Texturas gastronómicas: espumas

Desde hace algunos años vemos cómo las texturas en la cocina han ido desempeñando un papel fundamental en la vertiente de la gastronomía molecular.
La cocina moderna contempla entre algunas técnicas las gelificaciones, esferificaciones, liofilizaciones, deconstrucciones o espumas, éstas últimas van desde mousses hasta cremas aportando una gran versatilidad al poder aplicarse a pescados, postres, frutas o verduras, entre otros grupos de alimentos.
Gracias a las nuevas tecnologías y herramientas como el sifón podemos incorporar burbujas de aire en la superficie de líquidos consiguiendo estas texturas tan deseadas incluso en caliente, mediante el conocido agar-agar para contar con una presentación sorprendente.
Además, al permitir la no incorporación de huevos o lácteos se consigue una mayor intensidad en el sabor final, conservando intactas las proteínas y vitaminas del producto que utilicemos y sin necesidad de añadir productos grasos, lo que lo hace más ligero.
 

Características de las espumas:

 
      1. SABOR: El sifón ayuda a elaborar diversas espumas de casi cualquier alimento, aunque unos productos son más convenientes que otros y se ven más favorecidos en el resultado final.
Aceites, aguas, conservas, frutos secos, cafés, mermeladas, setas,… son algunos ejemplos que contribuyen a la versatilidad de la técnica.
 

2. DENSIDAD: La densidad va a depender en cierta medida del producto que vayamos a utilizar y del resultado que queramos dar.

• Espesa: mousses
• Fluida: cremas
• Líquida: sopas y salsas

3. TIPOS: la espuma abarca diversos tipos como:

• Espumas frías con gelatina: se caracterizan por la buena conservación de sabor.
• Espumas frías con componente graso: tiene una consistencia similar a la mousse.
• Espumas frías con claras: la clara aporta consistencia y su modificación en el sabor del producto es casi imperceptible.
• Espumas calientes con claras: las claras resisten hasta 60 grados.
• Espumas calientes con féculas o almidón: consigue emulsiones estables aligerando alimentos en un principio de carácter pesado y resistiendo temperaturas de hasta 70 grados.

 
Puedes consultar el siguiente Decálogo Culinario de las Técnicas de Vanguardia para saber más sobre otras técnicas.