Conservación de alimentos: historia y tipos

No siempre hemos tenido a nuestro alcance los avances tecnológicos y los recursos necesarios para una óptima conservación de alimentos. Antiguamente se recurría a la necesidad de la conservación debido a la escasez económica o falta de producción, lo que hacía necesario buscar formas de preservarlos.
 

Algunos métodos tradicionales

 
Algunos métodos son tan populares que hoy siguen formando parte del recetario tradicional, no solo por motivos de conservación, sino por el sabor inconfundible que aportan a los platos. En Andalucía destacan numerosas técnicas como:
Adobo: ?se aplica a carne y pescado añadiendo especialmente vinagre, ajos, pimentón, hierbas, aceite y sal, envolviéndolo y dejándolo reposar unas horas para ablandarlo. En nuestra propuesta de Cartucho de albur frito en adobo? te explicamos cómo hacerlo.
Desecado: ?se elimina el agua que contienen los alimentos y se exponen al aire libre hasta que se secan, impidiendo a los microorganismos su desarrollo. Se realiza por ejemplo con algunas frutas como el albaricoque o las ciruelas.
Encurtido: ?se sumergen diferentes hortalizas en vinagre. Ésta es una buena manera de conservar alimentos de temporada y disfrutarlos en diferentes épocas del año. Puedes realizar esta técnica a través de la propuesta de Lomo de atún rojo de almadraba con verduras encurtidas y aire de adobo.
Marinado: ?al igual que el adobo, se utiliza en carnes y pescados, que son introducidos en una mezcla a base de vino, hortalizas y hierbas aromáticas.
Salazón: ?la sal es un conservante natural que seca el alimento, especialmente utilizada en pescados como el bacalao. Éste se introduce completamente y se deja durante unos días. Después de retirar la sal se sumerge en agua fría.
Escabechado: ?escabechar consiste en sumergir el alimento en un medio ácido como el vinagre, acompañado normalmente de vino blanco y sal. Algunas propuestas para esta técnica son el Conejo relleno en escabeche o el Atún en escabeche con verduras y granizado de pepino.
 
Existen otros métodos más modernos, como la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad, los pulsos de luz blanca o los ultrasonidos. Puedes verlos aquí.