Julio Fernández, del restaurante Abantal, nos cuenta este viernes la manera de conseguir chuparnos los dedos con esta tradicional receta.

Julio Fernández, del restaurante Abantal, ha desvelado en el Hoy por Hoy de Radio Sevilla el secreto de un perfecto pollo asado, nada fácil, aunque podamos pensar que es una receta sencilla. El secreto, nos cuenta Julio, «está en los tiempos de cocción y en los ingredientes con los que se macera», que son estos:

Ingredientes para el pollo asado perfecto

• 4 dientes de ajo
• Zumo de medio limón
• Salsa de soja, un cuarto de vaso
• Vino oloroso seco, medio vaso
• Agua, dos vasos
• Manzanilla, medio vaso
• Aceite de oliva virgen extra, un cuarto de vaso
• Orégano; comino y cilantro molidos; pimienta negra; clavo; romero o tomillo fresco; laurel y sal (usar con generosidad).
• Mostaza de Dijon o antigua

Una vez tengamos preparado esto, hay que limpiar los interiores del pollo, quitando el exceso de grasa. Antes de asarlo, hay que atemperarlo (tenerlo fuera del frigorífico a temperatura ambiente), al menos dos horas y ya en un recipiente con la marinada para que vaya cogiendo el sabor. Se puede bridar el pollo, es decir, atar las alas y patas al cuerpo con una cuerda, aunque esto es opcional y requeiere más tiempo en el horno.

Una vez calentado el horno a 180 grados, se pone en una bandeja con la pechuga hacia abajo, -se le hecha la marinada encima (no toda)- y se mantiene durante 50 minutos, después de los cuales se pone el pollo con la pechuga hacia arriba durante otros 15 minutos y se sigue vertiendo el resto de la marinada. Lo último es el grill durante 5 minutos, vigilando con mucho cuidado que no se nos queme la piel.

Después de esto, sacamos la bandeja, y trituramos todos los jugos que ha soltado el pollo con la marinada, consiguiendo así la salsa. Por último, se corta la carne en cuartos y lo acompañamos con los que más nos guste, ya sean patatas asadas en papel de plata, arroz blanco o mazorcas de maíz.

Julio Fernández saltó a la cocina en 2005, aunque su interés por los fogones venía de mucho atrás. Las circunstancias quisieron que la cocina se interpusiera en su camino hacia un destino muy diferente. Una posterior y esmerada formación en la Taberna del Alabardero de Sevilla conducía, en 2004, al nacimiento de Abantal.

Una apuesta valiente por la renovación culinaria, con elaboraciones propias y fórmulas tradicionales reinterpretadas mediante pulidas técnicas. Profesional entusiasta, la de Julio es una cocina andaluza -en el sentido más amplio de la palabra- que brilla por sus tintes innovadores, su personalidad y el reflejo de una vocación vibrante que se manifiesta en cada uno de sus platos.

Tradición y respecto al producto de alta calidad

Su concepto es el de la cocina andaluza contemporánea porque “comprender nuestra filosofía es sumergirse de lleno en las elaboraciones andaluzas de siempre, en una tradición gastronómica engrandecida siglo tras siglo y de patente influencia árabe”. Una cocina de autor que atrapa los sabores tradicionales del sur y los presenta desde una visión actualizada, contemporánea.

Y como máxima siempre presente en su cocina, está el respeto al producto de alta calidad, favoreciendo siempre la entrada de ingredientes de temporada.

No le faltan premios a Julio Fernández, entre los que se encuentra la Estrella Michelín, un galardón que lo acompaña de manera ininterrumpida desde el año 2009. En 2017 fue el año en que OAD (Opionated About Dining) recogía por primera vez Abantal en el ranking de los 200 Mejores Restaurantes Europeos. Miles de expertos gastronómicos alrededor de todo el mundo elaboran cada año esta reputada lista que no ha parado de extender su prestigio desde su creación. O, en el ámbito nacional, la Guía Repsol los incluye entre sus páginas desde el año 2012 con su distinción de dos soles

Sendos restaurantes, situados en Alcalde José de la Bandera y José Gestoso, respectivamente, están distinguidos con una estrella Michelin cada uno.

Sevilla se conoce, entre otras muchas virtudes, por su heterogénea oferta gastronómica, casi siempre bajo el amparo de la calidad. Cientos de restaurantes y bares colman las guías y el callejero no sin dificultades para escoger. Sin tratar de sentar cátedra pero aproximándonos a los templos infalibles, Sevilla ya suma dos restaurantes galardonados con estrellas Michelin: Abantal y Cañabota.

Abantal, entre Menéndez Pelayo y Luis Montoto, elevó la gastronomía sevillana a la excelencia y durante 14 años ha revalidado su reconocimiento en la afamada guía, además de los dos soles Repsol que atesora. Abrió sus puertas en 2004 y su cocina está a cargo del chef Julio Fernández Quintero, formado en la Escuela de La Taberna del Alabardero de Sevilla. El comedor luce un atmósfera sencilla, trabajo de los arquitectos Santiago Pérez Barreda y Jaime Márquez Escudero y se mimetiza con el menú, protagonista indiscutible de esta experiencia que parte desde Sevilla y atraviesa toda Andalucía. La mezcolanza perfecta capaz de equilibrar un recetario con un poderoso componente tradicional y las vanguardias en boga.

Los dos menús degustación de Abantal

Respecto por los productos y la estacionalidad de los mismos, Abantal ofrece dos menús degustación. El primero de ellos, con 9 paradas, asciende a 80 euros, 115 si se escoge la opción con maridaje, que incluye 5 armonías seleccionadas por sus sumilleres. Por su parte, el Gran Menú Degustación cuenta con 12 pases y sale a 100 euros, con un incremento de 45 si se selecciona maridaje, en este caso con 6 armonías.

Un restaurante de cocina andaluza contemporánea que destaca en Sevilla con su estrella Michelin

Entre la oferta gastronómica que encontramos en Sevilla, nos hemos fijado en TripAdvisor en los varios restaurantes con estrella Michelin de la ciudad. Hay uno que hoy en día cuenta con una estrella Michelin y está especializado con cocina andaluza contemporánea, el Abantal. El chef al frente, Julio Fernández, pilota todo lo que aquí acontece con el claro objetivo de trasladar los tradicionales sabores andaluces a las vanguardias gastronómicas, respetando siempre la autenticidad de los productos locales y su estacionalidad. La propuesta, centrada en dos menús degustación, ve la luz con especial cercanía en la «mesa del chef», un espacio al que solo se accede bajo reserva y que se asoma a la impoluta cocina para mostrar la labor que esconde cada plato.

Cocina andaluza de vanguardía

Abantal, en Sevilla

Sabor, creatividad, textura y presentación condensan la esencia de su propuesta gastronómica, de la que leemos en TripAdvisor algunas valoraciones como estas: «Pedimos el Gran Menú degustación, y desde el primer plato ya pusieron el listón muy alto. El aliño de pimientos asados con ventresca de atún es ideal, pero es que el socarrat de arroz, el pato, el carabinero o el bizcocho de piña también sobresalen de un menú que no decae desde el primero al último plato. El staff muy profesional. Absolutamente, recomendable.»

Dinámicos, creativos, frescos… Los menús degustación de Abantal se diseñan a diario y en ellos los productos de temporada, junto a su elevada calidad, siempre tienen un espacio reservado. Para el Gran Menú Desgustación Abantal la propuesta es de 12 elaboraciones. Como alternativa siempre disponible, la de maridar este viaje con 6 armonías cuidadosamente seleccionadas. Sin maridaje el coste es de 100€, mientras que con maridaje el precio es de 145€.

Plato del Abantal en Sevilla

Por otro lado también tenemos el Menú Degustación, de 9 paradas en el camino. A él se suma la opción de maridaje con 5 armonías seleccionadas por nuestras sumilleres. En este caso el precio es de 80€ sin maridaje y 115€ con maridaje.

Para que nos hagamos una idea de lo que podemos encontrar en el Abantal, estos son algunos de sus platos:

• Guiso marinero de langostinos, rape ahumado y microalgas
• Ostra, cremoso de maíz y eneldo, manzana y anacardo
• Facera de atún rojo Gadira encebollada, apionabo y cereales
• “Oreo” de ibérico y ruibarbo con almendras y lima-hierbabuena
• Carabinero al vapor, bulgur salteado y tomate
• Cochinillo deshuesado, calabaza asada y chirivía
• Bacalao con guiso de su piel y garbanzos
• Pintada sobre hongos, verduras y su jugo

Unos platos muy elaborados como vemos, y dos menús para escoger pero con la seguridad que tendremos una experiencia única descubriendo la cocina andaluza de vanguardia.