Mollejas de cordero a la miel con crema de sopa morisca

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Sopa Morisca

•  300 gr Cebolla
• 80 gr Apio
• 17 gr Aceite de oliva virgen extra para finalizar la crema
• 50 gr Aceite de oliva para rehogar verdura
• 1,3 gr Cilantro
• 110 Garbanzos
• 2,3 Litros de agua
• 5 gr Ajo
• 14,5 gr Sal
• 1,3 gr Perejil
• 2,6 gr Menta
• 100 gr Fideos
• 15 Granos de pimienta negra

Mollejas de cordero

• Aceite de oliva virgen extra
• 300 gr Mollejas de cordero
• 30 gr Cebolla
• 30 gr Pimiento rojo
• 30 gr Pimiento verde
• 1 Granos de pimienta
• 1 Clavo
• 1 Bayas de enebro
• Orégano
• Tomillo
• 80 gr vino Pedro ximénez
• Miel
• 2 gr sal
• 125 gr caldo de cordero

PROCESO DE COCINA

Para la sopa morisca

Cortamos en trozos pequeños la cebolla y el apio. Picamos las hierbas aromáticas (perejil, cilantro y menta) por separado y finas y machacamos los ajos en el mortero. En una cazuela ponemos el aceite y rehogamos la cebolla y el apio, vertemos el agua e  incorporamos los garbanzos (que habremos hidratado durante 12h) y los ajos. Lo dejamos hervir tapado, a fuego lento durante una hora y media. A continuación añadimos la pimienta, el cilantro, el perejil picado y los fideos. Cuando estén «al dente», espolvoreamos un poquito de menta fresca  y lo apartamos del fuego. Sacamos y trituramos, poniendo a punto de sal y de aceite.

Para las mollejas de cordero a la miel

Limpiamos bien de telillas las mollejas y blanqueamos. Sofreimos la cebolla en el aceite hasta que esté dorándose. En este momento añadimos los pimientos, los aromáticos, las mollejas y el vino. Evaporamos el alcohol y mojamos con el caldo. Cocinamos a fuego muy lento hasta que estén listas. En el momento de emplatar poner al fuego con un poco de miel.