Cuando no todo es lo que parece: la técnica del trampantojo

Sorprender a los sentidos, ese es el objetivo de esta técnica. Y es que el trampantojo, término francés trompe-l’œil, que significa “engañar al ojo”, ha estado presente en la gastronomía de vanguardia durante los últimos años hasta el punto de ganar protagonismo a medida que avanzan las técnicas culinarias.

Ahora más que nunca, la cocina es creación. Por eso, cada plato es una oportunidad para desatar el lado más creativo. Sabor, color y textura se entrelazan formando infinitas posibilidades para ofrecer un resultado final único.

Un poco de historia

Estamos ante una técnica muy utilizada en otras artes, empleada ya desde la antigua Grecia, donde lo que se pretendía era engañar a la vista jugando con el entorno.

El trampantojo pertenece a una corriente gastronómica llamada Play Food, que apuesta por una cocina más rompedora. Esta corriente también contempla otras técnicas como las deconstrucciones y tiene presencia gracias al movimiento de la Nouvelle Cuisine, en la que encontramos ejemplos del concepto actual del trampantojo desde la década de los años 70.

Experiencias llenas de sorpresas

La tecnología y la ciencia permiten que, gracias a las diferentes posibilidades en texturas de alimentos, consigamos unos resultados visuales sorprendentes . ¿Un capuccino que realmente es una crema de alubias pintas con espuma de patatas? Es posible.

¿Cómo se consigue? Gracias a emulsiones y diferentes herramientas podemos conseguir el reto más difícil: sorprender al comensal. Por ejemplo, los gelificantes que tenemos en el mercado, colorantes y nitrógeno líquido, podemos conseguir solidificar cremas creando formas esféricas que simulan alimentos como las aceitunas o el caviar.
Carnes, pescados, caviar, risottos, huevos… casi todo es susceptible de ser una apariencia que consigue engañar nuestros sentidos a través de esferificaciones, aceites o liofilizaciones.

Pero debemos tener en cuenta que sin un sabor de primera, el trampantojo no sirve de mucho, ya que el principal objetivo es cumplir las expectativas del comensal una vez que degusta el plato.

Y a ti, ¿te han sorprendido alguna vez con esta técnica?