Milhojas de sangre encebollá, berenjenas fritas y níscalos

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Sangre de pollo encebollá

• Aceite de oliva v.e.
• 1 diente de ajo laminado
• 1/2 cebolla en tiras finas
• vino oloroso seco D.O. Jerez
• 1/2 cucharita de pimentón dulce
• 250 gr de sangre de pollo cocida, cortada dados
• 1/2 vaso de caldo de pollo o carne
• Laurel y pimienta negra en granos

Otros ingredientes

• 1 berenjena grande
• 1 nabo
• Harina de repostería
• 1/2 litro leche
• 200 gr de níscalos limpios
• aceite para freír las berenjenas

PROCESO DE COCINA

Para la sangre encebollá
Ponemos el aceite y doramos los ajos, a continuación pochamos la cebolla y cuando tome color añadimos el vino oloroso, la pimienta negra, el pimentón dulce y el laurel. Dejamos que reduzca el vino a una 1/3 parte de su volumen inicial e incorporamos la sangre y el caldo. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y cocinamos lentamente durante 15 min.
Para la milhoja
Cortamos la berenjena en láminas finas y las metemos en leche durante un par de horas. Escurrimos, enharinamos y freímos. Reservar hasta emplatar.
Por otro lado cortamos láminas de nabo y las metemos en agua hirviendo durante unos segundos, enfriamos y reservamos hasta emplatar.
Saltemos los níscalos en una sartén con un poco de aove y sal. Añadimos un poco de vino seco de jerez cuando las setas estén casi listas. Dejamos evaporar el alcohol y reservamos hasta emplatar.
Emplatado
Colocamos la sangre “encebollá” a modo de milhojas utilizando el nabo y la berenjena frita como si se tratase de las láminas de pasta. Junto a la milhoja ponemos los níscalos salteados y salseamos con la salsa del guiso de la sangre encebollá.