Abajao de espárragos de Arcos de la Frontera

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 80 gr de aceite de oliva v. extra
• 3/4 de cabeza de ajo (laminados los dientes)
• 200 gr de cebolla
• 150 gr pimiento verde de freír
• 400 gr de tomates maduros
• 400 gr de agua
• sal
• 4 huevos
• 150 gr de miga de pan de masa prieta
• 1 manojo de espárragos de campo (silvestres)

PROCESO DE COCINA

Hacemos un sofrito con los ajos picados en el aceite, cuando están dorados, le añadimos la cebolla, el pimiento verde picado y después el tomate. Cuando todo está pochado, le añadimos los tallos de los espárragos troceados (la parte tierna) y se echa agua y sal. Cuando rompa a hervir el agua la mantenemos 10 min y añadimos el pan troceado para que empape bien con el líquido. Cuando tengamos la textura deseada, echamos los huevos y los cuajamos en el mismo perol.

HISTORIA DE LA RECETA

Esta receta es tradicional de la Sierra de Cádiz y una de las más emblemáticas de la zona. Era, inicialmente, una receta típica de agricultores cuando iban a trabajar al campo y los huevos solo eran utilizados en las casas más pudientes de la zona.