Guía rápida de una cata de chocolate

Al igual que el vino, la cerveza o el aceite, el chocolate es un producto de cata, donde los cinco sentidos juegan un papel esencial para determinar su calidad.

Consideraciones previas

 
Es importante que la temperatura de conservación del chocolate oscile entre los 14ºC y 18ºC, pero este factor no debe confundirse con la temperatura óptima para la cata, entre 19ºC y 25ºC, lo que a veces obliga a acondicionar el producto al menos durante una hora previa a la degustación.
A diferencia de algunos productos de cata que hemos visto anteriormente, el elemento separador del chocolate es el agua. Ésta aumenta la sensibilización gustativa y elimina el sabor previo, aunque se utiliza en algunas ocasiones un trozo de manzana o de pan.
 

Fases de una cata de chocolate

1. Vista: En esta fase podemos determinar características tan importantes como el color, que va desde el canela al negro rojizo, la superficie brillante u homogénea o la presencia/ ausencia de ciertos defectos como son las estrías o el blanqueado, síntoma de cambios de temperatura. La pieza ha de tener un brillo uniforme y sin burbujas, sin producir miga al partirse.

2. Olfato: Los aromas corresponden a las sustancias volátiles propias de la composición del chocolate. Aquí encontramos matices de tostado o caramelizado según el proceso de producción, sin olvidar los olores primarios como el cacao o secundarios como vainilla, frutos secos o leche, entre otros. Esta fase es clave para la detección de defectos, ya que el chocolate absorbe con facilidad los olores de su entorno, lo que nos permitirá saber si ha sido objeto de una incorrecta producción o conservación.

3. Tacto: Presionando con los dedos pulgar e índice comprobaremos la capacidad de modelado. Un tacto firme y no pegajoso determina una alta calidad. Al partir el producto con las manos sabremos si se trata de una pieza ligera y al morderlo sabremos si estamos ante una textura fundente, untuosa, pegajosa o fluida.

4. Oído: Cuando se rompe la tableta, si la manteca de cacao tiene una estructura cristalina escucharemos ese sonido característico que indicará una alta calidad. Este sonido es conocido como snap.

5. Gusto: En esta fase presionaremos la lengua y el paladar para determinar la rapidez de fundición, aspecto directamente relacionado con la cantidad de manteca de cacao. Dejar el producto en la boca durante unos segundos hasta que se funda permite al catador separar los compuestos volátiles (aromas) de los solubles (sabor).

 
Una pieza de chocolate que se funde suave y rápidamente desvela que es de óptima calidad, de lo contrario, supondría la utilización de otras grasas vegetales en lugar de la manteca de cacao, no respondiendo a una textura adecuada.
Para apreciar cada matiz repartimos el producto por la totalidad de la boca, para así evaluar el equilibrio de sabores y aromas de tipo floral, frutal o balsámico, entre otros.