EL UMAMI COMO NUEVA SENSACIÓN GASTRONÓMICA

Umami, que en japonés significa “delicioso”, es una sensación que potencia la percepción de sabor salado. En los últimos tiempos, el Umami empieza a tomar terreno más allá de las cocinas de restaurantes vanguardistas.
Este sabor lo podemos encontrar en las anchoas, el queso parmesano o el jamón ibérico, según recalca Pere Puigdomènech, director del Centro de Investigaciones Agrigenómicas de Barcelona.

Estudios científicos y componentes
A principios del siglo XX, el científico japonés Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, concluyó que el glutamato monosódico destacaba por producir una sensación distinta en el paladar, no se podía clasificar dentro de las clásicas
categorías gustativas. Posteriormente consiguió sintetizarlo en forma de cristales alargados a partir del alga kombu (link), un potenciador del sabor presente en la salsa de soja.
Poco después, se descubrió que hay otra sustancia que también produce la sensación de umami: el IMD o en monofosfato de inoside y en 1960 Akira Kuninaka encontró en las setas shitake otra sustancia: monofosfato de guanosine.
Estas 3 sustancias son complementarias, por lo que en pequeñas cantidades se contribuye a un aumento de la sensación gustativa del umami.

¿Cómo detectarlo?
Los científicos afirman que estamos programados para percibir el umami: “Un sabor no sólo es una sensación, también es una señal, adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo», apunta Puigdomènech.
Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz afirma: “Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto”.
Cuando degustamos el umami podemos percibir diferentes efectos:
1. Aumento de la salivación: Aparte de que la salivación hace que percibamos el sabor con más intensidad, se contrarresta la acidez como defensa para proteger el esmalte de los dientes. Esto hace que la percepción del nuevo sabor sea distinta.
2. Sensaciones gustativas agradables: Este sabor genera una sensación parecida a la resultante cuando tomamos algo que nos gusta mucho y eso puede contribuir a que pensemos y sintamos que lo que estamos comiendo sea algo verdaderamente bueno.

En Occidente
En el mundo occidental, el quinto sabor no es muy conocido, aunque está presente en nuestra dieta. Estamos viviendo una era de la cultura gastronómica y es por ello, que el quinto sabor es bien recibido en las altas cocinas, en las que destaca la mezcla de aromas, presentación
y experiencias gustativas en las que el umami supone una genial aportación.