Conejo relleno en escabeche

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Escabeche de conejo

• Aceite de oliva v. extra
• 1 dientes de ajo laminado
• 1 cebolla en julianas
• 1/4 kg zanahorias rodajas
• 2 hojas de laurel
• 7 granos de pimienta negra
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de vinagre de vino blanco
• 3 vasos de agua
• ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
• ½ cucharada pequeña de sal
• 2 conejos

Relleno del conejo

• a.o.v.e
• 300 gr cebolla
• Hígados y riñones de los conejos
• 200 gr de brandy
• 120 gr de almendra granillo
• Pimienta
• Sal
• 100 gr caldo de ave

Guarnición

• 1 bulbo de hinojo
• 2 zanahorias
• Cilantro fresco

PROCESO DE COCINA

Para el relleno
Freír los riñones y el hígado del conejo en aove, retirar y en el mismo aceite freír las almendras. Reservar la almendra y cocinar la cebolla lentamente hasta que tome color dorado, en ese momento mojar con el brandy y dejar que evapore el alcohol. Añadir el caldo de ave y dejar cocinar 5 min. Introducir los riñones, el hígado y almendras que habremos machacado previamente en un mortero con un poco de caldo de ave. Esperar a que tenga una densidad apropiada para rellenar el conejo y reservar.
Deshuesar los lomos y los muslos del conejo (esto se lo podemos pedir al carnicero). Rellenar con la elaboración anterior y bridar con cuerda.
 
Para el conejo en escabeche
En una olla con aceite de oliva v. e doramos los dientes de ajo, después añadimos la cebolla y por último la zanahoria. Cuando esté pochada la verdura le introducimos a la olla la pimienta y el laurel. A continuación el vino blanco y hasta que no reduzca su volumen a 1/3 del inicial no vertemos el vinagre. Después el agua, la sal y el pimentón. Esperamos que empiece a hervir y la mantenemos 5 min hirviendo.
Mientras tanto, salpimentamos el conejo y lo doramos en una sartén con el aceite bien caliente.
Añadimos al escabeche los muslos. Dejamos cocer a fuego medio (unos 10 min. aprox.) Pasados esos 10 minutos metemos en la olla las paletillas y los lomos del conejo. Continuamos cocinando durante 15 minutos todo junto. Apartamos del fuego y dejando enfriar dentro del escabeche.
Apartar un poco de verdura del escabeche y triturar para utilizarlo como salsa.
 
Para la guarnición
Cortar finamente el bulbo de hinojo y la zanahoria. Preparar un baño maría con una rejilla para cocer la verdura al vapor. Poner en el agua el tomillo y cocer al vapor las verduras. Una vez estén cocidas sacar y enfriar rápidamente en agua-hielo para detener su cocción.