Lomo de vaca asado con patata y mayonesa de mostaza y alcaparras

INGREDIENTES PARA 10-12 PERSONAS

Lomo de vaca y aderezo

• 5 kg de lomo de vaca (en una pieza)
• Mostaza inglesa (preferiblemente en polvo)
• Sal
• Pimienta negra molida

Mayonesa de mostaza y alcaparras

• 2 yemas de huevo
• 150 gr de aceite neutro (maíz, girasol…..)
• 32 gr de aceite de oliva v.e.
• 240 gr de agua
• 2 gr de sal
• 45 gr de alcaparras
• 45 gr de mostaza en grano

Otros

• 20 patatas pequeñas de guarnición

PROCESO DE COCINA

Mayonesa de mostaza
Ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco los aceites. Cuando se espese mucho añadimos un poco del agua y continuamos con el aceite. Al final incorporar la sal, el resto del agua, la mostaza y las alcaparras picadas.
Lomo asado
Untar la pieza de lomo con la mostaza inglesa, la sal y la pimienta en una proporción de una parte de mostaza, media de sal y media de pimienta negra. Si podemos dejar la carne durante un día con la marinada en el frigorífico y cocinarla al día siguiente es perfecto, sino vamos a con ella al horno.
Precalentar el horno a 130º y meter el lomo (sin marcarlo previamente en sartén). Cocinar hasta que esté a 38-40º en el interior (utilizar un termómetro-sonda para carnes). Esto supone unos 15 min por cada kilo de peso de la pieza de carne. (Ej. 5 kg de lomo * 15 min = 75 min). Una vez alcanzada la temperatura interior, dejar reposar para que la carne no suelte jugos al cortarla. Mucho reposo!!!
Se sirve tibio, no frío, y se puede mantener la pieza caliente a 60º antes de que la vayamos a consumir.
“Papa arrugá” (versión microondas)
Pinchar las patatas 3-4 veces con un cuchillo. Ponerlas en un recipiente de plástico, echar agua hasta la mitad de la altura de la patata y añadir sal abundante sobre ellas. Meter en el microondas a máxima potencia hasta que esté blanda la patata y “arrugá” (al menos 12min).