Es paradójico pensar en el contraste entre la cocina doméstica y la profesional: mientras que la primera siempre ha sido el lugar de la mujer en la segunda pasa justo lo contrario. El escaso papel femenino dentro de la cocina profesional es aún hoy una realidad, aunque cada vez más se está rompiendo esta tendencia.
Es mucho lo que debemos a la mujer en su aportación al recetario tradicional, y es que no deja de ser sorprendente el hecho de no ser destacado su papel en la historia de la gastronomía aún siendo las responsables de preservar el conocimiento culinario durante generaciones cuando no existía formación profesional.
 

Las embajadoras gastronómicas

Las mujeres de la realeza y nobleza de nuestra historia, a través de sus exclusivos gustos culinarios, se convirtieron en uno de los más fuertes referentes en tendencias entre las altas clases. Mujeres tan importantes como Teodora de Bizancio, Catalina de Médici, Ana de Austria o María Antonieta son solo algunas de las que establecieron modas que pasarían a la historia de la gastronomía
Además de ellas, las monjas también han formado parte de un aspecto tan importante como el de la preservación y tradición. Sin ir más lejos, el mazapán, un dulce tan importante en nuestro recetario, fue creado por ellas con el fin de alimentar a la población a base de ingredientes básicos.
 
Mujeres adelantadas a su tiempo
 
Anette Boutiaut, también conocida como Mère Poulard (1851-1931) empezó siendo sirvienta, lo que no le impidió ir ganando un reconocimiento dentro de la sociedad francesa gracias a su famosa omelette, una receta que hoy día sigue manteniéndose y siendo la mejor valorada de Francia.
En nuestro país y más concretamente en Sevilla, Micaela Ruiz Téllez, conocida como La Colchona (1821-1904) fue una mujer determinante en la historia de los mantecados. Su papel consistió en mejorar la conservación de este dulce para que se mantuvieran durante más tiempo incluyendo un proceso de secado.
Otras mujeres como Emilia Pardo Bazán, Simone Ortega, Nicolasa Pradera o Carmen de Burgos, destacaban por sus obras literarias y enfoque feminista. Defendían la cultura culinaria a través de sus libros de cocina, considerados muy importantes dentro del género, toda una proeza en el siglo XIX.
También del siglo XIX destaca la Marquesa de Parabene, María Mestayer de Echagüe, una gastrónoma gran divulgadora de su época, capaz de prever avances tecnológicos que tardarían décadas en llegar.
 
Un mundo de hombres
En el ámbito profesional, la cocina aún sigue siendo un espacio mayoritariamente de hombres. Sin embargo, poco a poco el mundo de la alta restauración va abriendo sus puertas a la visión femenina tan necesaria en el sector y cada vez son más las mujeres que ocupan un papel importante dentro de las cocinas.
Por todo esto, en Abantal creemos en la igualdad de género y contamos con un equipo igualitario que enriquece nuestra visión de la cocina tradicional y de vanguardia más allá de las normas tradicionales del sector.

No siempre hemos tenido a nuestro alcance los avances tecnológicos y los recursos necesarios para una óptima conservación de alimentos. Antiguamente se recurría a la necesidad de la conservación debido a la escasez económica o falta de producción, lo que hacía necesario buscar formas de preservarlos.
 

Algunos métodos tradicionales

 
Algunos métodos son tan populares que hoy siguen formando parte del recetario tradicional, no solo por motivos de conservación, sino por el sabor inconfundible que aportan a los platos. En Andalucía destacan numerosas técnicas como:
Adobo: ?se aplica a carne y pescado añadiendo especialmente vinagre, ajos, pimentón, hierbas, aceite y sal, envolviéndolo y dejándolo reposar unas horas para ablandarlo. En nuestra propuesta de Cartucho de albur frito en adobo? te explicamos cómo hacerlo.
Desecado: ?se elimina el agua que contienen los alimentos y se exponen al aire libre hasta que se secan, impidiendo a los microorganismos su desarrollo. Se realiza por ejemplo con algunas frutas como el albaricoque o las ciruelas.
Encurtido: ?se sumergen diferentes hortalizas en vinagre. Ésta es una buena manera de conservar alimentos de temporada y disfrutarlos en diferentes épocas del año. Puedes realizar esta técnica a través de la propuesta de Lomo de atún rojo de almadraba con verduras encurtidas y aire de adobo.
Marinado: ?al igual que el adobo, se utiliza en carnes y pescados, que son introducidos en una mezcla a base de vino, hortalizas y hierbas aromáticas.
Salazón: ?la sal es un conservante natural que seca el alimento, especialmente utilizada en pescados como el bacalao. Éste se introduce completamente y se deja durante unos días. Después de retirar la sal se sumerge en agua fría.
Escabechado: ?escabechar consiste en sumergir el alimento en un medio ácido como el vinagre, acompañado normalmente de vino blanco y sal. Algunas propuestas para esta técnica son el Conejo relleno en escabeche o el Atún en escabeche con verduras y granizado de pepino.
 
Existen otros métodos más modernos, como la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad, los pulsos de luz blanca o los ultrasonidos. Puedes verlos aquí.

Durante la época de Navidad es usual el consumo elevado de alcohol y comidas hipercalóricas, lo que nos lleva a unos desequilibrios nutricionales importantes que son necesarios controlar una vez pasadas las fiestas. Esto, además de provocar sensación de malestar, puede agravar ciertas enfermedades como la diabetes.
Recuperar nuestros hábitos no es fácil pero si quieres desintoxicarte o perder algo de peso, es mejor acompañar una dieta saludable rica en alimentos naturales y en una cantidad razonable acompañado de ejercicio físico.

Vuelta a la normalidad

Compensar los excesos y recuperar la normalidad alimenticia es uno de los retos de muchas personas durante estos días pero ¿cómo podemos conseguirlo?
Ingiere líquidos: hay que tener en cuenta que debemos tener lo más alejado posible el alcohol y los azúcares. Los alimentos ricos en agua, vitaminas y minerales como la fruta y la verdura o las infusiones son los aliados perfectos.
Consume alimentos bajos en grasas, como carnes magras y lácteos desnatados.
No olvides evitar el exceso de azúcar y sal: los alimentos procesados son conocidos por incluir altas cantidades de sal y azúcar.
No se trata de comer menos, sino mejor: es importante no saltarse ninguna comida y tampoco obsesionarse con perder peso rápido.

Los mejores alimentos para depurar el organismo

Dentro de la gran variedad de alimentos que tenemos a nuestro alcance, existen ciertos productos especialmente beneficiosos para llevar una dieta saludable y destintoxicar el organismo:

• Alcachofa: está de temporada y es conocida por sus beneficios diuréticos. Además favorece la desintoxicación hepática mejorando el funcionamiento del hígado.
• Cítricos: aumentan nuestras defensas protegiendo las lipoproteínas de la oxidación. También regulan el nivel de glucosa en sangre y reducen la grasa corporal.
• Frutas como la manzana o la piña cuentan con alto nivel de fibra y propiedades depurativas. En la piel de la manzana se encuentran muchas de las vitaminas que contiene.
• Aceite de Oliva: entre sus propiedades destacan la reducción del colesterol malo y el nivel de azúcar en sangre.
• Pescado azul: el omega3 mejora la producción de energía cardíaca y el metabolismo.
• Legumbres: su alto contenido en fibra favorece la absorción de grasas y azúcares.
• Verduras crucíferas: las coles son conocidas por sus propiedades desintoxicantes.
• Infusiones: mejoran la digestión. Concretamente el té verde contiene flavonoides y antioxidantes, además de acelerar el metabolismo. En cambio el té rojo es altamente diurético y ayuda a depurar el organismo.

La Navidad se acerca y, con ella, llegan los encuentros con familiares, amigos y cenas de empresa. Los excesos en las comidas pueden afectar seriamente a nuestra salud mediante dificultades digestivas, hipertensión, falta de sueño o aumento de colesterol.
Según los expertos lo más importante no es el número de calorías de los alimentos, sino la cantidad para regular su consumo. “En estas fechas nos enfrentamos a las semanas más hipercalóricas del año”, afirma Eduardo González, asesor médico de Cinfa.
Por su parte, Claude Chauchard, doctor en nutrición, aconseja no beber alcohol con el estómago vacío, esto genera acidez y dificulta la digestión. “Antes de cenar come un trocito de pan para preparar el aparato digestivo y limita el consumo de féculas. Bebe a sorbos pequeños para realzar el sabor de los alimentos e intercala un vaso de agua tras cada copa de alcohol”.
Siguiendo las directrices de los nutricionistas os dejamos unos consejos para evitar algún disgusto durante las fiestas:

1.  No hagas cambios en tus hábitos alimenticios y deportivos: Deja las excepciones para las fechas más importantes y haz deporte para compensar las calorías de más.
2. “Desayuna como un rey”: Hagamos caso al refrán, la importancia de un buen desayuno ayudará a saciarte y evitará que abuses de alimentos poco saludables.
3.  Come fruta: Los postres a base de fruta o en las ensaladas son una opción muy interesante y deliciosa.
4.  Consume productos de calidad y de temporada: Aprovecha las denominaciones de origen andaluzas y sus productos de alta calidad.  Por ejemplo, el aceite de oliva y el pescado azul ofrecen numerosas propiedades cardiosaludables.
5. De todo pero poco: No pierdas la oportunidad de probar los dulces caseros navideños, pero siempre moderando su cantidad.
6. Alcohol en su justa medida: El vino, el champán, la cerveza…son bebidas saludables y perfectas para acompañar. Un buen maridaje es nuestro mejor aliado.
7. Sin prisa pero sin pausa: Ingiere los alimentos despacio, con tranquilidad y en la mejor compañía.
8. ¡Disfruta de la gastronomía de Andalucía!

Durante toda la Edad Moderna, las especias fueron un producto de alto valor, ya que se utilizaban tanto para la conservación como el aderezo de los alimentos. Su demanda fue en aumento en el mercado occidental convirtiéndose en una auténtica obsesión para reyes, mercaderes y navegantes, que durante el siglo XV buscaban entre tierras míticas y legendarias.
No es hasta 1520 cuando Magallanes abraza las ansiadas islas de las especias, trayendo a Europa clavo, canela, pimienta y nuez moscada.
 
Un largo viaje hasta Sevilla
Los sabores repletos de notas orientales alcanzaron tierras andaluzas tras realizar el mayor viaje de la Historia hasta el momento, desde las Islas Filipinas hasta Sevilla con barcos repletos de especias, como la canela de Ceilán o Java.
En la cocina andaluza encontramos una amplia utilización de especias. Podemos ver algunos ejemplos:
Canela: Es originaria de Sri Lanka y se recolecta durante las estaciones de lluvia. Cuenta con propiedades antisépticas y un aroma delicado e intenso muy característico con notas amaderadas. Su sabor es fragante y cálido.
Azafrán: Sin duda, el azafrán es conocido como la especia más cara del mundo por su proceso de recolección, secado manual y ligereza. La flor, de color violeta y los estigmas, de color rojo anaranjado, aportan un aroma persistente y amargo, además de teñir con un especial colorido.
En 1999 se creó la Denominación de Origen La Mancha, cuya diferencia frente al resto del mundo es su proceso tradicional de tueste y separación del estigma con otras partes de la flor. Esto incrementa el poder colorante y aromático en un 40 o 50% por encima de cualquier otro azafrán del mundo.
Nuez Moscada: El clima marítimo tropical de la zona de Las Molucas y las zonas de producción de origen volcánico han fomentado su desarrollo. El aroma es rico, cálido y fresco, el sabor es picante y con mucha fuerza.
Cardamomo: Se trata de una semilla muy fuerte pero refrescante por sus notas cítricas y picantes.
Pimienta negra: La pimienta negra posee un sabor picante, no siendo dulce ni salada, por lo que cuenta con gran versatilidad para la cocina.