INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

• 4 gambas
• 1 guindilla
• 1/2 diente de ajo
• Arroz
• 100 gr de arroz basmati
• Aceite de oliva v.e.
• 1/2 diente de ajo picado
• 50 gr de vino fino o manzanilla (1/2 vaso pequeño)
• 200gr caldo de pescado o agua (1 vaso)
• Sal

Mayonesa de soja

• 1 yema de huevo
• 100 gr de aove
• 90 gr de agua
• 0.5 gr de sal
• 50 gr de salsa de soja

PROCESO DE COCINA

Para la Mayonesa de soja

Ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco el aove. Cuando se espese mucho añadimos un poco del agua y continuamos con el aceite. Al final incorporar la sal, el resto del agua y la salsa de soja.

Para el Arroz 

En una sartén con aove doramos el ajo picado, añadimos el arroz y la manzanilla o vino fino. Cuando evapore el alcohol del vino un poco, incorporamos el caldo de pescado o agua y cocemos hasta que quede seco.

Terminación

Poner en una sartén un poco de aove y dorar el ajo laminado, añadir la guindilla y a continuación las gulas. Saltear y servir sobre el arroz con la mahonesa de soja.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Crema de puerros y patata

• 200 gr de puerro (parte blanca)
• 200 gr de patata.
• 1 cucharada de aove.
• ½ litro de agua.
• 20 gr sal.

Bacalao frito

• 1 kg de lomo de bacalao desalado.
• Harina de freír

 
PROCESO DE COCINA

Crema de puerro y patata

Ponemos en un cacillo el aceite con el puerro y lo cocinamos hasta que quede transparente. En ese momento añadimos las patatas y al poco añadimos el agua y la sal. Cocinamos hasta que la patata esté tierna. Trituramos y reservamos.

Bacalao frito

Para freírlo recomendamos la harina de “Las panaeras sevillanas”. Utilizan trigo andaluz 100% y su terminación con un grano mayor de lo normal confiere al producto una textura más crujiente al frito.

En cuanto al tipo de aceite para freír, no recomendamos ninguno en concreto. Todo depende de los gustos y el presupuesto que tengamos. La temperatura para fritura oscila entre 180º y 190º y el tiempo hasta que esté dorado el pescado.

NGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

Masa de los garrojos

• Aceite de oliva. v. e. 150 gr
• Huevos medianos 4 und
• Azúcar 250 gr
• Ralladura de ½ limón
• Harina de fuerza 450 gr
• Harina 250 gr
• Canela molida
• Aceite para freír

Espuma de yogur

• Nata 33% m.g 300 gr
• Yogur griego azucarado 6 und.
• Almíbar 75 gr
• Hojas de gelatina 3 und (de 8 gr)

 

PROCESO DE COCINA

PARA LA MASA DE GARROJOS:
Batimos bien los huevos y añadimos el aceite, el azúcar, la ralladura de limón y la canela molida. Cuando todo esté bien mezclado añadimos la mitad de la harina de fuerza y la harina normal. La segunda mitad de harina de fuerza se incorpora poco a poco hasta que la masa esté lo suficientemente compacta para que no se adhiera a las manos. Sobre la mesa se elaboran cordones finos de masa que se van enrollando alrededor de un aro metálico, bien apretaditos. Se fríen en aceite de oliva (con el aro) hasta que comiencen a dorarse, cuando se hayan enfriado un poco se retira el aro y se vuelven a freír.
PARA LA ESPUMA DE YOGUR:
Semimontar la nata y reservar. Disolver las hojas de gelatina en la mitad de la nata que habremos calentado en el micro. Añadimos el almíbar y los yogures, mezclando bien. Volvemos a la nata semimontada y la mezclamos poco a poco con lo anterior. Ponemos todo en una manga pastelera y reservamos para rellenar la masa frita de los garrojos.
HISTORIA DE LA RECETA
Los garrojos son un dulce tradicional de Cabra y algunos pueblos de la Subbética cordobesa que se suelen preparar para Semana Santa, aunque hay gente que los prepara a lo largo de todo el año. En otros lugares los llaman gaznates y es típico rellenarlos de crema pastelera.

NGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

Para el guiso

• Aceite de oliva. v. e. 50 gr
• Ajo 8 gr
• Cebolla 112 gr
• Pimiento rojo 200 gr
• Tomate 155 gr
• Sal 5 gr
• Vino Amontillado 100 gr
• Pimienta negra en granos 5 Und
• Laurel 2 hojas
• Higaditos de pollo 400 gr
• Jamón serrano 180 gr
• Cuartos traseros pollo 4
• Caldo de pollo 250 gr

Para el relleno

• Migajón de pan 50 gr
• Huevo batido 100 gr
• Guiso anterior de higaditos 210 gr

 

PROCESO DE COCINA

Para el guiso
Limpiar los higaditos. Retirar las partes grasas y freír en aceite bien caliente para que en su interior queden crudos. Por otro lado, fondear el ajo hasta que quede dorado, incorporar la cebolla y la sal y dejar que tome color, posteriormente incorporar el pimiento rojo, el tomate y el vino amontillado. Dejar reducir y agregar la pimienta negra y el laurel. Por último los higaditos y el jamón serrano, dejando cocinar durante 15 min. Sacamos parte de la elaboración anterior y con ayuda de un tenedor machacaremos los higaditos y mezclaremos con el huevo y el migajón de pan. Rellenamos los muslos deshuesados, bridamos con cuerda y los doramos en una sartén con aove. Los añadimos a la olla de donde sacamos el relleno y mojamos con el caldo de pollo. Dejar cocinar durante 60 min a fuego suave.
 
HISTORIA DE LA RECETA
La historia de este plato se remonta a los años veinte del pasado siglo XX, cuando un grupo de amigos decidieron “ir de guiso” a un cortijo de la zona. La idea era la de cocinar un arroz caldoso con su sofrito, su pollo, sus verduras y su aceite de oliva. Pero cuando el guisandero o cocinero, que resultó ser secretario del Ayuntamiento de Alcalá la Real de entonces, vio que se le había olvidado el arroz, surgió otra idea.
La esposa del improvisado cocinero (la secretaria, como se le llamaba por la profesión de su marido) propuso que se comiera así, sin el ingrediente principal y sin caldo, algo a lo que el resto de comensales aceptó de inmediato dado la premura de tiempo. Así fue como nació este plato tan popular y exquisito en la tierra del Palacio Abacial.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 1 kilo de alubias rojas (de Ibeas de Juarros)
• 4 orejas de cerdo adobadas 3
• patas de cerdo adobadas
• 4 rabos de cerdo adobados
• 2 kilos de costilla de cerdo adobada
• 1/2 kilo de morcilla
• 1/2 kilo de chorizo
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• Laurel
• Aceite de oliva
• Pimentón dulce
• Sal

PARA EL RELLENO

• ½ kilo de miga de pan fresca
• 6 huevos
• Perejil picado
• 150 gr de panceta
• Ajo picado

PROCESO DE COCINA

Ponemos las alubias en remojo la noche antes. Se cuecen las alubias a fuego lento junto con la cebolla entera pelada, el chorizo y la morcilla. A media cocción se introduce el relleno en el guiso. Este relleno se hace con miga de pan, ajo, perejil y un poco de panceta. A todo eso se le añade huevo batido y hacemos bolitas de esta masa con dos cucharas y freímos. Una vez fritas las introducimos en el guiso durante 10 minutos, pasado ese tiempo lo sacamos y reservamos
Cuando faltan diez minutos para que las alubias estén a punto, se salan. Y a falta de dos, se les echa un refrito colado de aceite, ajo y pimentón dulce.
La oreja, rabo, pata, costilla y panceta, todas ellas adobadas, se han tenido a remojo 12 horas, para luego hacerlas en olla Express durante 45 minutos la oreja, la pata y el rabo, 25 la costilla y 15 la panceta.
Hasta aquí seria la forma tradicional de hacer la olla poderida o podrida, pero nosotros hemos modificado un poco su aspecto y hemos querido facilitar la forma habitual de comerla.
Las alubias las hemos triturado haciendo una crema ligera. Las carnes las hemos separado, estando aun calientes y las hemos colocado en una bandeja, presionándolas para que se queden bien juntas. Al enfriarse se quedan como “un ladrillo” que cortaremos en rectángulos a modo de torrijas. Las empanamos y freímos en abundante aceite, quedando sueltas en el interior y crujientes en el exterior.
Presentamos en el plato las “torrijas” de carne con las bolitas de relleno y servimos la crema ligera de alubias desde una jarra o salsera.

HISTORIA DE LA RECETA

El nombre procede de olla poderida: «poderida» en el sentido de olla de los poderosos, sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras; o bien refiriéndose a los ingredientes «poderosos», que daban mucho poder o fuerza. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.
Es por excelencia el plato nacional en la Península, del que derivaron la mayoría de los guisos actuales.
En El Quijote podemos encontrar una referencia a este plato:
—Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho (Quijote, II, 47,).