Papas aliñás con caballa curada en sal

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para las caballas curadas en sal
-2 caballas grandes
-500 gr sal especial horneado
Para las papas aliñás
-250 gr de patatas
-1/2 cebolla blanca
-perejil
-sal
-6 cucharada soperas de a.o.v.e
– 3 cucharadas de vinagre de jerez

PROCESO DE COCINA
Para las papas aliñás
Se ponen a cocer las patatas en agua, con piel y a fuego medio hasta que están tiernas. Mientras se hacen se corta la cebolla en tiras finas y se pica el perejil.
Cuando estén las patatas cocidas se sacan del agua y, antes de que se enfríen se le quita la piel y se cortan en rodajas más bien gordas. Inmediatamente se aliñan con el aceite, el vinagre y la sal y se revuelven bien. Se añade también la cebolla y el perejil picado y se sigue revolviendo.
Finalmente se le añade por encima un poco más de aceite de oliva.
La clave de esta receta está en aliñar las patatas “en caliente” ya que así absorben mejor el aceite y el vinagre y la patata gana mucho en sabor.
Para las caballas curadas en sal
Limpiar las tripas de las caballas, quitar la cabeza y sacar los lomos. Poner en un recipiente cubiertos totalmente de sal gruesa durante 3 horas (en el frigorífico). Sacar de la sal, poner bajo un hilo fino de agua fría para quitar los restos de sal, secar bien y reservar en aceite de oliva v.e.
COMENTARIOS
En una receta tan sencilla y con tan pocos ingredientes, la elección de la materia prima es más importante, aun si cabe, que en cualquier otra. Hay “grandes templos” de las Papas Aliñás, pero la “catedral” digna de peregrinaje desde cualquier sitio del mundo es Barbiana en la Sanluqueña Plaza del Cabildo.