Perdices en pepitoria

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

• 2 perdices
• 80 gr aove
• 500 gr cebolla
• 3 yemas de huevo cocidas
• 160 gr vino fino de Jerez
• 190 gr almendra tostada
• 1,1 litro caldo de ave
• 2 hojas de laurel
• 10 granos de pimienta negra
• 13 gr sal

 
PROCESO DE COCINA
Uno de los secretos del éxito en la cocción de las aves es separar los muslos y las pechugas para cocinarlos por separado. Una vez separados, enharinar y dorar en aceite bien caliente, reservarlas.
Dorar los ajos, apartar y hacer un majado con la yema de huevo cocida y la almendra. Añadir la cebolla al mismo aceite en el que cocinamos el ajo. Antes de que tome color, verter el vino y los aromáticos. Dejar evaporar el alcohol del vino e introducir los muslos de las codornices y el majado. Cubrir con el caldo y cocinar a fuego lento durante 1 hora y cuarto (aprox). Cuando pase ese tiempo, añadir las pechugas y cocinar durante 15 min más.
Estos son los tiempos de cocción para la perdiz patirroja de monte. Las de granja requieren una cocción un poco menor y las reconocemos porque tienen la carne más blanca y el pico más anaranjado y largo que las de monte.