Cada vez es más frecuente escuchar referencias acerca del término Slow Food pero, ¿qué es? ¿cómo nos afecta? ¿qué supone para el mundo gastronómico?
El Slow Food no es un movimiento nuevo. Se trata de una organización internacional cuyos valores ponen de manifiesto la defensa y difusión de una nueva filosofía: combinar el placer de la buena mesa y el compromiso hacia las comunidades locales y el medio ambiente.
Proteger las tradiciones gastronómicas de cada región, su materia prima y sus métodos de producción son su premisa clave, por lo que en este sentido el Slow Food conlleva prestar atención a la degustación de los productos valorando su calidad y teniendo en cuenta su procedencia y manera de cocinarlos.

Orígenes y cometido

Esta organización global nace en 1986 en Bra, Italia, de la mano de Carlo Petrini.
Como crítica a la tendencia en auge del fast food y a fin de contrarrestarla, surgió la necesidad de promover y defender la materia prima local de temporada, las recetas y el deleite de la gastronomía sin prisas. Uno de sus objetivos es salvaguardar el patrimonio alimentario de la humanidad combatiendo la pérdida de interés de la sociedad por los alimentos de calidad y su origen.
El movimiento distingue a diferentes figuras relevantes como productores, comerciantes y gastrónomos que contribuyen a potenciar la presencia de los llamados «alimentos y platos del Arca«, en alusión al Arca de Noé. Además de su defensa por la biodiversidad, trabaja para apoyar la conservación de plantas cultivadas y animales de consumo.
El Slow Food ha ido creciendo hasta el punto de estar presente en más de 130 países. En 2002 nace la Fundación Slow Food por la Biodiversidad y en 2004 fue reconocida como Organización sin ánimo de Lucro por la FAO, creando junto a ella una relación de colaboración que se extiende hasta la actualidad.
 

Principales proyectos

Algunos de sus proyectos más destacados son los siguientes:

• Arca del Gusto: su objetivo principal es recopilar y catalogar productos en riesgo de desaparecer, como el Atún rojo de Almadraba, la Cabra vasca Azpi Gorri o el Gochu Asturcelta. Se trata de productos de excelencia contrastada y elaborados a pequeña escala a los que se protege por su arraigo a la cultura y tradición, promoviendo su consumo y defendiendo su herencia y patrimonio.
• Baluarte: se trata de una asesoría para productores artesanos a fin de conservar sus métodos de trabajo y aumentar presencia en el mercado a la vez que se educa a los consumidores para garantizar el futuro estable de las tradiciones culinarias.
• Tutelado: responde a la defensa de alimentos que, aún no cumpliendo con los requisitos de los anteriores programas, se tutelan y protegen por su singularidad y riesgo de extinción.

El Slow Food es clave para preservar la gastronomía y la cultura que identifica a cada región del planeta. Puedes ampliar información aquí.

Actualmente en nuestro país un 20% de la población sufre alguna alergia, algo que va en aumento con el paso de los años.
Si nos remontamos unos años atrás recordaremos que los episodios más graves de alergias primaverales se limitaban a los meses de mayo y junio, aunque esto ha cambiado de manera radical: actualmente solo el 10% de alérgicos está sensibilizado a un único polen y los síntomas llegan cada vez antes con las distintas etapas de polinización.
Ya que no existe un tratamiento efectivo al 100%, juega un papel fundamental la prevención, en la que una alimentación sana es fundamental.
Nuestra apreciada Dieta Mediterránea, rica en frutas y verduras frescas, aporta numerosos beneficios protegiéndonos de padecer alergias respiratorias como el asma o la rinitis.
Según diversos estudios, entre ellos el de SienceDaily, el consumo de frutas, verduras y pescado influyen notablemente a la hora de disminuir la presencia de alergias, algo que no ocurre con otro tipo de alimentos incluidos en dicho estudio como el pollo, la ternera, los lácteos o el pan.

Alimentos que ayudan a combatir los síntomas

La vitamina C, el magnesio y el ácido fólico son grandes aliados para los alérgicos, ya que contienen nutrientes con propiedades antiinflamatorias que ayudan a combatir picores, tos y estornudos. Estos elementos están presentes en los cítricos, las bayas de saúco, el ajo, la cebolla o las petasites. Éstas últimas son plantas herbáceas pertenecientes a la familia de las asteráceas que, según afirma el British Medical Journal, son similares al antihistamínico conocido como cetrizina.
Algunos de los alimentos más destacados para combatir los síntomas de la alergia son:
–        Manzana: gracias a su contenido en quercetina, un flavonoide que fortalece el sistema inmunológico, protege el organismo contra reacciones alérgicas.
–        Cúrcuma: se trata de una especia que, aparte de aportar un color característico, contiene antioxidantes con propiedades antiinflamatorias.
–        Ajo: fortalece el sistema inmunológico e inhibe la actividad de diversas enzimas que generan inflamación. Posee además propiedades antibióticas.
–        Limón: altamente efectivo y popular, el limón es rico en vitamina C y un potente antioxidante, ayuda a equilibrar el pH del cuerpo y previene numerosas enfermedades.
–        Cebolla: Al igual que el ajo, contiene propiedades antibióticas y palia los síntomas de faringitis e infecciones pulmonares.
–        Salmón: es uno de los alimentos con mayor índice de ácidos grasos omega 3. Su consumo mejora la salud pulmonar y reduce las reacciones alérgicas al polen y al polvo.
–        Té verde: esta planta contiene muchas propiedades antiinflamatorias gracias a sus antioxidantes, fortaleciendo el sistema inmunológico.
–        Jengibre: es conocido por sus propiedades medicinales, como la prevención de problemas respiratorios.
La alimentación y las rutinas diarias son esenciales para hacer frente a los molestos síntomas que se acentúan en estas fechas. Sigue una dieta sana, rica y variada para sobrellevarlos de la mejor manera.

Al igual que las catas de vino, cerveza, chocolate y aceite, de las que hemos hablado en posts anteriores, el queso también es un alimento que, debido a su complejidad, es objeto de catas muy interesantes.
Estamos ante un producto versátil en cuanto a texturas y sabores, que puede aportar a un plato desde un suave matiz a una presencia protagonista. El hecho de realizar una cata de queso supone una experiencia sensorial altamente compleja si nos detenemos en las distintas etapas que conlleva este proceso.

Consideraciones previas

• Temperatura

Para poder realizar una cata de queso correcta, el queso deberá conservarse previamente en un lugar fresco entre 2 y 6ºC. Media hora antes de la cata, debemos dejarlo atemperarse hasta los 18-22ºC

• Corte

Lo mejor para degustarlo es cortar de forma triangular cuñas de entre 0,3 y 0,5cm.

• Selección

El hecho de ir combinando productos de distinta elaboración, maduración, tipos de leche y procedencias supondrá una degustación más completa y variada. Siempre hay que tener en cuenta que el orden debe ser de menor a mayor intensidad de aroma o maduración.

• Acompañamiento

Entre pieza y pieza debemos comer un trozo de pan la primera vez y el resto de veces acompañar con frutos secos o membrillo y mermelada si es un queso para combinar con postre. Esto se realiza con idea de no contaminar el sabor de un queso con otro.

La cata, paso a paso

 
La vista
Para hacer un examen visual completo se recomienda observar detenidamente tanto la porción a degustar como la pieza entera. Las características del queso son muy variadas en forma, dimensiones, textura y color.
Podemos ver que la corteza puede ser lisa, con tratamientos adicionales (pimentón, aceite,…), lavada o cerosa. El color comprende del blanco al rojo pasando por el pajizo o anaranjado (debido a diversas bacterias) y el verde grisáceo.
El color del interior desvelará el tipo de leche con la que está elaborado el producto: los de cabra son blancos o beiges si éstos tienen alto grado de madurez, los de oveja de color marfil y los de vaca entre blanco hueso en los tiernos y amarillento o anaranjado en los maduros.
Si la pasta interior del queso contiene una textura agrieteada, sabremos el grado de curación: cuantas más grietas más curado. En el caso de los quesos azules las  vetas verdes y azuladas más o menos oscuras dependerán del tipo y grado de maduración.
 
El olfato
Este es uno de los principales pasos, ya que los podremos agrupar en familias según las características olfativas: con intensidad baja encontramos quesos tiernos de vaca y con intensidad alta los quesos azules y de corteza húmeda.
Según los expertos, podemos agrupar las familias en las categorías de lácticos, vegetales, florales, afrutados, torrefactos, especiados y animales.
 
El oído
Aunque no lo parezca, el oído también es importante en la cata de queso, pero no en todos los quesos se detecta.
La pasta interior puede contener elementos cristalizados que al crujir se perciben por el oído; cuanto más maduro, más intenso será ese sonido, como en el caso del parmigiano reggiano.
 
El tacto
Para examinar la textura, es aconsejable colocar el trozo de queso en el centro de la lengua y, a continuación, hacer presión con el paladar apreciando así todas las cualidades de la pasta. Sabremos si estamos ante una textura terrosa, mantecosa, quebradiza, rugosa o elástica. También podremos examinar el grado de humedad.
 
El gusto
A través de la boca percibiremos los sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además, podremos examinar la persistencia del sabor y el retrogusto, experimentando los aromas frutales, lácticos, ahumados o especiados.
Para apreciar todos los matices debemos mantener el queso durante unos segundos en la boca, masticarlo manteniendo la respiración y a continuación expulsar el aire por vía nasal.
 
 
Concluído este proceso, conoceremos todas las cualidades y características del queso previamente examinado.

Según datos de la Sociedad de Alergología e Inmunología Clínica, más de dos millones de españoles sufren alguna alergia, lo que supone un total de un 5% de la población (un 8% si lo extrapolamos a niños y jóvenes). Además, las alergias a alimentos han ido aumentando exponencialmente en los últimos años. El gluten, los crustáceos, el huevo, el pescado, los cacahuetes, la soja o la leche, así como sus derivados y trazas, son alimentos que han hecho duplicar en 15 años las alergias a nivel mundial.
Es por ello que la Ley de Información Alimentaria destaca la importancia de distribuir información sobre alérgenos tanto en el etiquetado de alimentos como en cartas de restaurantes con el correspondiente indicativo especificado en cada plato.
Esta normativa, vigente desde 2014, obliga a que todos los establecimientos hosteleros y los productos a la venta contengan esta información, asegurando que se deben extremar todas las precauciones, ya que un 70% de las reacciones alérgicas ocurre cuando estamos fuera de casa por no controlar correctamente los alimentos que comemos, es decir, por desinformación.
 
El gluten y la contaminación cruzada
La enfermedad celíaca está relacionada con el sistema inmune de las personas que no pueden consumir gluten, una sustancia que daña su intestino delgado. El gluten está presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. También puede encontrarse en medicinas, vitaminas, suplementos e incluso bálsamos labiales. Los síntomas que presenta la persona celiaca pueden producirse tanto en el sistema digestivo como en otras partes del cuerpo.
Si hay un alérgeno presente en la mayor parte de alimentos es el gluten. Además, existe un elemento añadido que es el de la contaminación cruzada: el espacio para preparar platos aptos para celíacos debe ser independiente, así como los utensilios utilizados, evitando cualquier tipo de contaminación con otros productos que puedan aportar trazas.
 
Intolerancia a la lactosa: en aumento
La lactosa es un azúcar presente en la leche de todos los mamíferos y que podemos encontrar en muchos alimentos preparados.
Esta intolerancia y sus síntomas surgen cuando el aparato digestivo no genera lactasa, una enzima producida por el intestino delgado encargada de dividir la lactosa en dos azúcares simples: glucosa y galactosa.
Se estima que entre un 30% y un 50% de la población española sufre algún tipo de intolerancia a la lactosa, abarcando ésta diversos grados en función de si se produce lactasa de forma parcial o nula. Existe por ello, una creciente demanda de información por parte de la sociedad, así como una preocupación sobre las consecuencias para la salud.
 
Como vemos, la importancia de divulgar información sobre alérgenos al consumidor es un factor clave y de gran responsabilidad para garantizar su salud, de ahí la necesidad de proteger a estos colectivos cumpliendo con la normativa vigente.

Con la primera luna llena de la primavera se anuncia la llegada de la Semana Santa, un acontecimiento con amplio simbolismo religioso, aunque también una fecha de celebración culinaria.
En España, la gastronomía en cuaresma cuenta con un recetario bastante variado, en el que destaca un producto clave: el pescado. Los tradicionales platos a base de carne, los embutidos y fiambres se sustituyen en estas fechas por guisos de pescado, verduras y legumbres, teniendo como ingrediente estrella el bacalao, ya sea frito o confitado.
Los platos más tradicionales como los buñuelos, el potaje de vigilia y deliciosos postres como la torrija, el pestiño, el arroz con leche o los huesos de santo reinan en estas fechas como un ritual gastronómico-religioso.

Rincones gastronómicos andaluces

 
En Andalucía, comunidad de gran historia e influencias gastronómicas, algunas localidades ofrecen manjares de gastronomía en cuaresma tradicionales muy destacados durante estas fechas:
Alcalá La Real: podemos encontrar la sobrehusa, un guiso de pescado cuyo nombre hace referencia a la salsa que acompaña al pescado, normalmente resultante de las sobras de otras comidas. También destacan las chullas (albóndigas de pescado) y los roscos de San Antón.
Baena: en esta localidad encontraremos el carnerete, un plato a base de patata migada y pan, preparado con picatostes y ajo. A pesar de su nombre, este plato no contiene carne, por lo que es adecuado para estos últimos días de cuaresma. En repostería realizan los panetillos de cortijo, las torticas de Pascua y los roscos de limón, entre otros.
Cabra: en Cabra estaremos ante los gajorros, un postre típico cordobés en el que se mezclan aceite de oliva, huevos, azúcar, harina, limón y canela. La masa resultante se enrolla en forma de canutillo y se fríe. También se preparan los tradicionales pestiños, las gachas y las famosas Bizcotelas de las Madres Agustinas
Carmona: las alboronías, espinacas, sopa de tomate, tallos esparragados, “papas” en amarillo con bacalao, cocido con tagarninas,…son muchas las opciones para degustar, en las que el legado árabe es fundamental, sobre todo en la repostería. La torta inglesa es el postre más representativo.
Osuna: las famosas repapalillas son una masa frita a base de bacalao, harinas, ajo, cebolleta, huevo, perejil y sal. Por otro lado, la ardoria, el cocido ursaonés con tagarninas o las migas también ocupan un lugar destacado en la gastronomía típica de cuaresma. Las gachas de San Arcadio, las aldeanas y las tortas de leche tampoco pueden faltar en estos días de tradición culinaria.