Conejo relleno en escabeche
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Escabeche de conejo
- Aceite de oliva v. extra
- 1 dientes de ajo laminado
- 1 cebolla en julianas
- 1/4 kg zanahorias rodajas
- 2 hojas de laurel
- 7 granos de pimienta negra
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de vinagre de vino blanco
- 3 vasos de agua
- ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
- ½ cucharada pequeña de sal
- 2 conejos
Relleno del conejo
- a.o.v.e
- 300 gr cebolla
- Hígados y riñones de los conejos
- 200 gr de brandy
- 120 gr de almendra granillo
- Pimienta
- Sal
- 100 gr caldo de ave
Guarnición
- 1 bulbo de hinojo
- 2 zanahorias
- Cilantro fresco
PROCESO DE COCINA
Para el relleno
Freír los riñones y el hígado del conejo en aove, retirar y en el mismo aceite freír las almendras. Reservar la almendra y cocinar la cebolla lentamente hasta que tome color dorado, en ese momento mojar con el brandy y dejar que evapore el alcohol. Añadir el caldo de ave y dejar cocinar 5 min. Introducir los riñones, el hígado y almendras que habremos machacado previamente en un mortero con un poco de caldo de ave. Esperar a que tenga una densidad apropiada para rellenar el conejo y reservar.
Deshuesar los lomos y los muslos del conejo (esto se lo podemos pedir al carnicero). Rellenar con la elaboración anterior y bridar con cuerda.
Para el conejo en escabeche
En una olla con aceite de oliva v. e doramos los dientes de ajo, después añadimos la cebolla y por último la zanahoria. Cuando esté pochada la verdura le introducimos a la olla la pimienta y el laurel. A continuación el vino blanco y hasta que no reduzca su volumen a 1/3 del inicial no vertemos el vinagre. Después el agua, la sal y el pimentón. Esperamos que empiece a hervir y la mantenemos 5 min hirviendo.
Mientras tanto, salpimentamos el conejo y lo doramos en una sartén con el aceite bien caliente.
Añadimos al escabeche los muslos. Dejamos cocer a fuego medio (unos 10 min. aprox.) Pasados esos 10 minutos metemos en la olla las paletillas y los lomos del conejo. Continuamos cocinando durante 15 minutos todo junto. Apartamos del fuego y dejando enfriar dentro del escabeche.
Apartar un poco de verdura del escabeche y triturar para utilizarlo como salsa.
Para la guarnición
Cortar finamente el bulbo de hinojo y la zanahoria. Preparar un baño maría con una rejilla para cocer la verdura al vapor. Poner en el agua el tomillo y cocer al vapor las verduras. Una vez estén cocidas sacar y enfriar rápidamente en agua-hielo para detener su cocción.
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