Domingo pasado por agua…y aceite (Ideal.es)

Día de Fiesta en Granada, de Fiesta con mayúscula, con la patrona en sus calles. Y día de auténtica locura en Granada Gourmet. Uno de los asistentes a las catas, consumado especialista en enología y eminente profesor, me comentaba que había momentos en que habría querido partirse en dos para no perderse nada. El programa estuvo este domingo repleto de citas técnicas y lúdicas, interesantes en cualquier caso.

El ambiente se caldeó desde primera hora de la mañana con el concurso nacional de tiradores de cerveza, del que tienen ustedes completa información en estas páginas. Cuando los grifos empezaban a funcionar a pleno rendimiento, apareció en la puerta del Palacio Julio Fernández, el espigado sevillano que oficia en Abantal, en Sevilla, 1 estrella Michelin bien ganada y bien mantenida después de un buen número de años. Muchas ‘chaquetas blancas’ entre el público, muchos compañeros y alumnos de la Escuela de Hostelería que apoyan el evento y que no perdieron la oportunidad de aprender con este joven cocinero sevillano, afable y gran comunicador.Fernández utilizó un plancton marino, novedoso producto que será presentado oficialmente en el evento San Sebastián Gastronómica pero que este domingo pudimos destapar los presentesFernández trajo a Granada una demostración con sabores muy elaborados, complejos pero a la vez lejos de otra pretensión que no sea la de defender lo más nuestro, esa cocina que nos hace trascender fronteras. Comenzó con una ‘bajá’ reinterpretada con una torrija y un ajoaceite que en el plato daban una excelente impresión. Con todo, fue el segundo plato de la presentación el que divirtió a los espectadores desde el inicio de su factura.El chef de Abantal -nombre antiguo del delantal-, contó una anécdota que refleja verazmente los retos a los que a veces debe enfrentarse un cocinero, y cómo la chispa de la invención puede dar forma a un plato que no es lo que parece, pero sabe como debe.

Italia en Sevilla

Ocurrió, dijo Julio, que uno de sus mejores clientes y amigos quiso invitar a Abantal a unos hombres de negocios italianos. El chef se vio ante la tesitura de ofrecerles algo que les recordara a su tierra, pero, como siempre, dándole la vuelta y adaptándolo a su personal visión de la culinaria.

De aquel sueño con aire transalpino surgieron los tallarines de manzanilla con corvina curada en sal y tomate seco. Un plato redondo -los tallarines no son pasta, están hechos con gelatina aromatizada con manzanilla-, que muestra la capacidad de transformación que las manos de un buen cocinero albergan entre sus dedos.

Una de las sorpresas de la mañana fue el toque final de dicho plato. Fernández utilizó un plancton marino, novedoso producto que será presentado oficialmente en el evento San Sebastián Gastronómica pero que este domingo pudimos destapar los presentes. El humo que salió de su pequeño y coqueto contenedor -ya saben, el ‘packaging’ tiene mucha importancia-, ya anunciaba los sabores que transmitiría a un plato que sabe a mar. Por cierto que los clientes italianos quedaron encantados. Tanto Julio Fernández como su joven ayudante, Pablo Sánchez triunfaron por todo lo alto.

No se habían enfriado aún los tallarines cuando, mientras comenzaba la cata vertical de Bodegas Ramón Bilbao -Mirto de cinco añadas distintas, con Rodolfo Bastida como anfitrión, todo un lujo-, Jaén desembarcó en Granada Gourmet con dos invitados de campanillas: Restaurante Los Sentidos, de Linares, con Juan Pablo Gámez, y Montserrat de La Torre, de Cantina La Estación, de Úbeda. Ambos trajeron a esta fiesta culilnaria una nueva visión de la gastronomía jienense, con el aceite de oliva como protagonista, una constante que se repitió -bendita repetición- a lo largo y ancho de las ponencias del día de este domingo.

Curioso fue ver las nuevas tendencias en platos -tocones de olivo en rodajas, fabricados en Torredonjimeno, y platos de Paco Titos con formas minimal muy atractivas-, fruto de la inventiva de nuestros vecinos del Santo Reino. Y no menos estimulantes las preparaciones que ambos aportaron, con un lomo a la orza con almendras y ajo negro que tenía un aspecto estratosférico, y unos andrajos de liebre con perdiz que, reinterpretados por el bueno de Juan Pablo, adquirieron tintes de obra maestra.

Montserrat de la Torre se acercó a Granada desde Úbeda haciendo un gran esfuerzo -la ciudad renacentista celebra en estos días sus fiestas de San Miguel-, y en sus apenas cuatro horas de estancia en nuestra ciudad dejó el prestigio de su ferroviario negocio montado en un tren de alta velocidad. Su milhoja de trucha de Aguasmulas -del Parque Natural de la Sierra de Cazorla-, con crema de queso y piñones, bizcocho de romero y jamón ibérico, fue una auténtica revelación para los presentes. En tan solo nueve años de trayectoria, el joven y cohesionado equipo de Cantina La Estación ha sabido hacerse con un hueco en el panorama gastronómico jienense.

Tarde vascoandaluza

El más granadino de los cocineros vascos, Álvaro Arriaga, y el equipo de Alejandro, del restaurante homónimo de Roquetas de Mar, protagonizaron la tarde en lo que a la gastronomía se refiere. Pero antes, miles de personas disfrutaron de la zona de restauración del evento -que también estará abierta este lunes hasta la hora del almuerzo-, con tapas que iban de boca en boca, como el tartar de sardinas con cabello de ángel y tomate de Restaurante El Conjuro. Su chef y propietario, Antonio Lorenzo, ha conseguido una preparación que recuerda el sabor de los auténticos cucuruchos de pescado, con la diferencia de que, en este caso, el cucurucho es una oblea comestible que ayuda a explotar al resto de ingredientes. Una auténtica delicia para el paladar. Idéntico éxito tuvo el cortadillo de codillo y manzana, y tantas otras tapas que quedarán para el recuerdo de esta cita que este lunes termina.

Arriaga domina el arte de comunicar con las manos y con esa cabeza que se eleva a casi seis pies del suelo

Volviendo a la sala Manuel de Falla, donde se desarrollaron las demostraciones, la sorpresa de la tarde fue la forzada ausencia de Alejandro Sánchez, víctima de los enlaces aéreos que le impidieron llegar desde Méjico, como estaba previsto. Fueron sus padres, primigenios creadores de su restaurante, Juan Sánchez y Encarnación Ruiz, junto con su ayudante principal, Borja Arenas, quienes le cubrieron la ausencia presentando una ponencia en la que guisaron un caldo quemado con migas y gambas, y unas espinacas con gamba blanca del Mar de Alborán. El crustáceo fue, pues, el hilo conductor de una presentación en la que no faltaron los guiños a la gastronomía almeriense más tradicional.

Y tras los almerienses, el huracán Arriaga. Debe ser por sus frecuentes apariciones en ideal.es presentando sus platos. Quizá es que simplemente se ha acostumbrado a contar lo que hace. Lo cierto y verdad es que domina el arte de comunicar con las manos y con esa cabeza que se eleva a casi seis pies del suelo. Arriaga mezcla con el mismo talento con que emulsiona sus guisos la seriedad norteña con el guiño canalla sureño -si le ha puesto por nombre Caradura a su bistró, por algo será-, y sus preparaciones tienen la misma frescura que su parla. Este domingo realizó dos auténticas maravillas: primero una navaja natural bajo cremoso de fécula marina y cenizas a la brasa, y luego un cracker de gamba roja y ceviche del propio crustáceo. Otra vez la gamba, otra vez el sabor de un auténtico tesoro marino que en nuestras costas tenemos la suerte de disfrutar cada día. Arriaga se despidió con el mismo sabor de boca que dejó entre los asistentes.

No es Barbadillo una bodega estática, sino una fábrica de aromas y sabores en continua evolución

Los más generosos

Los vinos generosos que luego acompañarían el menú de la cena de Alejandro se hicieron color de oro viejo y sabor de crianza paciente en la cata de Barbadillo que una vez más prestigió el evento gastronómico que estos días se desarrolla en Granada. Son los vinos de esta bodega, el mayor criador de manzanillas de todo el Marco de Jerez, con marcas tan reconocidas y prestigiosas como Solear y Muy Fina, quienes han puesto el listón de Granada Gourmet en un nivel de aprecio por parte de los expertos que, en su propia dimensión, elevan algunas de las etiquetas catadas a la categoría de arte embotellado.
No es Barbadillo una bodega estática, sino una fábrica de aromas y sabores en continua evolución. Este domingo fueron Juan José Mesa, enólogo principal de la bodega, y Claudio Araño, director comercial, los embajadores de esta clásica marca andaluza. Y cinco fueron los vinos que integraron la cata. Primero, una manzanilla en rama que en el fondo de la copa se movía con la misma agilidad que una bailaora flamenca, con el mismo revuelo y la misma elegancia. Luego, el oro viejo de un Vors -very rare old sherry, vinos que se esconden durante seis años al menos antes de ver la luz-, primero Amontillado, luego Oloroso Seco, luego Palo Cortado -98 puntos de Robert Parker contemplan este excelso caldo, que en la producción limitada de 50 botellas que creó la bodega hace unos años alcanzó la cota 100, insuperable-, para acabar con un Oloroso Dulce.

Bodegas Barbadillo sigue creciendo como bodega. Desde hace unos años, gracias a un completo y planificado proceso de diversificación, ha emprendido nuevos proyectos capaces de ampliar su campo de trabajo por posicionarse a nivel internacional, que han conseguido que la compañía esté presente en más de 50 mercados, entre los que se encuentran el Reino Unido, Alemania, Bélgica, Holanda, Dinamarca y Estados Unidos. Y esto es solo el principio.

Digno de verse el ambiente creado en expositores como el de Pilsa Educa, que en estos días ha desarrollado una ingente actividadCon la Virgen de las Angustias ya en la calle, quienes disfrutaban tanto de la zona de productos gourmet -la tarta de la madre de Cris se agotó y la madre de Cris, que se llama Pilar y es una señora encantadora, tuvo que volver a su pequeño obrador para hacer 17 más-, y quienes iban de ponencia en ponencia con el reloj por montera comprendieron que no hay mejor forma de pasar un domingo de la Virgen que comiendo, bebiendo, catando y aprendiendo sobre un tema inagotable, cual es el mundo de la cocina.

Digno de verse el ambiente creado en expositores como el de Pilsa Educa, que en estos días ha desarrollado una ingente actividad. Emocionante ver en la tarde del sábado a las blogueras granadinas como Ana María Gutiérrez compartir mesa y aprender de un grupo de chicos y chicas de la Asociación Granadina de Síndrome de Down, a la vez que les enseñaban a hacer unas obleas con chocolate que tenían una pinta increíble. Sensacional la paciencia de los visitantes que saben disculpar los pequeños retrasos que por problemas de índole técnica sufre el programa.