INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Guiso de verduras

• 20 gr aceite de oliva v.e.
• 1/2 diente de ajo
• 30 gr de cebolla
• 50 gr pimiento rojo
• 60 gr pimiento verde
• 60 gr zanahoria
• 90 gr tomate rojo
• 2 gr pimentón dulce
• 3 gr pimentón picante
• 1/4 de vaso de vino fino o manzanilla
• 1 litro de caldo de pescado o agua

Masa de las chullas

• 350 gr de carne de sardinas fritas
• 125 gr de miga de pan
• 40 gr de cebolla
• 1 diente de ajo picado
• 2 huevos batidos
• 5 gr de sal
• pimienta molida
• cilantro picado

 

PROCESO DE COCINA

Para el guiso de verduras
Ponemos a dorar los ajos laminados en el aove, después la cebolla y al poco la zanahoria y los pimientos. Por último el tomate y el pimentón. Mojar con el vino y dejar evaporar el alcohol. Añadir el caldo de pescado y dejar cocer unos 15 min. Reservar.
 
Para las chullas
Separamos la carne de las sardinas fritas de su espina. Hacemos, en un bol, una masa con todos los ingredientes y mezclamos bien. Hacemos bolas con la masa y las pasamos por harina. Freímos las chuchas en aceite abundante y las metemos en el guiso de verduras. Las tenemos unos 5 minutos y ¡¡ya están listas!!
 

INGREDIENTES 4 PERSONAS

 

Ajo aceite de cilantro

• 1 yemas
• 90 gr de a.o.v.e. arbequina
• cilantro hojas frescas
• 1/2 diente de ajo
• 6 gr agua
• 1 gr sal

 

Arroz de plancton

• 2 g de plancton
• 10 g de agua
• 150 g de chocos en dados
• 100 g de cebolla
• 1 diente de ajo
• 50 g de aceite de oliva v.extra
• 80 g de vino fino de Jerez
• 400 g de caldo de pescado
• 100 g de arroz (grano redondo)
• Sal

Crujiente de camarones

• 120 gr de harina de repostería
• 60 gr de harina de garbanzos
• 400 gr de agua
• 15 gr de cebolleta picada
• 2 gr de sal
• 200 gr de camarones cocidos.
• perejil picado
• aceite para freír

 

Corvina

• 800 gr corvina en filetes
• aceite de oliva v. e.

 

PROCESO DE COCINA

 
Para el ajo-aceite de cilantro
En primer lugar triturar el diente de ajo y el cilantro con el aove. Luego ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco el aceite. Cuando se espese mucho añadimos un poco del agua y continuamos con el aceite. Al final incorporar la sal y el resto del agua. Reservar.
Para el crujiente de camarones
Poner en un bol las dos harinas y añadir el agua poco a poco. Mezclar bien con la ayuda de una batidora. Una vez que no tenga grumos incorporamos la cebolleta, los camarones cocidos, la sal y el perejil picado. Dejamos reposar la masa unas horas (preferiblemente). Para freírlas ponemos en una sartén aceite. La cantidad no ha de ser más de un par de centímetros de alto y la temperatura a 190º. Cogemos la masa con un cacillo y la echamos al aceite rápidamente dejando que se haga una forma irregular. Sacamos y ponemos en un papel secante. Reservamos.
Para el arroz de plancton
En primer lugar hidratar el plancton con el agua, formando una pasta. Por otro lado, pochar en el aove el ajo y la cebolla. Añadir el choco cortado en dados pequeños, sofreír y añadir el vino fino, dejar evaporar el alcohol. Añadir el arroz y cubrir con el caldo. Una vez al punto retirar del fuego y ligar con el plancton que previamente habíamos hidratado con el agua. -Para la corvina
Poner un poco de aove en una sartén y calentar. Dorar la corvina por ambas caras y la meteremos en el horno a 180º durante 6 min aprox.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Cremoso de arroz con leche

• 125 gr arroz (grano redondo)
• 1 l leche
• 500 gr nata
• 150 gr azúcar
• Cáscara de naranja y de limón
• ½ Rama de canela

 

Mousse de chocolate

• 162 gr crema inglesa (71 gr leche, 71 gr nata, 1 yemas y 20 azúcar)
• 237 gr chocolate
• 225 gr nata semimontada.

 

Tulipa de naranja

 

• 100 gr harina de trigo floja
• 100 gr azúcar glas
• 100 gr claras
• 100 gr mantequilla
• ralladura de 1 naranja

 

PROCESO DE COCINA

Para el cremoso de arroz con leche

Hervir la leche con los aromas e incorporar el arroz. Cocer a fuego muy lento.
Una vez tierno añadir la nata y el azúcar, esperar que vuelva a hervir. Enfriar y triturar.
Añadir antes de guardar, ralladura de naranja y limón.

 
Para la mousse de chocolate

Calentar la crema inglesa a 45º. Meter el chocolate en el vaso de la batidora, añadir la crema inglesa y triturar. Semimontar la nata y mezclar con lo demás, reservar en frío metida en manga.

 
Para la tulipa de naranja

Mezclar harina, azúcar, claras y ralladuras, por último la mantequilla derretida. Hornear  estirada fina sobre un tapete antiadherente a 180º durante 3-4 min aprox.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 1 kilo de patatas
• 1 kilo de sardinas
• 80 gr de miga de pan asentado
• 1 ó 2 dientes de ajo
• 1 tomate
• 1 pimiento rojo
• 1 hoja de laurel
• Comino
• aceite de oliva v.e.
• 1.5 litros de agua
• 1 limón
• sal

PROCESO DE COCINA

Para el guiso de patata
Cortamos las patatas en rodajas y las ponemos a cocer en una olla con el pimiento, el tomate, el laurel y la sal. Cuando estén cocidas las patatas sacamos el tomate y el pimiento y lo majamos junto con el comino, el ajo, el migajón de pan y el aceite. El majado se lo añadimos a la olla para que dé un hervor y espese el guiso.
 
Para las sardinas
Ponemos las sardinas dentro del papel de plata y aderezamos con el aceite, sal y el limón en rodajas. Cerrar el papel de plata por arriba y por los laterales dejando espacio entre el papel y el pescado. Cocinar durante 8 min en el horno a 180º (dependiendo del tamaño del pescado)
 
Historia de la receta
Receta típica de la zona del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. ¡¡Sencilla barata y muy sabrosa!!

INGREDIENTES

Masa de repapalillas

• 300 gr de bacalao desalado
• 295 gr harina de trigo
• 44 gr harina de garbanzo
• 255 gr caldo de pescado o agua
• 10 gr levadura royal
• 68 gr cebolleta fresca picada
• 13 gr de ajo picado
• 1 huevo batido
• 10 gr de sal
• perejil picado

Ajoaceite

• 1 yemas
• 90 gr de a.o.v.e. arbequina
• perejil
• 1/2 diente de ajo
• 6 gr agua
• 1 gr sal

PROCESO DE COCINA

Para las repapalillas de Osuna

Ponemos en un bol las dos harinas con la levadura, el ajo picado y la cebolleta picada finamente. Añadimos el bacalao desmenuzado y el caldo de pescado poco a poco sin parar de mover para que no queden grumos. Ponemos la sal, el perejil picado y el huevo batido. Mezclamos y dejamos reposar la masa en el frigorífico durante al menos una hora.
Ajoaceite
En primer lugar triturar el diente de ajo y el perejil con el aove. Luego ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco el aceite con el perejil y el ajo que hemos triturado anteriormente. Cuando se espese mucho añadimos un poco del agua y continuamos con el aceite. Al final incorporar la sal y el resto del agua.
Para finalizar, freímos en aceite caliente echando cuchadas de masa separadas entre si. Doramos y emplatamos con el ajoaceite.

Historia de la receta

Un plato típico de la cocina de Sevilla son las repapalillas de Osuna. Como casi todo lo tiene que ver con el bacalao, es una receta habitual en la cuaresma y Semana Santa de Osuna, donde cada Viernes Santo la tradición manda probar las repapalillas.