Guía rápida de una cata de queso

Al igual que las catas de vino, cerveza, chocolate y aceite, de las que hemos hablado en posts anteriores, el queso también es un alimento que, debido a su complejidad, es objeto de catas muy interesantes.
Estamos ante un producto versátil en cuanto a texturas y sabores, que puede aportar a un plato desde un suave matiz a una presencia protagonista. El hecho de realizar una cata de queso supone una experiencia sensorial altamente compleja si nos detenemos en las distintas etapas que conlleva este proceso.

Consideraciones previas

• Temperatura

Para poder realizar una cata de queso correcta, el queso deberá conservarse previamente en un lugar fresco entre 2 y 6ºC. Media hora antes de la cata, debemos dejarlo atemperarse hasta los 18-22ºC

• Corte

Lo mejor para degustarlo es cortar de forma triangular cuñas de entre 0,3 y 0,5cm.

• Selección

El hecho de ir combinando productos de distinta elaboración, maduración, tipos de leche y procedencias supondrá una degustación más completa y variada. Siempre hay que tener en cuenta que el orden debe ser de menor a mayor intensidad de aroma o maduración.

• Acompañamiento

Entre pieza y pieza debemos comer un trozo de pan la primera vez y el resto de veces acompañar con frutos secos o membrillo y mermelada si es un queso para combinar con postre. Esto se realiza con idea de no contaminar el sabor de un queso con otro.

La cata, paso a paso

 
La vista
Para hacer un examen visual completo se recomienda observar detenidamente tanto la porción a degustar como la pieza entera. Las características del queso son muy variadas en forma, dimensiones, textura y color.
Podemos ver que la corteza puede ser lisa, con tratamientos adicionales (pimentón, aceite,…), lavada o cerosa. El color comprende del blanco al rojo pasando por el pajizo o anaranjado (debido a diversas bacterias) y el verde grisáceo.
El color del interior desvelará el tipo de leche con la que está elaborado el producto: los de cabra son blancos o beiges si éstos tienen alto grado de madurez, los de oveja de color marfil y los de vaca entre blanco hueso en los tiernos y amarillento o anaranjado en los maduros.
Si la pasta interior del queso contiene una textura agrieteada, sabremos el grado de curación: cuantas más grietas más curado. En el caso de los quesos azules las  vetas verdes y azuladas más o menos oscuras dependerán del tipo y grado de maduración.
 
El olfato
Este es uno de los principales pasos, ya que los podremos agrupar en familias según las características olfativas: con intensidad baja encontramos quesos tiernos de vaca y con intensidad alta los quesos azules y de corteza húmeda.
Según los expertos, podemos agrupar las familias en las categorías de lácticos, vegetales, florales, afrutados, torrefactos, especiados y animales.
 
El oído
Aunque no lo parezca, el oído también es importante en la cata de queso, pero no en todos los quesos se detecta.
La pasta interior puede contener elementos cristalizados que al crujir se perciben por el oído; cuanto más maduro, más intenso será ese sonido, como en el caso del parmigiano reggiano.
 
El tacto
Para examinar la textura, es aconsejable colocar el trozo de queso en el centro de la lengua y, a continuación, hacer presión con el paladar apreciando así todas las cualidades de la pasta. Sabremos si estamos ante una textura terrosa, mantecosa, quebradiza, rugosa o elástica. También podremos examinar el grado de humedad.
 
El gusto
A través de la boca percibiremos los sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además, podremos examinar la persistencia del sabor y el retrogusto, experimentando los aromas frutales, lácticos, ahumados o especiados.
Para apreciar todos los matices debemos mantener el queso durante unos segundos en la boca, masticarlo manteniendo la respiración y a continuación expulsar el aire por vía nasal.
 
 
Concluído este proceso, conoceremos todas las cualidades y características del queso previamente examinado.