La correcta información sobre alérgenos en el sector hostelero

Según datos de la Sociedad de Alergología e Inmunología Clínica, más de dos millones de españoles sufren alguna alergia, lo que supone un total de un 5% de la población (un 8% si lo extrapolamos a niños y jóvenes). Además, las alergias a alimentos han ido aumentando exponencialmente en los últimos años. El gluten, los crustáceos, el huevo, el pescado, los cacahuetes, la soja o la leche, así como sus derivados y trazas, son alimentos que han hecho duplicar en 15 años las alergias a nivel mundial.
Es por ello que la Ley de Información Alimentaria destaca la importancia de distribuir información sobre alérgenos tanto en el etiquetado de alimentos como en cartas de restaurantes con el correspondiente indicativo especificado en cada plato.
Esta normativa, vigente desde 2014, obliga a que todos los establecimientos hosteleros y los productos a la venta contengan esta información, asegurando que se deben extremar todas las precauciones, ya que un 70% de las reacciones alérgicas ocurre cuando estamos fuera de casa por no controlar correctamente los alimentos que comemos, es decir, por desinformación.
 
El gluten y la contaminación cruzada
La enfermedad celíaca está relacionada con el sistema inmune de las personas que no pueden consumir gluten, una sustancia que daña su intestino delgado. El gluten está presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. También puede encontrarse en medicinas, vitaminas, suplementos e incluso bálsamos labiales. Los síntomas que presenta la persona celiaca pueden producirse tanto en el sistema digestivo como en otras partes del cuerpo.
Si hay un alérgeno presente en la mayor parte de alimentos es el gluten. Además, existe un elemento añadido que es el de la contaminación cruzada: el espacio para preparar platos aptos para celíacos debe ser independiente, así como los utensilios utilizados, evitando cualquier tipo de contaminación con otros productos que puedan aportar trazas.
 
Intolerancia a la lactosa: en aumento
La lactosa es un azúcar presente en la leche de todos los mamíferos y que podemos encontrar en muchos alimentos preparados.
Esta intolerancia y sus síntomas surgen cuando el aparato digestivo no genera lactasa, una enzima producida por el intestino delgado encargada de dividir la lactosa en dos azúcares simples: glucosa y galactosa.
Se estima que entre un 30% y un 50% de la población española sufre algún tipo de intolerancia a la lactosa, abarcando ésta diversos grados en función de si se produce lactasa de forma parcial o nula. Existe por ello, una creciente demanda de información por parte de la sociedad, así como una preocupación sobre las consecuencias para la salud.
 
Como vemos, la importancia de divulgar información sobre alérgenos al consumidor es un factor clave y de gran responsabilidad para garantizar su salud, de ahí la necesidad de proteger a estos colectivos cumpliendo con la normativa vigente.