Plancton Marino: el sabor del mar en la cocina

La creciente preocupación en la sociedad por llevar una alimentación sana introdujo hace ya unos años las algas en nuestra dieta. De ahí a que el plancton fuera un producto apto para la consumición humana había un paso. Un paso que gracias a investigaciones científicas llegadas de la mano de Ángel León, cocinero de Aponiente, y la empresa Plancton Marino, dirigida por Carlos Umamúnzaga, ha marcado un antes y un después en la gastronomía española.

Cocina con ciencia

Muchos son los cocineros y gastrónomos que se han puesto a disposición de la ciencia y han ido aportando a la gastronomía las características de vanguardia que conocemos hoy.
Cuatro años han sido necesarios para realizar las investigaciones del nuevo producto marino. El fitoplancton, formado principalmente por microalgas, supone la nueva revolución culinaria debido a las grandes posibilidades que ofrece a la hora de elaborar nuevos platos.
Mediante la reproducción de las condiciones del mar en un huerto marino, la producción de las microalgas se lleva a cabo por la filtración de agua marina. Se trata de un proceso complejo en el que se necesita gran cantidad de agua y liofilización para conseguir apenas unos gramos de producto, pero que a la vez permite elaborar un producto de alta calidad.

Nueva normativa

La aprobación del plancton como producto comestible ha supuesto el primer novel food desarrollado en España, o lo que es lo mismo: el visto bueno de seguridad alimentaria que necesita todo producto que no haya sido consumido desde 1997 en la Unión Europea y que garantiza la seguridad para el consumidor. Los Novel Food son autorizados por parte del Reglamento (CE) nº 258/97 del Parlamento y del Consejo Europeo.

Aportaciones nutricionales

Este nuevo alimento, cuyo tamaño oscila entre 20 y 200 micras “tiene 30 veces más omega 3 que el aceite de oliva.”, según las palabras del propio Ángel León. Además de contener hasta un 50% de proteínas, contiene un alto contenido de vitaminas y antioxidantes: “No existe en la tierra un ingrediente con este nivel nutricional”, afirma el cocinero andaluz.