INGREDIENTES PARA 10-12 PERSONAS

Lomo de vaca y aderezo

• 5 kg de lomo de vaca (en una pieza)
• Mostaza inglesa (preferiblemente en polvo)
• Sal
• Pimienta negra molida

Mayonesa de mostaza y alcaparras

• 2 yemas de huevo
• 150 gr de aceite neutro (maíz, girasol…..)
• 32 gr de aceite de oliva v.e.
• 240 gr de agua
• 2 gr de sal
• 45 gr de alcaparras
• 45 gr de mostaza en grano

Otros

• 20 patatas pequeñas de guarnición

PROCESO DE COCINA

Mayonesa de mostaza
Ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco los aceites. Cuando se espese mucho añadimos un poco del agua y continuamos con el aceite. Al final incorporar la sal, el resto del agua, la mostaza y las alcaparras picadas.
Lomo asado
Untar la pieza de lomo con la mostaza inglesa, la sal y la pimienta en una proporción de una parte de mostaza, media de sal y media de pimienta negra. Si podemos dejar la carne durante un día con la marinada en el frigorífico y cocinarla al día siguiente es perfecto, sino vamos a con ella al horno.
Precalentar el horno a 130º y meter el lomo (sin marcarlo previamente en sartén). Cocinar hasta que esté a 38-40º en el interior (utilizar un termómetro-sonda para carnes). Esto supone unos 15 min por cada kilo de peso de la pieza de carne. (Ej. 5 kg de lomo * 15 min = 75 min). Una vez alcanzada la temperatura interior, dejar reposar para que la carne no suelte jugos al cortarla. Mucho reposo!!!
Se sirve tibio, no frío, y se puede mantener la pieza caliente a 60º antes de que la vayamos a consumir.
“Papa arrugá” (versión microondas)
Pinchar las patatas 3-4 veces con un cuchillo. Ponerlas en un recipiente de plástico, echar agua hasta la mitad de la altura de la patata y añadir sal abundante sobre ellas. Meter en el microondas a máxima potencia hasta que esté blanda la patata y “arrugá” (al menos 12min).

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Escabeche de conejo

• Aceite de oliva v. extra
• 1 dientes de ajo laminado
• 1 cebolla en julianas
• 1/4 kg zanahorias rodajas
• 2 hojas de laurel
• 7 granos de pimienta negra
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de vinagre de vino blanco
• 3 vasos de agua
• ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
• ½ cucharada pequeña de sal
• 2 conejos

Relleno del conejo

• a.o.v.e
• 300 gr cebolla
• Hígados y riñones de los conejos
• 200 gr de brandy
• 120 gr de almendra granillo
• Pimienta
• Sal
• 100 gr caldo de ave

Guarnición

• 1 bulbo de hinojo
• 2 zanahorias
• Cilantro fresco

PROCESO DE COCINA

Para el relleno
Freír los riñones y el hígado del conejo en aove, retirar y en el mismo aceite freír las almendras. Reservar la almendra y cocinar la cebolla lentamente hasta que tome color dorado, en ese momento mojar con el brandy y dejar que evapore el alcohol. Añadir el caldo de ave y dejar cocinar 5 min. Introducir los riñones, el hígado y almendras que habremos machacado previamente en un mortero con un poco de caldo de ave. Esperar a que tenga una densidad apropiada para rellenar el conejo y reservar.
Deshuesar los lomos y los muslos del conejo (esto se lo podemos pedir al carnicero). Rellenar con la elaboración anterior y bridar con cuerda.
 
Para el conejo en escabeche
En una olla con aceite de oliva v. e doramos los dientes de ajo, después añadimos la cebolla y por último la zanahoria. Cuando esté pochada la verdura le introducimos a la olla la pimienta y el laurel. A continuación el vino blanco y hasta que no reduzca su volumen a 1/3 del inicial no vertemos el vinagre. Después el agua, la sal y el pimentón. Esperamos que empiece a hervir y la mantenemos 5 min hirviendo.
Mientras tanto, salpimentamos el conejo y lo doramos en una sartén con el aceite bien caliente.
Añadimos al escabeche los muslos. Dejamos cocer a fuego medio (unos 10 min. aprox.) Pasados esos 10 minutos metemos en la olla las paletillas y los lomos del conejo. Continuamos cocinando durante 15 minutos todo junto. Apartamos del fuego y dejando enfriar dentro del escabeche.
Apartar un poco de verdura del escabeche y triturar para utilizarlo como salsa.
 
Para la guarnición
Cortar finamente el bulbo de hinojo y la zanahoria. Preparar un baño maría con una rejilla para cocer la verdura al vapor. Poner en el agua el tomillo y cocer al vapor las verduras. Una vez estén cocidas sacar y enfriar rápidamente en agua-hielo para detener su cocción.

INGREDIENTES 2 PERSONAS

• 150 gr de arroz de grano largo (basmati o thai)
• Mayonesa:
• 1 yema de huevo
• 75 gr de aceite neutro (maíz, girasol…..)
• 16 gr de aceite de oliva v.e.
• 120 gr de agua
• 1 gr de sal

• 1 bote pequeño de kétchup
• zumo de ½ naranja
• salmón ahumado en lonchas
• a.o.v.e. arbequina
• surimi en tiras
• 3 pepinillos en vinagre
• 1 lima
• 1 limón
• 1 naranja
• brandy

PROCESO DE COCINA

Para la mayonesa

Ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco los aceites. Cuando se espese mucho añadimos un poco del agua y continuamos con el aceite. Al final incorporar la sal, el resto del agua y la sal.

Para la salsa rosa 

Poner en un bol un poco de mahonesa y añadir kétchup hasta que adquiera color rosado. Incorporar el zumo de naranja y un toque de brandy. Reservar en frio.

Cocer el arroz en agua hirviendo y enfriar bajo un chorro de agua fría. Escurrir el arroz y rallarle un poco de cada cítrico encima. Poner a punto de sal y añadir un poco de aove arbequina.

Para el montaje

Poner el arroz en el plato y aderezar con la salsa rosa. Colocar el salmón ahumado, el surimi rallado y los pepinillos.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

• 18 coles de Bruselas
• 500 gr de berberechos frescos
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 dientes de ajo cortado en láminas
• 1/4 vaso de vino fino de Jerez o manzanilla
• 2 cucharas soperas de harina de repostería
• 2 vasos de caldo de pescado o de verduras
• Sal
• Perejil picado

PROCESO DE COCINA

Poner en un cacillo un poco de aove y añadir los ajos. Cuando empiecen a dorarse introducir las coles cortadas en cuartos y mojar con el vino. Dejar que evapore el alcohol y luego tapar para que se cocinen a fuego lento con su vapor. En 5 min aprox. destapar y añadir la harina, cocinándola un poco antes de verter el caldo caliente. Cuando el caldo hierva, apartar del fuego e introducir los berberechos (que previamente hemos tenido en un poco de agua salada). En unos minutos tendremos los berberechos abiertos y el plato listo para ir a la mesa.

EMPLATADO

Nosotros le hemos quitado la cáscara a los berberechos, pero si no queréis “líos”…con la cáscara queda genial también.

COMENTARIOS

Estamos en invierno y es temporada de coles y berberechos, así que no podemos desaprovechar los productos que están en su momento óptimo. Esta receta puede ser una buena opción como primer plato en las próximas fiestas de navidad.