INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Ajocolorao

• 500 gr patata
• fumet (para cocer la patata)
• 10 gr pimiento choricero seco
• 200 gr tomate maduro
• 3 gr ajo
• 0,5 gr comino
• 1,5 gr pimentón dulce
• 30 gr aove
• 7 gr sal

Pescadilla rebozada

• 400 gr pescadilla o merluza
• harina de trigo
• 2 huevos
• sal

PROCESO DE COCINA

 
Para el Ajocolorao
Poner a cocer la patata en el fumet (cortadas en cachelos) con el pimiento choricero seco y el tomate. Mientras tanto hacer un majao con el ajo crudo, el comino, el pimentón dulce y un poco del aove. Cuando tengamos cocida la patata recuperamos el pimiento y el tomate y se lo añadimos al majao. Una vez bien triturado lo añadimos a la patata que hemos sacado del caldo donde se coció. En ese momento tendíamos listo el ajocolorao, pero nosotros trituraremos todo haciendo un puré espeso.
Para la pescadilla
Preparar la pescadilla en trozos sin espinas. Poner sal y enharinar. Pasar por huevo y freír a alta temperatura 190º durante unos segundos y después confitar a baja 60º (si el la pieza es muy gruesa, si no lo es solamente freír en un aceite a 180º)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• aceite de oliva v.e.
• 600 gr de bacalao seco desalado
• 2 pimientos verdes secos
• 2 pimientos rojos secos
• 6 tomates secos
• 1 trozo de calabaza seca
• 1 cebolla
• 1 dientes de ajo
• aceitunas negras

PROCESO DE COCINA

Para la zaramandoña
Ponemos las verduras secas (tomate, pimiento verde, pimiento rojo y calabaza) a hervir suavemente hasta que todas están blandas. Si no tenemos estos ingredientes secos o los preferimos frescos, asamos la cebolla sin pelar y la calabaza liada en papel de plata al horno a 180º durante 40 min. El pimiento rojo, el verde y el tomate los asaremos durante 30 min a 180º también. Cuando la verdura esté cocida o asada (según hayamos decidido) la troceamos y la reservamos en frio.
Mientras tanto, ponemos en el vaso de la batidora o en el mortero el diente de ajo y le vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva v.e. obteniendo una salsa ligada con la que aderezaremos la verdura.
Añadimos las aceitunas negras, el bacalao desalado desmigado y ya tenemos nuestra zaramandoña preparada.
Historia

Receta tradicional de la cocina Andaluza, concretamente de la provincia de Almería. Es realmente una ensalada aunque también se puede proponer como guarnición si le quitamos el bacalao.
Dos de las zaramandoñas más renombradas en la provincia son las de Fiñana y la de Tabernas, ambas muy parecidas y exquisitas.

INGREDIENTES

Salmorejo de uva moscatel

• 500 gr uvas moscatel
• 40   gr miga de “pan de pueblo”
• 24   gr aceite de oliva v.e. arbequina
• 10   gr vinagre viejo de jerez
• 4     gr de sal

Mezclar todos los ingredientes y macerar en frio durante 6 h.
Triturar fino y mantener refrigerado.
 

Regañá de queso

• 125 gr harina floja
• 35 gr harina de fuerza
• 95 gr leche fría
• 2.5 gr de sal
• 5 gr levadura prensada
• 50 gr queso de cabra cremoso de Castiblanco de los Arroyos (Sierra Norte de Sevilla)

 
Amasar todos los ingredientes, menos la sal y el queso, durante 10 min a velocidad media. Añadir la sal y amasar 2 min más. Reposar en frio 4 h.
Estirar la masa y cortar en cuadrados. Cocer a 240º durante 1 min por cada lado.
Cuando esté fría, abrir la regañá por la mitad y rellenar de queso. Volver a cerrar.
 

Pasas de p.x

• 70 gr de p.x.
• 30 gr de agua.
• 20 gr de reducción de p.x.
• 4 gr de gelatina vegetal en polvo.
• 2 dedales de queso de la Sierra Norte.

Calentar el p.x. y el agua con la gelatina vegetal en el microondas. Cuando esté a más de 70º bañamos los dedales de queso de cabra que habremos pinchado en un palillo de dientes para poder hacer ese proceso. Dejamos enfriar.
 

COMENTARIOS

Las dehesas de la sierra norte de Sevilla reciben a diario las cabras de la raza autóctona llamada Florida Sevillana. Estas cabras pastoreadas y cuidadas nos dan como premio una leche fresca y cruda (sin pasteurizar) que se elabora con fermentos procedentes de la propia leche y se afina para que se exprese al máximo en su momento de consumo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el gazpachuelo

• 300 fumet (caldo de pescado)
  2 yemas de huevo
  60 gr hojiblanca
  120 gr girasol
  5 gr sal
  10 gr zumo de limón
  10 gr vino amontillado

Otros ingredientes

• 4 patatas de tornear
  400 gr de pargo
  4 longuerones o navajas

PROCESO DE COCINA
Para el gazpachuelo
Hacer una mayonesa con las yemas de huevo, los aceites, la sal y el zumo de limón. Añadir un poco de fumet a la mahonesa (mezclar) y después el resto. Por último agregar el amontillado.
Otros
Cocer las patatas y reservar para guarnición. Abrir los longuerones en un poco de agua hirviendo o a la plancha y reservar también.
Para cocer el pescado al vapor necesitamos una olla o cacillo y un cestillo al revés en su interior. Poner agua hasta la mitad, tapar y poner a hervir. Poner el pescado sobre el cestillo y volver a tapar la olla. El tiempo de cocción depende totalmente del calibre del pescado. Servir con el gazpachuelo y la guarnición.