorprendido por su singularidad!

chucrut en recipiente de cristal

KÉFIR, KIMCHI, KOMBUCHA: EL NUEVO INTERÉS POR LOS FERMENTADOS

Llevan muchísimo tiempo entre nosotros, incluso desde épocas remotas, pero es ahora cuando han comenzado a interesarnos realmente, irrumpiendo con fuerza en la gastronomía de nuestro país.
La fermentación no es más que un proceso en el que ciertas bacterias y levaduras, o ambas, se alimentan de los azúcares de algunos alimentos para transformarlos en otros compuestos, el dióxido de carbono entre ellos. Una técnica utilizada desde tiempos milenarios para conservar y preservar alimentos.
Pero la reciente popularidad de estos fermentados procede de asignarles beneficios para la salud más allá de su acción probiótica (microorganismos vivos que ayudan a nuestra vida intestinal). Sin embargo, no existen estudios concluyentes sobre el tema.
Analicemos al detalle estos “nuevos” alimentos fermentados.

Chucrut

Quizás el más conocido de todos. Se trata de col comprimida en un recipiente con salmuera. Su proceso de fermentación lleva un tiempo, durante el cual hay que realizar ciertas acciones para garantizar su mantenimiento, como dejar salir el dióxido de carbono o retirar la levadura que se forma.
Es típico de Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia o Rusia, como guarnición habitual de carnes y embutidos.

Kimchi

El kimchi es una especie de versión coreana del chucrut. Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde 2013, por su costumbre fuertemente arraigada de conserva elaborada en casa y que es compartida entre las familias. Existen infinidad de formas de prepararlo (con ajo, cebolla, otros vegetales y especias, mariscos o pescados, según la región), pero la más habitual utiliza col china o baechu y tiene un sabor picante y salado.

Kéfir

Alimento similar al yogur, aunque más ácido. El kéfir puede ser de agua o leche, siendo este último el más extendido. Los conocidos como nódulos de kéfir actúan sobre la lactosa (azúcar) de la leche dando lugar a la fermentación lacto-alcohólica. Por ello, se desaconseja su consumo a embarazadas, niños o pacientes con enfermedades hepáticas.
Estos pequeños nodulitos se dejan fermentar en la leche (mejor entera) entre 12 y 36 horas, para luego ser colados convenientemente.
Su origen lo encontramos en los Balcanes, Europa del Este y el Cáucaso.

Kombucha

Si en el kéfir trabajaban pequeños nódulos de bacterias y levaduras, en la kombucha es el SCOBY, con forma de disco, el encargado de la fermentación.
La kombucha también se conoce como «hongo de té» y se elabora a partir de té verde o negro al que se añade azúcar. La contaminación durante su elaboración casera es más probable que el resto (por hongos como el aspergillus), por lo que hay que extremar la higiene.

denominaciones origen andalucia virgen extra

EL ACEITE VIRGEN EXTRA DE CERCA: LAS D.O.P ANDALUZAS

El olivar es parte sustancial del paisaje andaluz y, ligada a él, hay toda una cultura milenaria que constituye la historia de nuestra región.
Andalucía concentra el grueso de la producción de aceite de oliva virgen extra, con el 60% de los olivos españoles. Extremadura y Castilla la Mancha comparten la segunda posición con el 12% y Cataluña supone la tercera zona de producción.

Denominación de Origen Protegida

En la elaboración del aceite de oliva virgen extra, las aceitunas son recogidas directamente del árbol en su momento óptimo de maduración y se molturan en un plazo máximo de 48 horas, siempre mediante procesos mecánicos y extracción a baja temperatura. Luego, es almacenado en bodega, dentro de depósitos que no alteren su composición química ni sus características.
Todo un proceso con un objetivo muy claro: conservar todas las propiedades saludables y organolépticas naturales de las aceitunas de las que procede, garantizando siempre una gran calidad.
La diversidad climática y orográfica a lo largo de las 8 provincias andaluzas da lugar a 12 denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva virgen extra, cada una de las cuales con una personalidad y características propias.
Conocerlas es aprender disfrutar de ellas en todos sus sentidos. Además, si buscas ideas sobre cómo emplearlas en tus elaboraciones, no puedes dejar de consultar nuestro post ¿Qué aceite de oliva debo utilizar?: pequeña guía de maridaje.
mapaandalucia denominaciones virgen extra

Córdoba

Baena. Es la más antigua de todas ellas. Entre sus variedades se encuentran la picudo o carrasqueño de Córdoba, lechín, chorrúo, hojiblanca y picual. Los aceites de Baena son frutados, con aromas florales, una pizca de picante y amargor y un equilibrio de sabores excepcionales.
Priego de Córdoba. Elaborado con al menos el 50% de cualquiera de sus tres variedades: picudo, hojiblanca y picual. En términos generales, se trata de aceites frutados verdes amargos. Amargor, picor y astringencia son los principales atributos de su fuerte personalidad.
Montoro-Adamuz. Las variedades picual (nevadillo blanco) y nevadillo negro y, en menor proporción, picudo, lechín y carrasqueño generan aceites con una gran complejidad aromática y un picor y amargor de intensidad media.
Lucena. Sabor frutado medio en el que se aprecian toques almendrados, con equilibrio entre amargo y picante ambos muy suaves. En cuanto olor, domina el frutado verde a hierba recién cortada. La hojiblanca es la variedad principal (+90%), junto a otras secundarias aceptadas.

Granada

Poniente de Granada. Armonía también entre toques de amargor y picor y sabores dulces. Con aromas a frutas frescas, maduras, hierba e higuera, entre otros, y ligero sabor en boca. Sus variedades protegidas comprenden la picudo, picual o marteño, hojiblanca, lucio, nevadillo de Alhama de Granada y loaime.
Montes de Granada. El carácter fuerte de la variedad predominante, la picual, se ve suavizado por otras más minoritarias de sabor dulce y aromas frescos como la lucio y loaime en estos aceites multivarietales.

Cádiz

Sierra de Cádiz. Gusto ligeramente amargo y picante y olor frutado de intenso a medio. Lechín de Sevilla, manzanilla, verdial de Huévar, verdial de Cádiz, hojiblanca, picual, alameña de Montilla y arbequina permiten crear esta denominación junto al Parque Natural Sierra de Grazalema.

Jaén

Sierra de Cazorla, Sierra Mágina y Sierra de Segura. Nos encontramos, a rasgos generales, ante aceites picuales de gran cuerpo, que confieren una intensidad media-alta de amargor y picante. Tintes de sabor y olor a manzana y notas verdes (hoja, hierba, tallos, rama) son otros de sus atributos, donde el almendrado no se da por ninguna parte.

Málaga

Antequera. En esta denominación, predomina la autóctona hojiblanca (90%). La convivencia en armonía entre amargor y dulzor en la principal propiedad de los aceites bajo este sello.

Sevilla

Estepa. Vírgenes extra con discretos tintes amargos-picantes y ligeramente dulces. Su variedad principal, la hojiblanca, está detrás de sus aromas y gustos a fruta fresca y/o madura, bajo el respaldo de otras variedades en proporción menor como son la manzanilla, arbequina, picual y lechín.
¿Eres especialmente aficionado a alguna de ellas? ¿Cómo sueles incorporarla a tus platos o en tu alimentación diaria? Déjanos un comentario más abajo, compartir es vivir 🙂

OTOÑO: TEMPORADA DE SETAS

El otoño nos regala una gran variedad de setas, tanto es así que según el Inventario Micológico Básico de Andalucía (IMBA), Andalucía es la región europea con mayor biodiversidad micológica, con más de 2.500 especies de hongos.
Correspondientes a la familia de los fungi, las setas contribuyen a la descomposición de la materia vegetal alimentándose de materia orgánica
La familia de los hongos saprofitos (que incluye al champiñón común, presente en la gastronomía centroeuropea y mediterránea, y al shiitake, de la cocina japonesa) puede cultivarse, al contrario que las setas que recolectamos en el bosque. La búsqueda de setas silvestres se convierte así en un preciado deporte.

El gran valor de las setas silvestres

Existen muchos tipos de setas silvestres apreciadas en la cocina. Algunas de ellas son:

  • Trufa: es uno de los grupos de hongos más singulares de Andalucía. Son subterráneos y han sabido adaptarse al clima de la región. Es una variedad muy apreciada en la cocina.
  • Champiñón: de las más populares variedades culinarias, de color blanco y láminas rosadas. De esta seta sólo se deben consumir los ejemplares jóvenes.
  • Tentullo. Boletus Aereus: muy abundante en castañares y alcornocales durante el otoño. Es para muchos la mejor seta comestible por su fuerte y persistente sabor. Fácil de identificar, alcanza gran tamaño.
  • Níscalo de sangre vinosa: Cuando la cortamos desprende un líquido de color vino que parece óxido y que se vuelve verdoso. Las encontramos especialmente en la tierra baja.
  • Níscalo: Tiene un sombrero de 5 a 15 centímetros, con el margen enrollado en los ejemplares jóvenes. La cutícula lisa presenta círculos concéntricos de color anaranjado y rojizo. Crece sobre todo tipo de suelos.
  • Chantarela: No se confunde con especies tóxicas. Crece en pinares, principalmente de pino rojo, formando grandes colonias por lo que son fáciles de encontrar. Tiene un sombrero marrón grisáceo.
  • Seta Calabaza: Es una de las más apreciadas en la gastronomía europea por su sabor y textura. Su forma es muy característica, similar a la de un tapón de vino espumoso. Su sombrero tiene un color entre marrón y negro.
  • Negrilla: Tiene un sombrero irregular, con el centro que sobresale y la cutícula seca con diferentes tonalidades de color gris, como de terciopelo. Es una seta tardía que sale en los pinares, formando tupidos grupos con los primeros fríos (de ahí le viene el nombre popular en catalán), de manera que alarga la temporada de setas.
  • Higróforo Escarlata: Su carne es abundante y compacta, fibrosa, de olor suave y sabor dulce. Crece en encinares, robledales y hayedos, en todo tipo de suelos, con preferencia por los básicos y los neutros. Hay que tener cuidado de no confundirlo con el falso higróforo escarlata, que provoca intoxicaciones graves.
  • Trompeta: De color gris oscuro o marrón tirando a negro, en forma de cuerno o de embudo profundo (de ahí su nombre). Su carne delgada y fibrosa difícilmente se pudre.

Un paso más en la historia de abantal: estrenamos nueva zona

Crecemos en metros cuadrados pero, sobre todo, nos hacemos más grandes: en ilusiones, en ganas de seguir creando e innovando y en posibilidades para hacerlo. Porque en nuestro camino, la calidad siempre ha sido nuestro fiel compañero de viaje.
Hemos ampliado nuestra cocina. Su superficie se multiplica para dar a nuestro I+D un mayor espacio donde desarrollarse. Y lo hace en metros físicos, pero también en los medios técnicos que nos acompañarán a partir de ahora: nuevas islas de cocina, equipamiento nuevo y la última tecnología en extracción de humos que nos ayudan a crear un entorno diáfano y abierto en el que fluyen las ideas.

¿Pero qué sería de un espacio vacío sin los profesionales que le dan vida? Nuestra nueva zona supone el mejor complemento para un equipo que intenta cada día ir un poco más lejos.

Y en nuestro afán por seguir sumando valor añadido a nuestros clientes, surge la segunda de las novedades de la nueva temporada que arranca para abantal: hemos incorporado entre nuestras paredes el concepto de chef’s table o mesa del chef. Un lugar, en pleno corazón de nuestra cocina, donde el comensal acaba convirtiéndose al mismo tiempo en espectador del proceso de elaboración de los platos que está a punto de degustar. Esta experiencia, reservada a grupos reducidos de clientes, se verá completada por las explicaciones aportadas por nuestro jefe de cocina, Julio Fernández.

Iniciamos así una nueva etapa que estamos deseando recorrer. Será todo un placer para nosotros que decidas acompañarnos en ella.

Tradición arrocera en Sevilla: Calidad, producción y gastronomía

Sevilla es el primer productor de arroz de nuestro país. Con casi 1.000 explotaciones en toda la comarca, aporta más del 40% del total español. Calidad, producción y gastronomía se unen en las marismas del Guadalquivir.

Las marismas y el vínculo del arroz con el agua

Las marismas del Bajo Guadalquivir, ocupando parcialmente el Parque Natural de Doñana, configuran el hogar del arroz sevillano. El margen derecho del río concentra su producción y se extiende por los municipios de Isla Mayor, Puebla del Río, Los Palacios y Villafranca y Aznalcázar principalmente.
En la antigüedad, este terreno estaba cubierto por un lago al que los romanos denominaban Lagus Ligustinus. Con el tiempo fue perdiendo profundidad debido al arrastre de materiales del río, dando lugar a una marisma y con ella, toda una fuente de nuevos recursos. Su forma plana, su proximidad al nivel del mar y la naturaleza impermeable de los materiales de su subsuelo hacen posible la existencia de esta gran superficie cultivable.
La siembra del arroz en la zona tiene lugar durante mayo/junio en función de las precipitaciones de los meses previos, pues a pesar de su estrecha relación con el agua, necesita de tierra seca para ello.
El 60% de la producción pertenece a la variedad índica o de grano largo, mientras que el 40% restante es de producción japónica o grano redondo.

La historia del arroz sevillano

Hasta la Guerra Civil, los terrenos que hoy son cuna de este cereal habían servido históricamente -salvo fallidos intentos de cultivar arroz- de pastizal para el ganado de los pueblos vecinos y de otros lugares como Extremadura. Será la necesidad de recursos con que paliar el déficit alimentario y el traslado de arroceros valencianos a las marismas sevillanas, una vez acabada la contienda, cuando esta comarca andaluza comience a configurarse como la conocemos hoy.

El arroz en la cultura gastronómica de la comarca

La tradición arrocera ha ido dejando su inevitable huella en los recetarios de las poblaciones sevillanas ligadas a él. Productos del mar y de la tierra acompañan a este cereal en combinaciones que pasan de generación en generación por su extraordinario sabor.
Es el caso de arroz con gurumelos típico de Aznalcázar. Un arroz meloso que se complementa a la perfección con la seta de primavera por excelencia del sur de la península.
Pero si hay una materia prima con la que el arroz ha casado bien en estos municipios son los pescados y crustáceos de río, con los que comparte un origen común. Así, en Isla Mayor nos encontramos con el arroz con colas de cangrejo, conjugando a la erfección arroz y cangrejo rojo americano. En Coria del Río, los camarones hacen de perfecto acompañante del arroz en una sabrosa receta tradicional.
La carne de ave también aparece ligada al cocinado típico de este cereal. Mientras que en La Puebla del Río hacen gala de su arroz con pato de Doñana, visitar Los Palacios y Villafranca implica no perderse su arroz caldoso con perdices.