Salmorejo de uva moscatel con regañá de queso de cabra de la Sierra Norte de Sevilla y P.X.

INGREDIENTES

Salmorejo de uva moscatel

  • 500 gr uvas moscatel
  • 40   gr miga de “pan de pueblo”
  • 24   gr aceite de oliva v.e. arbequina
  • 10   gr vinagre viejo de jerez
  • 4     gr de sal

Mezclar todos los ingredientes y macerar en frio durante 6 h.
Triturar fino y mantener refrigerado.
 

Regañá de queso

  • 125 gr harina floja
  • 35 gr harina de fuerza
  • 95 gr leche fría
  • 2.5 gr de sal
  • 5 gr levadura prensada
  • 50 gr queso de cabra cremoso de Castiblanco de los Arroyos (Sierra Norte de Sevilla)

 
Amasar todos los ingredientes, menos la sal y el queso, durante 10 min a velocidad media. Añadir la sal y amasar 2 min más. Reposar en frio 4 h.
Estirar la masa y cortar en cuadrados. Cocer a 240º durante 1 min por cada lado.
Cuando esté fría, abrir la regañá por la mitad y rellenar de queso. Volver a cerrar.
 

Pasas de p.x

  • 70 gr de p.x.
  • 30 gr de agua.
  • 20 gr de reducción de p.x.
  • 4 gr de gelatina vegetal en polvo.
  • 2 dedales de queso de la Sierra Norte.

Calentar el p.x. y el agua con la gelatina vegetal en el microondas. Cuando esté a más de 70º bañamos los dedales de queso de cabra que habremos pinchado en un palillo de dientes para poder hacer ese proceso. Dejamos enfriar.
 

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Las dehesas de la sierra norte de Sevilla reciben a diario las cabras de la raza autóctona llamada Florida Sevillana. Estas cabras pastoreadas y cuidadas nos dan como premio una leche fresca y cruda (sin pasteurizar) que se elabora con fermentos procedentes de la propia leche y se afina para que se exprese al máximo en su momento de consumo.

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