La feria ‘andalucía sabor’ contará este año con un ‘salón del vino’ y ensenará "gastrotendencias"

La quinta edición de la feria ‘Andalucía Sabor’, que se celebrará en Sevilla del 14 al 16 de septiembre próximos, tendrá, entre otras novedades, un ‘Salón del Vino’ y que enseñara a los cocineros españoles las últimas «gastrotendencias».
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Los siete soles de la gastronomía sevillana (El Correo de Andalucía)

Los restaurantes sevillanos han estado más que presentes en los premios de la Guía Repsol de 2015. En lugar de estrellas, esta guía ofrece soles y de esos tienen muchos nuestros sitios ‘del buen comer’. El aplaudido Abantal (Calle Alcalde José de la Bandera 7) es el único de los seis mencionados que han conseguido dos de estos soles (el máximo que entregan son tres), pero hay muchos galardonados en las calles de la provincia. Así han conseguido un sol el Alhucemas de Sanlúcar la Mayor (Avenida Polideportivo, 4), el Egaña-Santo (Calle Argote de Molina, 27-29) en el que José Mari Egaña lleva veinticinco años administrando su cocina. También entran en esta lista del sol uno de los mayores aspirantes de nuestra alta gastronomía, Tribeca (Calle Chaves Nogales, 3) situado en la zona de la Buhaira y especialista en pescados de la costa de Cádiz que dan lugar a sorprendentes elaboraciones como el carpaccio de pargo, boniato y ají amarillo. Un sol también tienen los sevillanos Jaylu (Calle López de Gomara, 19), frecuentado por empresarios y aficionados a los mariscos, y Oriza (Calle San Fernando, 41), que ya es una referencia en Sevilla por platos y situación, una mansión de 1929 adosada a la muralla del Alcázar.
En las cocinas del restaurante sevillano Tribeca.

La Guía Repsol en su edición de 2015 ha otorgado soles a 45 restaurantes en Andalucía, entre ellos, Aponiente de Angel León y el establecimiento de Dani García, que reciben el máximo galardón, los tres Soles Repsol, según se ha dado a conocer este martes.
En Andalucía, además de ellos, ocho establecimientos obtienen dos Soles: Abantal (Sevilla), Choco (Córdoba), El Campero, (Barbate, Cádiz), El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María, Cádiz), El Lago (Marbella, Málaga), José Carlos García (Málaga), Kabuki Raw (Casares, Málaga) y La Costa (El Ejido, Almería). Asimismo, un total de 35 restaurantes obtienen un Sol, nueve más que en la edición anterior.

El presidente de la compañía, Antonio Brufau, ha presidido en el Campus Repsol de Madrid la presentación de la publicación, que incluye como novedad más destacada de este año el lanzamiento de la nueva Guía de los Mejores Alimentos y Bebidas de España.
Esta nueva guía, disponible tanto en la versión digital de Guía Repsol (www.guiarepsol.com) como en su edición impresa, descubre el formidable patrimonio gastronómico español a través de los mejores productos no perecederos de nuestro país y nace como fruto del compromiso de Repsol con la gastronomía española.

Entre las principales novedades de 2015 se presenta también la nueva web, Guiarepsol.com, que incorpora las últimas tecnologías de planificación de viajes y pone a disposición del viajero 80.000 ideas para inspirar y diseñar planes de viaje personalizados.
Además, en su firme apuesta por la innovación, la Guía ha lanzado una nueva aplicación gratuita para smartphones y tablets que permite a los usuarios crear viajes a la medida, guardarlos y, posteriormente, consultarlos en sus dispositivos móviles durante sus desplazamientos, incluso sin conexión a Internet.

Brufau ha destacado también en sus palabras su convicción de que la Guía “seguirá siendo fiel a sus señas de identidad basadas en el rigor, el compromiso y la innovación, que la han situado como la primera guía de gastronomía y turismo de España”.
En su edición del próximo año, Guía Repsol ha concedido sus prestigiosos

El restaurante sevillano Abantal sigue con su Estrella Michelín (ABC Sevilla)


El restaurante sevillano Abantal, que dirige Julio Fernández Quintero, ha renovado la estrella Michelin que concede cada año la prestigiosa guía roja en su edición de 2015.

Abantal realiza una cocina de autor bien elaborada, basada en la cocina tradicional andaluza y con productos de altísima calidad. En la gala celebrada anoche en Marbella otros ocho restaurante andaluces tambien consiguieron el prestigioso reconocimiento. Especialmente significativo fue la segunda estrella obtenida por Ángel León, el chef del mar, por su establecimiento Aponiente, situado en El Puerto de Santa María. Dani García, en Marbella. es el otro restaurante andaluz con dos estrellas Michelin.

Además de los citados, confirman su estrella Choco (Córdoba), La Costa (El Ejido), José Carlos García (Málaga), Skina (Marbella), y Alejandro (Roquetas). No obtuvo, sin embargo, el recomocimiento el restuarante sevillano Tribeca a pesar de estar entre los favoritos este año para conseguir el citado galardón.

Domingo pasado por agua…y aceite (Ideal.es)


Día de Fiesta en Granada, de Fiesta con mayúscula, con la patrona en sus calles. Y día de auténtica locura en Granada Gourmet. Uno de los asistentes a las catas, consumado especialista en enología y eminente profesor, me comentaba que había momentos en que habría querido partirse en dos para no perderse nada. El programa estuvo este domingo repleto de citas técnicas y lúdicas, interesantes en cualquier caso.

El ambiente se caldeó desde primera hora de la mañana con el concurso nacional de tiradores de cerveza, del que tienen ustedes completa información en estas páginas. Cuando los grifos empezaban a funcionar a pleno rendimiento, apareció en la puerta del Palacio Julio Fernández, el espigado sevillano que oficia en Abantal, en Sevilla, 1 estrella Michelin bien ganada y bien mantenida después de un buen número de años. Muchas ‘chaquetas blancas’ entre el público, muchos compañeros y alumnos de la Escuela de Hostelería que apoyan el evento y que no perdieron la oportunidad de aprender con este joven cocinero sevillano, afable y gran comunicador.Fernández utilizó un plancton marino, novedoso producto que será presentado oficialmente en el evento San Sebastián Gastronómica pero que este domingo pudimos destapar los presentesFernández trajo a Granada una demostración con sabores muy elaborados, complejos pero a la vez lejos de otra pretensión que no sea la de defender lo más nuestro, esa cocina que nos hace trascender fronteras. Comenzó con una ‘bajá’ reinterpretada con una torrija y un ajoaceite que en el plato daban una excelente impresión. Con todo, fue el segundo plato de la presentación el que divirtió a los espectadores desde el inicio de su factura.El chef de Abantal -nombre antiguo del delantal-, contó una anécdota que refleja verazmente los retos a los que a veces debe enfrentarse un cocinero, y cómo la chispa de la invención puede dar forma a un plato que no es lo que parece, pero sabe como debe.

Italia en Sevilla

Ocurrió, dijo Julio, que uno de sus mejores clientes y amigos quiso invitar a Abantal a unos hombres de negocios italianos. El chef se vio ante la tesitura de ofrecerles algo que les recordara a su tierra, pero, como siempre, dándole la vuelta y adaptándolo a su personal visión de la culinaria.

De aquel sueño con aire transalpino surgieron los tallarines de manzanilla con corvina curada en sal y tomate seco. Un plato redondo -los tallarines no son pasta, están hechos con gelatina aromatizada con manzanilla-, que muestra la capacidad de transformación que las manos de un buen cocinero albergan entre sus dedos.

Una de las sorpresas de la mañana fue el toque final de dicho plato. Fernández utilizó un plancton marino, novedoso producto que será presentado oficialmente en el evento San Sebastián Gastronómica pero que este domingo pudimos destapar los presentes. El humo que salió de su pequeño y coqueto contenedor -ya saben, el ‘packaging’ tiene mucha importancia-, ya anunciaba los sabores que transmitiría a un plato que sabe a mar. Por cierto que los clientes italianos quedaron encantados. Tanto Julio Fernández como su joven ayudante, Pablo Sánchez triunfaron por todo lo alto.

Claudio Araño y Juan José Mesa, de Bodegas Barbadillo (d). Julio Fernández, de Abantal, con los tallarines de manzanilla que tanto impactaron a los asistentes (i).

 

No se habían enfriado aún los tallarines cuando, mientras comenzaba la cata vertical de Bodegas Ramón Bilbao -Mirto de cinco añadas distintas, con Rodolfo Bastida como anfitrión, todo un lujo-, Jaén desembarcó en Granada Gourmet con dos invitados de campanillas: Restaurante Los Sentidos, de Linares, con Juan Pablo Gámez, y Montserrat de La Torre, de Cantina La Estación, de Úbeda. Ambos trajeron a esta fiesta culilnaria una nueva visión de la gastronomía jienense, con el aceite de oliva como protagonista, una constante que se repitió -bendita repetición- a lo largo y ancho de las ponencias del día de este domingo.

Curioso fue ver las nuevas tendencias en platos -tocones de olivo en rodajas, fabricados en Torredonjimeno, y platos de Paco Titos con formas minimal muy atractivas-, fruto de la inventiva de nuestros vecinos del Santo Reino. Y no menos estimulantes las preparaciones que ambos aportaron, con un lomo a la orza con almendras y ajo negro que tenía un aspecto estratosférico, y unos andrajos de liebre con perdiz que, reinterpretados por el bueno de Juan Pablo, adquirieron tintes de obra maestra.

Montserrat de la Torre se acercó a Granada desde Úbeda haciendo un gran esfuerzo -la ciudad renacentista celebra en estos días sus fiestas de San Miguel-, y en sus apenas cuatro horas de estancia en nuestra ciudad dejó el prestigio de su ferroviario negocio montado en un tren de alta velocidad. Su milhoja de trucha de Aguasmulas -del Parque Natural de la Sierra de Cazorla-, con crema de queso y piñones, bizcocho de romero y jamón ibérico, fue una auténtica revelación para los presentes. En tan solo nueve años de trayectoria, el joven y cohesionado equipo de Cantina La Estación ha sabido hacerse con un hueco en el panorama gastronómico jienense.

Tarde vascoandaluza

El más granadino de los cocineros vascos, Álvaro Arriaga, y el equipo de Alejandro, del restaurante homónimo de Roquetas de Mar, protagonizaron la tarde en lo que a la gastronomía se refiere. Pero antes, miles de personas disfrutaron de la zona de restauración del evento -que también estará abierta este lunes hasta la hora del almuerzo-, con tapas que iban de boca en boca, como el tartar de sardinas con cabello de ángel y tomate de Restaurante El Conjuro. Su chef y propietario, Antonio Lorenzo, ha conseguido una preparación que recuerda el sabor de los auténticos cucuruchos de pescado, con la diferencia de que, en este caso, el cucurucho es una oblea comestible que ayuda a explotar al resto de ingredientes. Una auténtica delicia para el paladar. Idéntico éxito tuvo el cortadillo de codillo y manzana, y tantas otras tapas que quedarán para el recuerdo de esta cita que este lunes termina.

Arriaga domina el arte de comunicar con las manos y con esa cabeza que se eleva a casi seis pies del suelo

Volviendo a la sala Manuel de Falla, donde se desarrollaron las demostraciones, la sorpresa de la tarde fue la forzada ausencia de Alejandro Sánchez, víctima de los enlaces aéreos que le impidieron llegar desde Méjico, como estaba previsto. Fueron sus padres, primigenios creadores de su restaurante, Juan Sánchez y Encarnación Ruiz, junto con su ayudante principal, Borja Arenas, quienes le cubrieron la ausencia presentando una ponencia en la que guisaron un caldo quemado con migas y gambas, y unas espinacas con gamba blanca del Mar de Alborán. El crustáceo fue, pues, el hilo conductor de una presentación en la que no faltaron los guiños a la gastronomía almeriense más tradicional.

Y tras los almerienses, el huracán Arriaga. Debe ser por sus frecuentes apariciones en ideal.es presentando sus platos. Quizá es que simplemente se ha acostumbrado a contar lo que hace. Lo cierto y verdad es que domina el arte de comunicar con las manos y con esa cabeza que se eleva a casi seis pies del suelo. Arriaga mezcla con el mismo talento con que emulsiona sus guisos la seriedad norteña con el guiño canalla sureño -si le ha puesto por nombre Caradura a su bistró, por algo será-, y sus preparaciones tienen la misma frescura que su parla. Este domingo realizó dos auténticas maravillas: primero una navaja natural bajo cremoso de fécula marina y cenizas a la brasa, y luego un cracker de gamba roja y ceviche del propio crustáceo. Otra vez la gamba, otra vez el sabor de un auténtico tesoro marino que en nuestras costas tenemos la suerte de disfrutar cada día. Arriaga se despidió con el mismo sabor de boca que dejó entre los asistentes.

No es Barbadillo una bodega estática, sino una fábrica de aromas y sabores en continua evolución

Los más generosos

Los vinos generosos que luego acompañarían el menú de la cena de Alejandro se hicieron color de oro viejo y sabor de crianza paciente en la cata de Barbadillo que una vez más prestigió el evento gastronómico que estos días se desarrolla en Granada. Son los vinos de esta bodega, el mayor criador de manzanillas de todo el Marco de Jerez, con marcas tan reconocidas y prestigiosas como Solear y Muy Fina, quienes han puesto el listón de Granada Gourmet en un nivel de aprecio por parte de los expertos que, en su propia dimensión, elevan algunas de las etiquetas catadas a la categoría de arte embotellado.
No es Barbadillo una bodega estática, sino una fábrica de aromas y sabores en continua evolución. Este domingo fueron Juan José Mesa, enólogo principal de la bodega, y Claudio Araño, director comercial, los embajadores de esta clásica marca andaluza. Y cinco fueron los vinos que integraron la cata. Primero, una manzanilla en rama que en el fondo de la copa se movía con la misma agilidad que una bailaora flamenca, con el mismo revuelo y la misma elegancia. Luego, el oro viejo de un Vors -very rare old sherry, vinos que se esconden durante seis años al menos antes de ver la luz-, primero Amontillado, luego Oloroso Seco, luego Palo Cortado -98 puntos de Robert Parker contemplan este excelso caldo, que en la producción limitada de 50 botellas que creó la bodega hace unos años alcanzó la cota 100, insuperable-, para acabar con un Oloroso Dulce.

Bodegas Barbadillo sigue creciendo como bodega. Desde hace unos años, gracias a un completo y planificado proceso de diversificación, ha emprendido nuevos proyectos capaces de ampliar su campo de trabajo por posicionarse a nivel internacional, que han conseguido que la compañía esté presente en más de 50 mercados, entre los que se encuentran el Reino Unido, Alemania, Bélgica, Holanda, Dinamarca y Estados Unidos. Y esto es solo el principio.

Digno de verse el ambiente creado en expositores como el de Pilsa Educa, que en estos días ha desarrollado una ingente actividadCon la Virgen de las Angustias ya en la calle, quienes disfrutaban tanto de la zona de productos gourmet -la tarta de la madre de Cris se agotó y la madre de Cris, que se llama Pilar y es una señora encantadora, tuvo que volver a su pequeño obrador para hacer 17 más-, y quienes iban de ponencia en ponencia con el reloj por montera comprendieron que no hay mejor forma de pasar un domingo de la Virgen que comiendo, bebiendo, catando y aprendiendo sobre un tema inagotable, cual es el mundo de la cocina.

Digno de verse el ambiente creado en expositores como el de Pilsa Educa, que en estos días ha desarrollado una ingente actividad. Emocionante ver en la tarde del sábado a las blogueras granadinas como Ana María Gutiérrez compartir mesa y aprender de un grupo de chicos y chicas de la Asociación Granadina de Síndrome de Down, a la vez que les enseñaban a hacer unas obleas con chocolate que tenían una pinta increíble. Sensacional la paciencia de los visitantes que saben disculpar los pequeños retrasos que por problemas de índole técnica sufre el programa.

PREMIOS CHEF MILLESIMÉ: UNA OCASIÓN PARA SORPRENDER


 

 
El pasado lunes 2 de junio se celebró en Madrid la entrega de Premios Chef Millesimé, un acto que congregó a personalidades de diferentes sectores profesionales y que tuvo una gran repercusión debido a la importancia de este evento gastronómico nacional. Se trata de una recompensa que destaca el compromiso de 6 chefs nacionales con los productos de su tierra, así como su filosofía de entender la gastronomía.
Julio Fernández afirma que el hecho de recibir este premio supuso para él “una satisfacción muy grande, es un premio que valora no sólo el plato, sino una filosofía, una manera de entender la cocina comprometida con nuestros productos”. Además, a nivel empresarial señala que “ha tenido una repercusión mediática importante, que nos da la oportunidad de dar a conocer nuestra forma de entender la gastronomía”.
Tras celebrar almuerzos a seis manos en diferentes ciudades, la Gran Final tuvo como objetivo que tanto Julio como Ramón Freixa, Pepe Solla, Ricard Camarena, Fernando Canales y José Carlos García deleitaran a los presentes con un almuerzo y una cena a doce manos a modo de showcooking, acompañados cada chef de su equipo de cocineros.
COCINANDO ENTRE ESTRELLAS MICHELÍN
Pablo Sánchez y Tere López, cocineros de Abantal, acompañaron a Julio en representación del restaurante. Ellos nos cuentan en primera persona cómo vivieron esta experiencia.
Destacan en primer lugar el gran compañerismo, no sólo entre los cocineros invitados de otros restaurantes, sino también del personal del hotel en el que se celebraba el evento: “Fue llegar a otra cocina. Se portaron muy bien a pesar de que no fuera nuestra casa, nos ayudaron en todo lo que necesitábamos”, explica Tere.
Para Pablo fue fundamental el trato y la acogida que recibieron: “La gente se involucró, nos ayudaron en todo y eso hizo que las cosas salieran muy bien. Hubo muy buena organización y es por eso que todo fue sobre ruedas”.
Tanto Julio, como Tere y Pablo son muy positivos a la hora de valorar esta experiencia, para ellos muy significativa tanto a nivel profesional como personal.
“Fue una experiencia estupenda, hemos compartido fogones con profesionales. Lo hemos pasado muy bien”, dice Julio.
Pablo, que ya había estado presente en otros actos de esta envergadura, siempre se siente agradecido y considera cada ocasión una oportunidad para progresar: “Cuando te encuentras con gente importante de tu sector hay una especie de “rivalidad amistosa”, una presión para que todo salga bien. El hecho de no poder fallar te hace más perfeccionista”. Además apunta que es “todo un reto que las personalidades disfruten con un producto que has cocinado y gusta que les expliques lo que hemos hecho y digan ese famoso Oohhh”.
Esta fue la primera vez que Tere se enfrentó a un showcooking como el de Chef Millesimé: “Me encantó la experiencia, estuvimos todo el día trabajando y ni nos dimos cuenta de que estábamos cansados hasta el día siguiente, pero lo repetiría otra vez”.
Pone de manifiesto todo lo que conlleva adaptarse a otra cocina: “No sabes el tipo de cocina que tienen allí, tuvimos que cambiar los tiempos de cocción….casi no llego a emplatar todo pero al final llegamos. Desde fuera no se ve, pero desde dentro la presión aumenta”.
UNA ELECCIÓN ACERTADA
Uno de los platos que Julio eligió para la ocasión fue un Carabinero al vapor sobre salteado de arroz de verduras y alioli. El nivel de aceptación fue inmejorable: “Ha influido en la gente de forma notable, ya que las elaboraciones en lo visual y en lo gustativo han sido espectaculares”, afirma el chef.
Y es que los allí presentes quedaron gratamente satisfechos porque “esto es un carabinero, aquí hay calidad”, dice Pablo. “Era un plato complicado. Fue un reto y nos la jugamos, porque quien no arriesga no gana”.
En definitiva, la Gran Final de Chef Millesimé ha sido una experiencia enriquecedora, positiva y llena de intensidad que siempre será recordada como una oportunidad clave para mostrar más allá de Andalucía la filosofía del restaurante Abantal a través de la calidad de los productos de esta tierra.

 

El cocinero estrella Michelin Fernández Quintero se inspira en Duyos para cocinar (ABC)

La moda y la gastronomía se fusionan. Julio Fernández Quintero y Juan Duyos harán de este verano uno de los más sabrosos, ya que el cocinero se ha inspirado en la ropa del diseñador para crear sus nuevos platos veraniegos.

Parece que la apuesta por los colores pastel que Duyos ha reflejado en su colección han inspirado a Quintero para cocinar con Thermomix, marca patrocinadora, platos como gambas blancas con almedras a partir de un cojunto de pantalón de seda con flores brocadas en tonos coral y fresa.

Aunque lo más original es el postre de Fernández Quintero que refleja un conjunto de top en punto de seda color oro y falda tulipán en crujiente organza dorada, enmarcado con una cintura laminada en oro, todos los platos tienen muy buena pinta.