OTOÑO: TEMPORADA DE SETAS

El otoño nos regala una gran variedad de setas, tanto es así que según el Inventario Micológico Básico de Andalucía (IMBA), Andalucía es la región europea con mayor biodiversidad micológica, con más de 2.500 especies de hongos.
Correspondientes a la familia de los fungi, las setas contribuyen a la descomposición de la materia vegetal alimentándose de materia orgánica
La familia de los hongos saprofitos (que incluye al champiñón común, presente en la gastronomía centroeuropea y mediterránea, y al shiitake, de la cocina japonesa) puede cultivarse, al contrario que las setas que recolectamos en el bosque. La búsqueda de setas silvestres se convierte así en un preciado deporte.

El gran valor de las setas silvestres

Existen muchos tipos de setas silvestres apreciadas en la cocina. Algunas de ellas son:

• Trufa: es uno de los grupos de hongos más singulares de Andalucía. Son subterráneos y han sabido adaptarse al clima de la región. Es una variedad muy apreciada en la cocina.
• Champiñón: de las más populares variedades culinarias, de color blanco y láminas rosadas. De esta seta sólo se deben consumir los ejemplares jóvenes.
• Tentullo. Boletus Aereus: muy abundante en castañares y alcornocales durante el otoño. Es para muchos la mejor seta comestible por su fuerte y persistente sabor. Fácil de identificar, alcanza gran tamaño.
• Níscalo de sangre vinosa: Cuando la cortamos desprende un líquido de color vino que parece óxido y que se vuelve verdoso. Las encontramos especialmente en la tierra baja.
• Níscalo: Tiene un sombrero de 5 a 15 centímetros, con el margen enrollado en los ejemplares jóvenes. La cutícula lisa presenta círculos concéntricos de color anaranjado y rojizo. Crece sobre todo tipo de suelos.
• Chantarela: No se confunde con especies tóxicas. Crece en pinares, principalmente de pino rojo, formando grandes colonias por lo que son fáciles de encontrar. Tiene un sombrero marrón grisáceo.
• Seta Calabaza: Es una de las más apreciadas en la gastronomía europea por su sabor y textura. Su forma es muy característica, similar a la de un tapón de vino espumoso. Su sombrero tiene un color entre marrón y negro.
• Negrilla: Tiene un sombrero irregular, con el centro que sobresale y la cutícula seca con diferentes tonalidades de color gris, como de terciopelo. Es una seta tardía que sale en los pinares, formando tupidos grupos con los primeros fríos (de ahí le viene el nombre popular en catalán), de manera que alarga la temporada de setas.
• Higróforo Escarlata: Su carne es abundante y compacta, fibrosa, de olor suave y sabor dulce. Crece en encinares, robledales y hayedos, en todo tipo de suelos, con preferencia por los básicos y los neutros. Hay que tener cuidado de no confundirlo con el falso higróforo escarlata, que provoca intoxicaciones graves.
• Trompeta: De color gris oscuro o marrón tirando a negro, en forma de cuerno o de embudo profundo (de ahí su nombre). Su carne delgada y fibrosa difícilmente se pudre.