espuma verde comestible en tazas

Texturas gastronómicas: espumas

Desde hace algunos años vemos cómo las texturas en la cocina han ido desempeñando un papel fundamental en la vertiente de la gastronomía molecular.
La cocina moderna contempla entre algunas técnicas las gelificaciones, esferificaciones, liofilizaciones, deconstrucciones o espumas, éstas últimas van desde mousses hasta cremas aportando una gran versatilidad al poder aplicarse a pescados, postres, frutas o verduras, entre otros grupos de alimentos.
Gracias a las nuevas tecnologías y herramientas como el sifón podemos incorporar burbujas de aire en la superficie de líquidos consiguiendo estas texturas tan deseadas incluso en caliente, mediante el conocido agar-agar para contar con una presentación sorprendente.
Además, al permitir la no incorporación de huevos o lácteos se consigue una mayor intensidad en el sabor final, conservando intactas las proteínas y vitaminas del producto que utilicemos y sin necesidad de añadir productos grasos, lo que lo hace más ligero.
 

Características de las espumas:

 
      1. SABOR: El sifón ayuda a elaborar diversas espumas de casi cualquier alimento, aunque unos productos son más convenientes que otros y se ven más favorecidos en el resultado final.
Aceites, aguas, conservas, frutos secos, cafés, mermeladas, setas,… son algunos ejemplos que contribuyen a la versatilidad de la técnica.
 

  1. DENSIDAD: La densidad va a depender en cierta medida del producto que vayamos a utilizar y del resultado que queramos dar.
  • Espesa: mousses
  • Fluida: cremas
  • Líquida: sopas y salsas

 

  1. TIPOS: la espuma abarca diversos tipos como:
  • Espumas frías con gelatina: se caracterizan por la buena conservación de sabor.
  • Espumas frías con componente graso: tiene una consistencia similar a la mousse.
  • Espumas frías con claras: la clara aporta consistencia y su modificación en el sabor del producto es casi imperceptible.
  • Espumas calientes con claras: las claras resisten hasta 60 grados.
  • Espumas calientes con féculas o almidón: consigue emulsiones estables aligerando alimentos en un principio de carácter pesado y resistiendo temperaturas de hasta 70 grados.

 
Puedes consultar el siguiente Decálogo Culinario de las Técnicas de Vanguardia para saber más sobre otras técnicas.

trozos de chocolate

Guía rápida de una cata de chocolate

Al igual que el vino, la cerveza o el aceite, el chocolate es un producto de cata, donde los cinco sentidos juegan un papel esencial para determinar su calidad.

 

Consideraciones previas

 
Es importante que la temperatura de conservación del chocolate oscile entre los 14ºC y 18ºC, pero este factor no debe confundirse con la temperatura óptima para la cata, entre 19ºC y 25ºC, lo que a veces obliga a acondicionar el producto al menos durante una hora previa a la degustación.
A diferencia de algunos productos de cata que hemos visto anteriormente, el elemento separador del chocolate es el agua. Ésta aumenta la sensibilización gustativa y elimina el sabor previo, aunque se utiliza en algunas ocasiones un trozo de manzana o de pan.
 

Fases de una cata de chocolate

 

  1. Vista: En esta fase podemos determinar características tan importantes como el color, que va desde el canela al negro rojizo, la superficie brillante u homogénea o la presencia/ ausencia de ciertos defectos como son las estrías o el blanqueado, síntoma de cambios de temperatura. La pieza ha de tener un brillo uniforme y sin burbujas, sin producir miga al partirse.

 

  1. Olfato: Los aromas corresponden a las sustancias volátiles propias de la composición del chocolate. Aquí encontramos matices de tostado o caramelizado según el proceso de producción, sin olvidar los olores primarios como el cacao o secundarios como vainilla, frutos secos o leche, entre otros. Esta fase es clave para la detección de defectos, ya que el chocolate absorbe con facilidad los olores de su entorno, lo que nos permitirá saber si ha sido objeto de una incorrecta producción o conservación.

 

  1. Tacto: Presionando con los dedos pulgar e índice comprobaremos la capacidad de modelado. Un tacto firme y no pegajoso determina una alta calidad. Al partir el producto con las manos sabremos si se trata de una pieza ligera y al morderlo sabremos si estamos ante una textura fundente, untuosa, pegajosa o fluida.

 

  1. Oído: Cuando se rompe la tableta, si la manteca de cacao tiene una estructura cristalina escucharemos ese sonido característico que indicará una alta calidad. Este sonido es conocido como snap.

 

  1. Gusto: En esta fase presionaremos la lengua y el paladar para determinar la rapidez de fundición, aspecto directamente relacionado con la cantidad de manteca de cacao. Dejar el producto en la boca durante unos segundos hasta que se funda permite al catador separar los compuestos volátiles (aromas) de los solubles (sabor).

 
Una pieza de chocolate que se funde suave y rápidamente desvela que es de óptima calidad, de lo contrario, supondría la utilización de otras grasas vegetales en lugar de la manteca de cacao, no respondiendo a una textura adecuada.
Para apreciar cada matiz repartimos el producto por la totalidad de la boca, para así evaluar el equilibrio de sabores y aromas de tipo floral, frutal o balsámico, entre otros.

cesta de pan sevillano

El pan en Sevilla, protagonista de la gastronomía

Hablar de Sevilla es hablar de un patrimonio con una gastronomía única, reflejo de su complejo legado histórico procedente de diferentes pueblos.
Estamos ante una ciudad en la que se funden costumbres con sabores orientales y occidentales, así como una importante aportación de los productos de América, sumado a su peculiar condición de ciudad interior y estrecha relación con el Guadalquivir y las costas cercanas.
Además, el recetario andaluz se adapta completamente a la climatología, por lo que debido a las altas temperaturas estamos ante una gastronomía generalmente de platos ligeros y frescos.
Contando con productos de primerísima calidad como el Aceite de Oliva Virgen Extra o la naranja, cabe destacar también el importante papel de los panes con los que cuenta la capital andaluza. Tanto es así que estudios recientes de la OCU afirman que Sevilla tiene el mejor pan de España.
 
Una larga tradición
 
Ya lo decía el propio Washington Irvin, viajero inglés y autor de la famosa obra “Cuentos de la Alhambra”:Aquí viven esos panaderos que suministran a Sevilla ese delicioso pan por el que es célebre; aquí se fabrican esas roscas famosas por la bien merecida denominación de Pan de Dios”.
Pero para hablar del pan en Sevilla es necesario que nos traslademos concretamente a Alcalá de Guadaíra, antiguamente conocida como el “horno de Sevilla” y donde, gracias a la calidad del trigo y su tradición molinera de origen prerromano, se asienta uno de los mejores panes de la provincia.
Los tradicionales hornos de leña de El Cuervo, Burguillos y La Algaba destacan también por su reconocido prestigio en la forma de elaboración del producto y en el sabor final.
La presencia del pan en la cocina andaluza como protagonista es indiscutible, ya que fue la base de la alimentación durante siglos. Desde las “tostás” hasta las migas pasando por el salmorejo y las torrijas, ya sean platos dulces o salados, vemos cómo el pan en Sevilla tiene el puesto que merece.

Arroces de Andalucía en el mundo

Basmati, salvaje, bomba, arborio,…son muchas las variedades de arroces que se extienden a lo largo de la geografía mundial.
Este cereal es uno de los alimentos más antiguos del mundo, ya que su consumo data de hace 5.000 años, con una versatilidad en la cocina conformando recetas que forman parte de nuestra cultura. Además, a diferencia del trigo, la avena o la cebada el arroz no contiene gluten, por lo que es apto para personas celíacas.
Historia
Aparte de los misterios y creencias en relación a su origen y expansión a través del mundo, la historia del arroz se ve influenciada por corrientes migratorias y guerras.
Los primeros cultivos aparecen en China y Tailandia para luego expandirse a Camboya, la India y Vietnam, países de gran tradición arrocera.
En España este cereal se introdujo hacia el 700 d.C con la conquista musulmana para posteriormente propagarse a Europa.
Variedades
Los diferentes tipos de arroz aportan una gran variedad de texturas y sabores dependiendo de sus características:

  • Largo: corresponde por lo general a la variedad índica. Gracias a su contenido en amilosa la textura resultante es firme y elástica.
  • Medio: atiende a la variedad japónica y suele utilizarse en paellas. Contiene un nivel inferior de amilosa que el anterior, por ello queda más blando.
  • Corto: es el más utilizado en cocinas chinas, japonesas y coreanas. También de variedad japónica, su utilización es amplia en elaboraciones de sushi.
  • Glutinoso: también conocido como céreo, mochi o dulce, con apenas contenido en amilosa. Es originario de China y Tailandia.
  • Pigmentado: suele tener tonalidades rojas y moradas gracias a los pigmentos del salvado.
  • Aromático: engloba el arroz basmati o jazmín (thai) entre otros y destaca por el característico aroma que aportan.

Arroces de Andalucía
Los arroces de Andalucía son altamente apreciados por sus grandes cualidades culinarias. Sevilla, líder de España en la producción de arroz, concentra su producción en la margen del Guadalquivir, predominando en los municipios de Los Palacios y Villafranca, Aznalcázar o Isla Mayor.
Este cultivo fue introducido a principios del siglo XX y supone actualmente el 40% de la producción total del país, con variedades exportadas a toda Europa como Puntal, Marisma o Hispagran.

  • Puntal: se trata de una variedad larga índica que se caracteriza por su capacidad de absorción de sabores y su alto contenido en amilosa. Es ampliamente utilizada en la cocina mediterránea.
  • Marisma: de grano redondo y grueso, se rompe con dificultad y cuenta con numerosas propiedades gastronómicas. Corresponde a la variedad japónica y supone una parte importante del entorno del Parque Nacional de Doñana.
  • Hispagran: También corresponde a la variedad japónica y ofrece grandes cualidades culinarias.
jarra de cerveza

Guía rápida de una cata de cerveza

Tal y como hemos visto en artículos anteriores, las catas de vino, aceite, cerveza o café, entre otros, están compuestas por diferentes etapas sensitivas que requieren gran concentración para identificar el máximo número de elementos que conforman el producto. Este proceso varía según la propia naturaleza de cada uno de ellos.
En el caso de la cerveza, existe una serie de puntualizaciones previas a tener en cuenta:
– Temperatura: cada cerveza debe estar a una temperatura determinada. Por lo general, lo idóneo es oscilar entre los 3 y 8 grados.
– Vaso: aquí entra en juego el olfato. Debemos buscar vasos que potencien el aroma de la cerveza, especialmente los redondos o cuadrados (estos últimos se aplican a cervezas de sabor suave). En algunas catas se llegan a usar dos tipos de vasos: uno para catar con la vista y otro para el gusto.
– Tirada: el resultado ideal es que la corona (espuma) no supere los 2 cm. Para ello, inclinamos el vaso 45º y enderezamos al final de la tirada.
El proceso de cata
Una vez determinadas las características previas pasamos a describir uno por uno los pasos necesarios para realizar una cata de cerveza:
1. La vista
Las tonalidades tanto de la cerveza como de la espuma son fundamentales a la hora de observar las diferentes escalas de oscuridad. Cuanto más cristalina sea la cerveza, más filtrados habrá tenido en el proceso de producción.
El color también nos va a dar las claves del grado de tostado utilizado en la malta. Éste se extiende desde el blanco marfil hasta el negro propio de las cervezas stout, originarias de las islas británicas y de sabor fuerte (suelen tener de 7% a 8% vol.).
Un óptimo control de filtrados determina también el brillo de esta bebida, factor importante y positivo a considerar.
2. El olfato
En esta etapa el vaso es fundamental, ya que nos ayudará a determinar las características necesarias para conocer el tipo de cerveza ante el que nos encontramos, como los ingredientes (hierbas, maltas, cereales,…), la intensidad del alcohol u otras como:
– Variedad de cebada
– Tipo de levadura
– Tipo de fermentación
Por otro lado, la gama de aromas es bastante amplia, yendo desde las notas amaderadas a los tostados. Las cervezas de alta fermentación son las más aromáticas.
3. El gusto
Podemos dividir esta etapa en primera catación, sensación residual y recuerdo. Es importante no catar más de 5 ó 6 tipos de cervezas para no saturar los sentidos.
Es muy amplio el abanico de sabores que se pueden encontrar: suaves, refrescantes, pastosos, afrutados, amargos,… y este factor depende del tipo de cereal, cebada, tostado de la malta y la fermentación, entre otros.
Los sabores se miden en unidad de amargor, con un rango que va desde el 10 hasta el 100 (de menos a más amargo).
4. La Textura
Dependiendo de la variedad y calidad podemos encontrar texturas tupidas, espumosas, compactas,… Si la corona forma aros de espuma a través del vaso, se considera que estamos ante una cerveza de alta calidad.
Como vemos, la importancia de la concentración en los sentidos juega un papel determinante en todos los procesos de cata. Es importante tener en cuenta que con la práctica nuestras capacidades sensitivas se van adaptando a cada una de las etapas descritas.

bellotas sobre madera

Productos de temporada para otoño

Con la próxima entrada del otoño llegan nuevos productos a nuestras cocinas: los cítricos, bien conocidos por su aporte en vitamina C, las hortalizas de raíz, semillas, legumbres y frutos secos ayudan a afrontar este cambio de estación fortaleciendo el sistema inmunológico frente al descenso de temperaturas propio de esta etapa del año.

La máxima calidad y óptimo sabor hacen que estos alimentos sean la mejor opción para nuestras recetas, como el Lomo de melva fresca con aliño de pimientos asados, el Carpaccio de higos con cremoso de queso y frutos secos, las Setas de otoño con boniatos asados y castañas o el Lomo de ciervo con mojete de papas.

Alimentos frescos

Es muy importante escoger siempre alimentos frescos en el mercado, ya que la materia prima juega un papel fundamental a la hora de cocinar, y es que la calidad es determinante para que el resultado final sea el mejor posible. Además de ser más sanos, son más económicos y contribuyen a la sostenibilidad del medio ambiente.
Profundicemos un poco en los productos de temporada para los próximos meses:
Setas: contienen vitamina B y D, minerales como el yodo y muy bajo contenido calórico. Su uso en la cocina es de lo más variado, ya que pueden cocinarse a la plancha, al vapor, servirse hervidas o asadas, acompañadas de arroz, pastas, pescados o carnes.
Berenjenas: se trata de una hortaliza altamente digestiva, en función de la forma de cocinado. Tiene un ligero sabor amargo y es ideal para cremas, patés, etc…
Coles: contienen un elevado índice de vitamina C y ácido cítrico, lo que combinado potencia la acción de la vitamina C. Todas ellas (coliflor, brócoli, Bruselas,…) tienen propiedades antioxidantes y son estimulantes para las defensas. Las coles pueden servirse como primer plato o guarnición, gratinadas o al vapor, entre otras opciones.
Granadas: su bajo nivel calórico y alto contenido en agua hacen que esta fruta sea ideal para determinadas dietas. Además, contiene ácido cítrico y antioxidantes, así como propiedades antiinflamatorias.
Uva Moscatel: predominan sus propiedades antioxidantes, como las antocianinas, los flavonoides y taninos. Etas sustancias, responsables de su característico aroma, textura y color son el ingrediente perfecto en zumos, cremas, ensaladas y guarniciones.

 

cuencos de alimentos en fila

EL UMAMI COMO NUEVA SENSACIÓN GASTRONÓMICA

Umami, que en japonés significa “delicioso”, es una sensación que potencia la percepción de sabor salado. En los últimos tiempos, el Umami empieza a tomar terreno más allá de las cocinas de restaurantes vanguardistas.
Este sabor lo podemos encontrar en las anchoas, el queso parmesano o el jamón ibérico, según recalca Pere Puigdomènech, director del Centro de Investigaciones Agrigenómicas de Barcelona.

Estudios científicos y componentes
A principios del siglo XX, el científico japonés Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, concluyó que el glutamato monosódico destacaba por producir una sensación distinta en el paladar, no se podía clasificar dentro de las clásicas
categorías gustativas. Posteriormente consiguió sintetizarlo en forma de cristales alargados a partir del alga kombu (link), un potenciador del sabor presente en la salsa de soja.
Poco después, se descubrió que hay otra sustancia que también produce la sensación de umami: el IMD o en monofosfato de inoside y en 1960 Akira Kuninaka encontró en las setas shitake otra sustancia: monofosfato de guanosine.
Estas 3 sustancias son complementarias, por lo que en pequeñas cantidades se contribuye a un aumento de la sensación gustativa del umami.

¿Cómo detectarlo?
Los científicos afirman que estamos programados para percibir el umami: “Un sabor no sólo es una sensación, también es una señal, adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo», apunta Puigdomènech.
Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz afirma: “Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto”.
Cuando degustamos el umami podemos percibir diferentes efectos:
1. Aumento de la salivación: Aparte de que la salivación hace que percibamos el sabor con más intensidad, se contrarresta la acidez como defensa para proteger el esmalte de los dientes. Esto hace que la percepción del nuevo sabor sea distinta.
2. Sensaciones gustativas agradables: Este sabor genera una sensación parecida a la resultante cuando tomamos algo que nos gusta mucho y eso puede contribuir a que pensemos y sintamos que lo que estamos comiendo sea algo verdaderamente bueno.

En Occidente
En el mundo occidental, el quinto sabor no es muy conocido, aunque está presente en nuestra dieta. Estamos viviendo una era de la cultura gastronómica y es por ello, que el quinto sabor es bien recibido en las altas cocinas, en las que destaca la mezcla de aromas, presentación
y experiencias gustativas en las que el umami supone una genial aportación.

 

VINOS DE ESPAÑA: UNA PASIÓN

El pasado 10 de abril tuvimos la enorme suerte de asistir en Jerez de la Frontera al evento “Vinos de España: Una pasión”.

El promotor y organizador de la idea, Juan Manuel Martín Hidalgo, nos invitó a esta interesante reunión vinícola donde pudimos conocer de cerca multitud de grandes vinos de la mano de sus productores.
Bodegas como Teso la Monja, con sus impresionantes Alabaster, Gramona, Parxet y Recaredo, personalísimos cavas o propuestas tan frescas y apasionantes como la de Comando G hicieron las delicias de las muchas personas que allí nos reunimos.
Desde estas líneas queremos agradecer muy cariñosamente a Juan Manuel, tanto por la iniciativa como por la deferencia con nosotros, además de ofrecernos la ocasión de probar una de esas raras joyas enológicas: El Tresillo 1874.
¡¡¡Una auténtica gozada!!!