Si algo caracteriza los vinos de Andalucía y, concretamente los de Jerez, son los más de 3.000 años de tradición en su proceso de producción, que da como resultado una alta reputación a nivel internacional por su singularidad, con una diversidad característica y extraordinaria de aromas, colores, sabores y texturas.
Estamos ante una de las categorías de vino más exportadas y con presencia en diversos países y es que, su reconocimiento internacional como “Sherry Wines”, se elaboran con tres tipos de uva blanca, que aportarán al proceso final distintos tipos de intensidad y textura.

¿Qué los hace tan característicos?

La situación geográfica en las proximidades de la desembocadura del río Guadalquivir hace que, junto a los vientos de poniente, las temperaturas se suavicen creando altos niveles de humedad y unas condiciones climáticas únicas en el mundo.
El resultado: estamos ante unos caldos originales y versátiles, elaborados con sistemas exclusivos de la región (criaderas y soleras) y que, como maridaje, ofrecen infinitas posibilidades que van desde entrantes a postres.

En la variedad está el gusto

Y es precisamente esa diversidad la que los hace tan especiales. Desde finos a manzanillas pasando por olorosos y amontillados, podemos encontrar seis tipos:
1.    Fino: se elabora con la uva palomino y da como resultado un vino seco, de poca acidez y color pálido, ya que no tiene crianza oxidativa. El fino de Jerez o Vino de crianza en flor contiene ligeros matices herbáceos y almendrados y evoluciona en un tiempo medio de entre tres y cinco años. Sírvelo a una temperatura de entre 7 y 9º junto con aperitivos y tapas como aceitunas, frutos secos o jamón curado.
2.    Manzanilla: también elaborado con uva palomino, su proceso de producción utiliza el velo de flor y el microclima de Sanlúcar de Barrameda, que le aporta matices salinos y yodados. La manzanilla es de color pálido y destaca por su aroma seco y ligero.
3.    Oloroso: son elaborados a partir de la uva Palomino y producidos bajo crianza oxidativa, proceso en el que evoluciona por la acción del oxígeno. Su sabor es suave al paladar, con matices a frutos secos y notas tostadas y balsámicas. Debe servirse a una temperatura entre 13º y 14º C y marida bien con carnes rojas o de caza, guisos de carne o estofados.
4.    Palo Cortado: estamos ante vinos generosos con una variedad de aromas que recuerdan a la avellana o a la naranja amarga. De delicadeza aromática, este vino debe servirse a una temperatura entre 13º y 14º C.
5.    Amontillado: sus matices avellanados se deben a sus características enológicas procedentes de los vinos finos, cuyo color ha evolucionado a tonos oscuros. Es originario de la región de Montilla, donde se produjo por primera vez hacia el siglo XVIII. Marida muy bien con contrastes fuertes como salazones, escabeches y ahumados.
6.    Pedro Ximénez: En su proceso de elaboración destaca el soleo en el que, tras la recolección de la uva, se pone al sol para que se seque sobre unas esterillas. Esto hace que el agua de la fruta desaparezca y se produzca una mayor concentración de azúcar, que aportará un sabor dulce. Es por ello, que este vino marida con postres con chocolate y frutos secos.
Y tú, ¿los has probado todos?

Además de marcar la personalidad de cada vino, las distintas variedades de uva que podemos encontrar en nuestro país gozan de una calidad única. Y es que en la elaboración de nuestros caldos entran en juego las condiciones de la tierra, el clima y el proceso de fabricación.
Según la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), existen hasta 10.000 variedades de uva que existen en el mundo , y de ellas solo algunas son empleadas en la producción de vino, de hecho, el 50% del total de esta producción corresponde a 33 variedades.
Tintas, blancas, autóctonas o importadas, todas ellas aportan matices, sabores y aromas, formando parte de nuestra cultura vinícola.
En nuestro recorrido, descubriremos cuáles son las variedades de uva más cultivadas en España y qué aportan al vino.

España uva a uva

• Garnacha: Además de ser autóctona, la garnacha es la variedad más cultivada en nuestro país. El resultado es un vino rosado, joven, con mucho cuerpo y de carácter frutal y alta graduación.
• Airén: esta uva blanca es la más cultivada en nuestro país, suponiendo el 22% del total. Es autóctona de La Mancha y se caracteriza por un resultado aromático de intensidad moderada y color pálido. Al ser considerada neutra, es susceptible de ser mezclada con otras variedades.
• Tempranillo: estamos ante una uva tinta altamente valorada por su calidad. Podemos encontrarla en La Rioja, La Mancha y Cataluña. De un aroma equilibrado, es adecuada para crianzas, obteniendo resultados con matices tostados.
• Bobal: Se trata de una uva originaria de la zona del levante, empleada para la elaboración de tintos y, sobre todo, rosados con resultados afrutados. Al igual que la variedad Airén, suele mezclarse con otras variedades.
• Merlot: Esta variedad, procedente de Burdeos, es una de las más extendidas en todo el mundo. Su color rojo vivo contiene alta concentración de taninos y una acidez baja. Además, puede apreciarse su personalidad floral, potenciada por el envejecimiento creando matices marcados por frutos silvestres, tabaco o trufa.
• Pinot Noir: Procedente de la región de Borgoña, en España se utiliza para la producción del cava catalán, debido a que el calor no beneficia al desarrollo de esta uva en la mayoría de zonas del país.

Un paseo por las vides andaluzas

El clima andaluz de temperaturas medias convierte a esta tierra en un lugar ideal para el cultivo de la vid, tanto es así, que nuestros vinos gozan de fama internacional gracias a su originalidad.
 

• Palomino: Es la empleada en la elaboración de vinos de Jerez, tales como amontillados, finos, olorosos o manzanillas.
• Pedro Ximénez:  Es la uva que se emplea en la producción de vinos dulces, la mayoría correspondientes a la D.O Montilla-Moriles. Para el proceso de producción, estas uvas son previamente secadas al sol, seguidamente, los vinos se envejecen en soleras, creando matices que hacen referencia a las uvas pasas.

Estas son solo algunas de las variedades más conocidas en nuestro país. Conoce más en este enlace.

El auge en la preocupación por la alimentación saludable nos lleva a la búsqueda de nuevos tipos de productos que aporten una dieta de calidad. Aquí entran los productos orgánicos, cuyo proceso de producción carece del uso de químicos, fertilizantes y conservantes. A pesar de ser un sector que crece cada año, actualmente su consumo supone solo un 2% sobre el total de los productos, aún a mucha distancia de otros mercados de Europa. Según la Sociedad Española de Agricultura Ecológica, el gasto medio por persona anual ha pasado de 6€ en 2005 a 20€ en 2016 y durante 2014, el Ministerio de Agricultura situaba un crecimiento del 40% con respecto al año anterior.

¿Qué requisitos debe cumplir un producto orgánico?

Para empezar, no debe tener presencia de sustancias químicas ni plaguicidas. El control de insectos debe llevarse a cabo por alternativas naturales, así como el abono debe ser orgánico.
En el caso de la carne y los productos de origen animal, el ganado debe provenir de un criado en entorno natural, limpio y con acceso al aire libre. Además, los animales no son tratados a base de hormonas de crecimiento ni antibióticos.

¿Cómo interpretamos la etiqueta del producto?

Los sellos de acreditación ecológica reflejados en la etiqueta son los que garantizan la autentificación de estos productos según las normativas establecidas por las diferentes comunidades, países o regiones. ¿Qué significa esto? Que solo cuando el productor cumple las disposiciones del Reglamento Ecológico Europeo, además de los controles de inspección sobre el estado de los productos, es cuando son certificados y vendidos como tal en el mercado.
Aunque esta certificación es la de mayor peso, existen algunas otras como la de las diferentes comunidades autónomas u otras privadas como Ecolabel, Made in Green o MSC, que distingue productos del mar con unos estándares de pesca sostenible.

¿Por qué suponen una mejor elección?

Además de suponer una alternativa saludable y sostenible respetando el medio ambiente, cuentan con estas otras características:
 

•    Son más naturales: Según el British Journal of Nutrition, los productos orgánicos poseen hasta un 70% más de antioxidantes, entre otros nutrientes.
•    Al no poder ser modificados genéticamente, no afectan a la salud.
•    Los productos de origen animal no contienen antibióticos ni otros medicamentos, que no sean los que garanticen el bienestar del animal.
•    Tienen mejor sabor: Al ser más naturales, su sabor es incomparable al de otro tipo de productos. Además, si se someten a procesos artesanales de conservación como el ahumado o el secado, no tienen por qué durar menos que los orgánicos.

¿Y tú, qué motivo añadirías?

La pesca en Andalucía ha sido siempre conocida por su singularidad e importancia a lo largo de la historia y es que, desde tiempos prehistóricos, la actividad pesquera ha sido fundamental en el litoral de la Bética y ya durante la Edad Media y Moderna empieza a tener una importancia considerable la Almadraba, una técnica fenicia con 3000 años de antigüedad. Tanto es así, que ya en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, hay indicios de su aprovechamiento.

Una técnica con historia

Estamos ante una de las principales técnicas de captura del atún empleadas en nuestra comunidad, que se realiza durante el final de la primavera y los meses de verano aprovechando la migración de atunes entre el Atlántico y el Mediterráneo.

Durante el siglo XII el duque de Medina-Sidonia es encargado de gestionar las almadrabas del sur atlántico y del Mediterráneo por orden del rey. Esta casa nobiliaria estuvo a cargo de su explotación hasta finales del siglo XVIII, momento en el que pasa a ser una gestión de diferentes empresas.

Respetando el medio ambiente

Durante la primavera y el verano, los bancos de atunes bajan de las aguas frías del norte a las aguas calientes del mediterráneo. En su trayecto, al pasar por el Estrecho de Gibraltar es cuando se realiza la captura, siendo habitual este sistema en Zahara de los Atunes, Tarifa, Conil y Barbate. El proceso se basa en una estructura de redes para efectuar la pesca utilizando herramientas rudimentarias.
Esta técnica es una opción sostenible, ya que, además de ser selectiva, respeta el medio ambiente.
 

Atún rojo, el producto estrella

Dentro de la familia de los atunes, las especies más valoradas son el atún rojo, el blanco y el bonito del norte.
En el caso de Andalucía, destaca especialmente el atún rojo de Almadraba, un producto muy apreciado no solo gastronómicamente, sino también ambiental y cultural. Además, al tratarse de un atún salvaje y no de piscifactoría, estamos ante un pescado de mayor calidad, menos graso y más saludable.

En el ámbito culinario, su consumo es altamente valorado en guisos tradicionales, preparados en crudo, conservas y en salazones. El atún rojo destaca por su versatilidad, pudiendo acompañarse de verduras encurtidas y aire de adobo, entre otras opciones.