El ritual gastronómico de cuaresma

Con la primera luna llena de la primavera se anuncia la llegada de la Semana Santa, un acontecimiento con amplio simbolismo religioso, aunque también una fecha de celebración culinaria.
En España, la gastronomía en cuaresma cuenta con un recetario bastante variado, en el que destaca un producto clave: el pescado. Los tradicionales platos a base de carne, los embutidos y fiambres se sustituyen en estas fechas por guisos de pescado, verduras y legumbres, teniendo como ingrediente estrella el bacalao, ya sea frito o confitado.
Los platos más tradicionales como los buñuelos, el potaje de vigilia y deliciosos postres como la torrija, el pestiño, el arroz con leche o los huesos de santo reinan en estas fechas como un ritual gastronómico-religioso.

Rincones gastronómicos andaluces

 
En Andalucía, comunidad de gran historia e influencias gastronómicas, algunas localidades ofrecen manjares de gastronomía en cuaresma tradicionales muy destacados durante estas fechas:
Alcalá La Real: podemos encontrar la sobrehusa, un guiso de pescado cuyo nombre hace referencia a la salsa que acompaña al pescado, normalmente resultante de las sobras de otras comidas. También destacan las chullas (albóndigas de pescado) y los roscos de San Antón.
Baena: en esta localidad encontraremos el carnerete, un plato a base de patata migada y pan, preparado con picatostes y ajo. A pesar de su nombre, este plato no contiene carne, por lo que es adecuado para estos últimos días de cuaresma. En repostería realizan los panetillos de cortijo, las torticas de Pascua y los roscos de limón, entre otros.
Cabra: en Cabra estaremos ante los gajorros, un postre típico cordobés en el que se mezclan aceite de oliva, huevos, azúcar, harina, limón y canela. La masa resultante se enrolla en forma de canutillo y se fríe. También se preparan los tradicionales pestiños, las gachas y las famosas Bizcotelas de las Madres Agustinas
Carmona: las alboronías, espinacas, sopa de tomate, tallos esparragados, “papas” en amarillo con bacalao, cocido con tagarninas,…son muchas las opciones para degustar, en las que el legado árabe es fundamental, sobre todo en la repostería. La torta inglesa es el postre más representativo.
Osuna: las famosas repapalillas son una masa frita a base de bacalao, harinas, ajo, cebolleta, huevo, perejil y sal. Por otro lado, la ardoria, el cocido ursaonés con tagarninas o las migas también ocupan un lugar destacado en la gastronomía típica de cuaresma. Las gachas de San Arcadio, las aldeanas y las tortas de leche tampoco pueden faltar en estos días de tradición culinaria.