Crema de "olla podrida" con torrija de sus avíos y relleno

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 1 kilo de alubias rojas (de Ibeas de Juarros)
• 4 orejas de cerdo adobadas 3
• patas de cerdo adobadas
• 4 rabos de cerdo adobados
• 2 kilos de costilla de cerdo adobada
• 1/2 kilo de morcilla
• 1/2 kilo de chorizo
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• Laurel
• Aceite de oliva
• Pimentón dulce
• Sal

PARA EL RELLENO

• ½ kilo de miga de pan fresca
• 6 huevos
• Perejil picado
• 150 gr de panceta
• Ajo picado

PROCESO DE COCINA

Ponemos las alubias en remojo la noche antes. Se cuecen las alubias a fuego lento junto con la cebolla entera pelada, el chorizo y la morcilla. A media cocción se introduce el relleno en el guiso. Este relleno se hace con miga de pan, ajo, perejil y un poco de panceta. A todo eso se le añade huevo batido y hacemos bolitas de esta masa con dos cucharas y freímos. Una vez fritas las introducimos en el guiso durante 10 minutos, pasado ese tiempo lo sacamos y reservamos
Cuando faltan diez minutos para que las alubias estén a punto, se salan. Y a falta de dos, se les echa un refrito colado de aceite, ajo y pimentón dulce.
La oreja, rabo, pata, costilla y panceta, todas ellas adobadas, se han tenido a remojo 12 horas, para luego hacerlas en olla Express durante 45 minutos la oreja, la pata y el rabo, 25 la costilla y 15 la panceta.
Hasta aquí seria la forma tradicional de hacer la olla poderida o podrida, pero nosotros hemos modificado un poco su aspecto y hemos querido facilitar la forma habitual de comerla.
Las alubias las hemos triturado haciendo una crema ligera. Las carnes las hemos separado, estando aun calientes y las hemos colocado en una bandeja, presionándolas para que se queden bien juntas. Al enfriarse se quedan como “un ladrillo” que cortaremos en rectángulos a modo de torrijas. Las empanamos y freímos en abundante aceite, quedando sueltas en el interior y crujientes en el exterior.
Presentamos en el plato las “torrijas” de carne con las bolitas de relleno y servimos la crema ligera de alubias desde una jarra o salsera.

HISTORIA DE LA RECETA

El nombre procede de olla poderida: «poderida» en el sentido de olla de los poderosos, sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras; o bien refiriéndose a los ingredientes «poderosos», que daban mucho poder o fuerza. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.
Es por excelencia el plato nacional en la Península, del que derivaron la mayoría de los guisos actuales.
En El Quijote podemos encontrar una referencia a este plato:
—Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho (Quijote, II, 47,).