Salmorejo de uva moscatel con regañá de queso de cabra de la Sierra Norte de Sevilla y P.X.

INGREDIENTES

Salmorejo de uva moscatel

• 500 gr uvas moscatel
• 40   gr miga de “pan de pueblo”
• 24   gr aceite de oliva v.e. arbequina
• 10   gr vinagre viejo de jerez
• 4     gr de sal

Mezclar todos los ingredientes y macerar en frio durante 6 h.
Triturar fino y mantener refrigerado.
 

Regañá de queso

• 125 gr harina floja
• 35 gr harina de fuerza
• 95 gr leche fría
• 2.5 gr de sal
• 5 gr levadura prensada
• 50 gr queso de cabra cremoso de Castiblanco de los Arroyos (Sierra Norte de Sevilla)

 
Amasar todos los ingredientes, menos la sal y el queso, durante 10 min a velocidad media. Añadir la sal y amasar 2 min más. Reposar en frio 4 h.
Estirar la masa y cortar en cuadrados. Cocer a 240º durante 1 min por cada lado.
Cuando esté fría, abrir la regañá por la mitad y rellenar de queso. Volver a cerrar.
 

Pasas de p.x

• 70 gr de p.x.
• 30 gr de agua.
• 20 gr de reducción de p.x.
• 4 gr de gelatina vegetal en polvo.
• 2 dedales de queso de la Sierra Norte.

Calentar el p.x. y el agua con la gelatina vegetal en el microondas. Cuando esté a más de 70º bañamos los dedales de queso de cabra que habremos pinchado en un palillo de dientes para poder hacer ese proceso. Dejamos enfriar.
 

COMENTARIOS

Las dehesas de la sierra norte de Sevilla reciben a diario las cabras de la raza autóctona llamada Florida Sevillana. Estas cabras pastoreadas y cuidadas nos dan como premio una leche fresca y cruda (sin pasteurizar) que se elabora con fermentos procedentes de la propia leche y se afina para que se exprese al máximo en su momento de consumo.