Mollejas de cordero a la miel con crema de sopa morisca
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Sopa Morisca
- 300 gr Cebolla
- 80 gr Apio
- 17 gr Aceite de oliva virgen extra para finalizar la crema
- 50 gr Aceite de oliva para rehogar verdura
- 1,3 gr Cilantro
- 110 Garbanzos
- 2,3 Litros de agua
- 5 gr Ajo
- 14,5 gr Sal
- 1,3 gr Perejil
- 2,6 gr Menta
- 100 gr Fideos
- 15 Granos de pimienta negra
Mollejas de cordero
- Aceite de oliva virgen extra
- 300 gr Mollejas de cordero
- 30 gr Cebolla
- 30 gr Pimiento rojo
- 30 gr Pimiento verde
- 1 Granos de pimienta
- 1 Clavo
- 1 Bayas de enebro
- Orégano
- Tomillo
- 80 gr vino Pedro ximénez
- Miel
- 2 gr sal
- 125 gr caldo de cordero
PROCESO DE COCINA
Para la sopa morisca
Cortamos en trozos pequeños la cebolla y el apio. Picamos las hierbas aromáticas (perejil, cilantro y menta) por separado y finas y machacamos los ajos en el mortero. En una cazuela ponemos el aceite y rehogamos la cebolla y el apio, vertemos el agua e incorporamos los garbanzos (que habremos hidratado durante 12h) y los ajos. Lo dejamos hervir tapado, a fuego lento durante una hora y media. A continuación añadimos la pimienta, el cilantro, el perejil picado y los fideos. Cuando estén «al dente», espolvoreamos un poquito de menta fresca y lo apartamos del fuego. Sacamos y trituramos, poniendo a punto de sal y de aceite.
Para las mollejas de cordero a la miel
Limpiamos bien de telillas las mollejas y blanqueamos. Sofreimos la cebolla en el aceite hasta que esté dorándose. En este momento añadimos los pimientos, los aromáticos, las mollejas y el vino. Evaporamos el alcohol y mojamos con el caldo. Cocinamos a fuego muy lento hasta que estén listas. En el momento de emplatar poner al fuego con un poco de miel.
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