EL ACEITE VIRGEN EXTRA DE CERCA: LAS D.O.P ANDALUZAS

El olivar es parte sustancial del paisaje andaluz y, ligada a él, hay toda una cultura milenaria que constituye la historia de nuestra región.
Andalucía concentra el grueso de la producción de aceite de oliva virgen extra, con el 60% de los olivos españoles. Extremadura y Castilla la Mancha comparten la segunda posición con el 12% y Cataluña supone la tercera zona de producción.

Denominación de Origen Protegida

En la elaboración del aceite de oliva virgen extra, las aceitunas son recogidas directamente del árbol en su momento óptimo de maduración y se molturan en un plazo máximo de 48 horas, siempre mediante procesos mecánicos y extracción a baja temperatura. Luego, es almacenado en bodega, dentro de depósitos que no alteren su composición química ni sus características.
Todo un proceso con un objetivo muy claro: conservar todas las propiedades saludables y organolépticas naturales de las aceitunas de las que procede, garantizando siempre una gran calidad.
La diversidad climática y orográfica a lo largo de las 8 provincias andaluzas da lugar a 12 denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva virgen extra, cada una de las cuales con una personalidad y características propias.
Conocerlas es aprender disfrutar de ellas en todos sus sentidos. Además, si buscas ideas sobre cómo emplearlas en tus elaboraciones, no puedes dejar de consultar nuestro post ¿Qué aceite de oliva debo utilizar?: pequeña guía de maridaje.

Córdoba

Baena. Es la más antigua de todas ellas. Entre sus variedades se encuentran la picudo o carrasqueño de Córdoba, lechín, chorrúo, hojiblanca y picual. Los aceites de Baena son frutados, con aromas florales, una pizca de picante y amargor y un equilibrio de sabores excepcionales.
Priego de Córdoba. Elaborado con al menos el 50% de cualquiera de sus tres variedades: picudo, hojiblanca y picual. En términos generales, se trata de aceites frutados verdes amargos. Amargor, picor y astringencia son los principales atributos de su fuerte personalidad.
Montoro-Adamuz. Las variedades picual (nevadillo blanco) y nevadillo negro y, en menor proporción, picudo, lechín y carrasqueño generan aceites con una gran complejidad aromática y un picor y amargor de intensidad media.
Lucena. Sabor frutado medio en el que se aprecian toques almendrados, con equilibrio entre amargo y picante ambos muy suaves. En cuanto olor, domina el frutado verde a hierba recién cortada. La hojiblanca es la variedad principal (+90%), junto a otras secundarias aceptadas.

Granada

Poniente de Granada. Armonía también entre toques de amargor y picor y sabores dulces. Con aromas a frutas frescas, maduras, hierba e higuera, entre otros, y ligero sabor en boca. Sus variedades protegidas comprenden la picudo, picual o marteño, hojiblanca, lucio, nevadillo de Alhama de Granada y loaime.
Montes de Granada. El carácter fuerte de la variedad predominante, la picual, se ve suavizado por otras más minoritarias de sabor dulce y aromas frescos como la lucio y loaime en estos aceites multivarietales.

Cádiz

Sierra de Cádiz. Gusto ligeramente amargo y picante y olor frutado de intenso a medio. Lechín de Sevilla, manzanilla, verdial de Huévar, verdial de Cádiz, hojiblanca, picual, alameña de Montilla y arbequina permiten crear esta denominación junto al Parque Natural Sierra de Grazalema.

Jaén

Sierra de Cazorla, Sierra Mágina y Sierra de Segura. Nos encontramos, a rasgos generales, ante aceites picuales de gran cuerpo, que confieren una intensidad media-alta de amargor y picante. Tintes de sabor y olor a manzana y notas verdes (hoja, hierba, tallos, rama) son otros de sus atributos, donde el almendrado no se da por ninguna parte.

Málaga

Antequera. En esta denominación, predomina la autóctona hojiblanca (90%). La convivencia en armonía entre amargor y dulzor en la principal propiedad de los aceites bajo este sello.

Sevilla

Estepa. Vírgenes extra con discretos tintes amargos-picantes y ligeramente dulces. Su variedad principal, la hojiblanca, está detrás de sus aromas y gustos a fruta fresca y/o madura, bajo el respaldo de otras variedades en proporción menor como son la manzanilla, arbequina, picual y lechín.
¿Eres especialmente aficionado a alguna de ellas? ¿Cómo sueles incorporarla a tus platos o en tu alimentación diaria? Déjanos un comentario más abajo, compartir es vivir 🙂