KÉFIR, KIMCHI, KOMBUCHA: EL NUEVO INTERÉS POR LOS FERMENTADOS

Llevan muchísimo tiempo entre nosotros, incluso desde épocas remotas, pero es ahora cuando han comenzado a interesarnos realmente, irrumpiendo con fuerza en la gastronomía de nuestro país.
La fermentación no es más que un proceso en el que ciertas bacterias y levaduras, o ambas, se alimentan de los azúcares de algunos alimentos para transformarlos en otros compuestos, el dióxido de carbono entre ellos. Una técnica utilizada desde tiempos milenarios para conservar y preservar alimentos.
Pero la reciente popularidad de estos fermentados procede de asignarles beneficios para la salud más allá de su acción probiótica (microorganismos vivos que ayudan a nuestra vida intestinal). Sin embargo, no existen estudios concluyentes sobre el tema.
Analicemos al detalle estos “nuevos” alimentos fermentados.

Chucrut

Quizás el más conocido de todos. Se trata de col comprimida en un recipiente con salmuera. Su proceso de fermentación lleva un tiempo, durante el cual hay que realizar ciertas acciones para garantizar su mantenimiento, como dejar salir el dióxido de carbono o retirar la levadura que se forma.
Es típico de Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia o Rusia, como guarnición habitual de carnes y embutidos.

Kimchi

El kimchi es una especie de versión coreana del chucrut. Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde 2013, por su costumbre fuertemente arraigada de conserva elaborada en casa y que es compartida entre las familias. Existen infinidad de formas de prepararlo (con ajo, cebolla, otros vegetales y especias, mariscos o pescados, según la región), pero la más habitual utiliza col china o baechu y tiene un sabor picante y salado.

Kéfir

Alimento similar al yogur, aunque más ácido. El kéfir puede ser de agua o leche, siendo este último el más extendido. Los conocidos como nódulos de kéfir actúan sobre la lactosa (azúcar) de la leche dando lugar a la fermentación lacto-alcohólica. Por ello, se desaconseja su consumo a embarazadas, niños o pacientes con enfermedades hepáticas.
Estos pequeños nodulitos se dejan fermentar en la leche (mejor entera) entre 12 y 36 horas, para luego ser colados convenientemente.
Su origen lo encontramos en los Balcanes, Europa del Este y el Cáucaso.

Kombucha

Si en el kéfir trabajaban pequeños nódulos de bacterias y levaduras, en la kombucha es el SCOBY, con forma de disco, el encargado de la fermentación.
La kombucha también se conoce como «hongo de té» y se elabora a partir de té verde o negro al que se añade azúcar. La contaminación durante su elaboración casera es más probable que el resto (por hongos como el aspergillus), por lo que hay que extremar la higiene.