INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Alfajores

• 225 gr miel
• 100 gr avellanas tostadas molidas
• 150 gr almendras tostadas molidas
• 200 gr pan rallado
• 5 gr canela en polvo
• 0.5 gr clavo (molido)
• 0.5 gr cilantro molido
• 7.5 gr ajonjolí
• 60 gr almíbar (35gr agua+35 gr azúcar)
• 50 gr azúcar glass

Confitura de zanahoria y naranja

• 110 gr zanahoria en dados pequeños
• 140 gr gajos de naranja
• 8 gr mantequilla
• 50 gr de azúcar

PROCESO DE COCINA

Para los alfajores
Calentamos la miel en un bol al microondas y añadimos los frutos secos (avellanas y almendras tostadas molidas), las especias (canela molida, cilantro molido y clavo molido), el ajonjolí, el pan rallado y el almíbar. Dejamos reposar unas horas y hacemos los cilindros o formas que queramos. Pasamos por azúcar glas y ya están listos.
Para la confitura de zanahoria y naranja
Ponemos la mantequilla en una cacerola y añadimos la zanahoria que cocinaremos poco a poco, cuando esté tierna añadimos la naranja y al poco el azúcar. Cocinamos sin parar de remover hasta que tengamos textura de mermelada.
Historia
Es un dulce de tradición árabe, con muchos siglos de historia y con una receta que se ha transmitido de generación en generación. Se le llamaba originalmente, y todavía se le sigue llamando, “alajú”, que procede del término árabe ‘al-hasú’ (relleno).
El Dr. Thebussem (Mariano Pardo de Figueroa) ya narró en una de sus publicaciones la receta del alfajor de Archidona, tal y como la recoge el Consejo regulador del Alfajor de Medina Sidonia
«Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los mavíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo».

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Bloody Mary

• 500 gr zumo de tomate
• 50 gr vodka
• 30 gr zumo de limón
• 3.5 gr salsa worcestershire (conocida como Lea Perrins)
• 0.8 gr tabasco
• 5 gr sal
• 1 gr azúcar

Otros ingredientes

• 8 ostras (también podemos utilizar navajas, berberechos o almejas)
• 1 bulbo de apio
• 2 manzanas granny Smith (acidas)

PROCESO DE COCINA

Para el Bloody Mary
Ponemos en un recipiente el vodka con el zumo de limón y el tomate. Añadimos el tabasco, la sal, el azúcar y la salsa worcestershire (salsa fermentada inglesa usada como saborizante. La elaboran con vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, pimientos picantes, salsa de soja, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, vino, clavo y ajo). Reservamos en frio.
Para emplatar
Cortamos la parte central del bulbo de apio en bastones finos y escaldamos en agua hirviendo durante unos segundos, reservamos. Cortamos la manzana Granny Smith en bastones justo antes de utilizarla para evitar que se oxide.
Abrimos las ostras y las colocamos en el centro del plato (para los que no les gusten las otras crudas podemos cocinarlas al vapor 30 seg o hacer una tempura y freírla), sirviendo el Bloody Mary alrededor de la ostra y colocando la pequeña ensalada de bastones de apio y
manzana como guarnición, dando un toque fresco y acido a la vez.
Comentarios
Esta es la primera de las ideas que os damos para las próximas fiestas navideñas, un plato en el que se combinan matices y contrastes, divertido con el que empezar comida o cena navideña.
¡La semana que viene más!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 150 gr semilla de cáñamo pelada

Pastel de tagarninas y boletus

• 125 gr de cebolla en julianas (una cebolla mediana)
• aceite de oliva v.e.
• 75 gr de tagarninas (cocidas 5 min)
• 10 gr de brandy (un chorrito)
• 1,6 gr de sal (1/2 cucharilla pequeña)
• 30 gr vino oloroso seco
• 200 gr de nata (un vaso)
• 70 gr boletus
• 225 gr de huevo batido (4-5 huevos)

Salsa de ajo-comino

• Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 2 rebanadas de pan
• 2 vasos de caldo de verduras
• 1/2 cucharada pequeña de comino molido
• 1/2 cucharada pequeña de pimentón dulce
• 1/2 guindilla seca
• 1 cucharada sopera de vinagre de jerez
• sal

PROCESO DE COCINA

Para el pastel de tagarninas
Poner en una olla la cebolla con el aceite y la sal. Cocinar con tapadera para que la cebolla pierda toda su agua, luego destapar para que evapore. Cuando empiece a tomar color añadir las tagarninas, los boletus y un poco después el brandy y el oloroso, dejando unos minutos que evapore el alcohol. Entonces incorporamos la nata. Cuando empiece a hervir, apartamos del fuego la olla y trituramos bien para que quede suave y aireado. Dejamos enfriar y añadimos el huevo batido, mezclándolo todo bien e introduciéndolo en el molde. Ponemos una olla con agua al fuego y cuando hierva la retiramos y metemos el molde al baño maría, manteniendo la temperatura sin que hierva de nuevo. En una hora aprox tendremos el pastel cuajado, dependiendo de la altura del molde. Para saber si está cocinado pinchar en el centro del pastel con un palillo y debe salir limpio. Para desmoldarlo tenemos que esperar que esté frio.
Para la salsa de ajo-comino
En una sartén freír el pan, reservar. En ese aceite freír los ajos, añadir el pimentón y rápidamente el vinagre y en caldo. Por último la guindilla, la sal, el comino y el pan frito. Cuando hierva triturar.
Para la semilla de cáñamo
Cocer en agua hirviendo durante 12min aprox. Utilizar el agua justa para la cocción para no perder nutrientes.
Comentarios
Las semillas de cáñamo son extraordinariamente beneficiosas para la salud, ya que contienen todos los aminoácidos y ácidos grasos esenciales necesarios. Ninguna otra planta tiene proteínas de tan fácil digestión ni una proporción tan perfecta entre los aceites esenciales.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Salsa verde

• Aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo cortado en láminas
• 2 cucharas soperas de harina de repostería
• 2 vasos de agua de cocer las alcachofas y las patatas
• Sal
• Perejil picado

Otros Ingredientes

• 300 gr de Mafalda corta
• 8 alcachofas

 
PROCESO DE COCINA
Para las alcachofas
Poner los alcauciles en un cacillo con agua abundante. Llevar al fuego y cuando hierva cocer durante 8 min. Sacar los alcauciles (cuando estén tibios) y retirar las hojas exteriores. Con la ayuda de un cuchillo retirar la parte fibrosa del tallo. Reservar dentro del agua de cocción.
Para la salsa verde
Dorar en el aceite el ajo. Añadir la harina y dorar levemente. Verter los dos vasos de agua de cocción de los alcauciles y esperar a que empiece a hervir moviendo para que se disuelva bien la harina.
Introducir la mafalda cocida, los alcauciles y el perejil en la salsa verde.
 
Comentarios
La Mafalda corta es una forma de pasta de trigo duro. La pasta de calidad tiene un porcentaje alto de proteínas (14% aprox).
Las alcachofas son el capullo de la flor de una especie de cardo, consideradas una exquisitez en Roma. Las alcachofas grandes como puños se desarrollaron a final de la edad media en la España musulmana.
Estamos en plena temporada de alcachofas, hay que disfrutarlas, ya que no vuelven a florecer hasta la primavera.

INGREDIENTES

Para el lomo de ciervo marinado

• 1 kg de lomo de ciervo
• Romero
• Comino
• Clavo
• Pimienta negra
• Orégano
• Sal
• Laurel
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Para el mojete de papas

• 500 gr de patatas
• 400 gr aceite neutro (para confitar la patata)
• 1 hoja de laurel
• 110 gr a.o.v.e.
• 7,5 gr de ajo
• 300 gr de cebolla
• 80 gr de tomate maduro
• 42 gr de pan sin corteza
• 2,2 gr de pimentón dulce
• 6 gr de pimiento choricero
• 80 gr pimiento verde
• 80 gr  pimiento rojo
• 360 gr agua
• 8,2 gr sal


PROCESO DE COCINA

Para el lomo de ciervo
Limpiar de grasa y pellejos el lomo. Poner dentro de la marinada unas horas al menos.  Dorar el lomo por la parte exterior  en una sartén. Terminar en el horno a 180º tanto tiempo como nos guste el punto de cocción.
Para el mojete
Pelar y cortar las patatas en rodajas gruesas. Poner en el aceite con la hoja de laurel y confitar a fuego suave. En un cacillo poner el aceite o.v.e. y freír las rebanadas de pan y reservar. En el mismo aceite cocinar el ajo, la cebolla, los pimientos y el tomate maduro. Sacar y triturar junto al pan que teníamos reservado. Añadir el pimentón dulce y la pulpa del pimiento choricero. Poner al fuego el majado con el agua y la sal, cuando hierva meter la patata confitada y apartar del fuego.