Arroz de plancton con corvina y crujiente de camarones

INGREDIENTES 4 PERSONAS

Ajo aceite de cilantro

• 1 yemas
• 90 gr de a.o.v.e. arbequina
• cilantro hojas frescas
• 1/2 diente de ajo
• 6 gr agua
• 1 gr sal

Arroz de plancton

• 2 g de plancton
• 10 g de agua
• 150 g de chocos en dados
• 100 g de cebolla
• 1 diente de ajo
• 50 g de aceite de oliva v.extra
• 80 g de vino fino de Jerez
• 400 g de caldo de pescado
• 100 g de arroz (grano redondo)
• Sal

Crujiente de camarones

• 120 gr de harina de repostería
• 60 gr de harina de garbanzos
• 400 gr de agua
• 15 gr de cebolleta picada
• 2 gr de sal
• 200 gr de camarones cocidos.
• perejil picado
• aceite para freír

Corvina

• 800 gr corvina en filetes
• aceite de oliva v. e.

PROCESO DE COCINA

 
Para el ajo-aceite de cilantro
En primer lugar triturar el diente de ajo y el cilantro con el aove. Luego ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco el aceite. Cuando se espese mucho añadimos un poco del agua y continuamos con el aceite. Al final incorporar la sal y el resto del agua. Reservar.
Para el crujiente de camarones
Poner en un bol las dos harinas y añadir el agua poco a poco. Mezclar bien con la ayuda de una batidora. Una vez que no tenga grumos incorporamos la cebolleta, los camarones cocidos, la sal y el perejil picado. Dejamos reposar la masa unas horas (preferiblemente). Para freírlas ponemos en una sartén aceite. La cantidad no ha de ser más de un par de centímetros de alto y la temperatura a 190º. Cogemos la masa con un cacillo y la echamos al aceite rápidamente dejando que se haga una forma irregular. Sacamos y ponemos en un papel secante. Reservamos.
Para el arroz de plancton
En primer lugar hidratar el plancton con el agua, formando una pasta. Por otro lado, pochar en el aove el ajo y la cebolla. Añadir el choco cortado en dados pequeños, sofreír y añadir el vino fino, dejar evaporar el alcohol. Añadir el arroz y cubrir con el caldo. Una vez al punto retirar del fuego y ligar con el plancton que previamente habíamos hidratado con el agua. -Para la corvina
Poner un poco de aove en una sartén y calentar. Dorar la corvina por ambas caras y la meteremos en el horno a 180º durante 6 min aprox.