Pollo a la secretaria relleno de sus higaditos

NGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

Para el guiso

• Aceite de oliva. v. e. 50 gr
• Ajo 8 gr
• Cebolla 112 gr
• Pimiento rojo 200 gr
• Tomate 155 gr
• Sal 5 gr
• Vino Amontillado 100 gr
• Pimienta negra en granos 5 Und
• Laurel 2 hojas
• Higaditos de pollo 400 gr
• Jamón serrano 180 gr
• Cuartos traseros pollo 4
• Caldo de pollo 250 gr

Para el relleno

• Migajón de pan 50 gr
• Huevo batido 100 gr
• Guiso anterior de higaditos 210 gr

PROCESO DE COCINA

Para el guiso
Limpiar los higaditos. Retirar las partes grasas y freír en aceite bien caliente para que en su interior queden crudos. Por otro lado, fondear el ajo hasta que quede dorado, incorporar la cebolla y la sal y dejar que tome color, posteriormente incorporar el pimiento rojo, el tomate y el vino amontillado. Dejar reducir y agregar la pimienta negra y el laurel. Por último los higaditos y el jamón serrano, dejando cocinar durante 15 min. Sacamos parte de la elaboración anterior y con ayuda de un tenedor machacaremos los higaditos y mezclaremos con el huevo y el migajón de pan. Rellenamos los muslos deshuesados, bridamos con cuerda y los doramos en una sartén con aove. Los añadimos a la olla de donde sacamos el relleno y mojamos con el caldo de pollo. Dejar cocinar durante 60 min a fuego suave.
 
HISTORIA DE LA RECETA
La historia de este plato se remonta a los años veinte del pasado siglo XX, cuando un grupo de amigos decidieron “ir de guiso” a un cortijo de la zona. La idea era la de cocinar un arroz caldoso con su sofrito, su pollo, sus verduras y su aceite de oliva. Pero cuando el guisandero o cocinero, que resultó ser secretario del Ayuntamiento de Alcalá la Real de entonces, vio que se le había olvidado el arroz, surgió otra idea.
La esposa del improvisado cocinero (la secretaria, como se le llamaba por la profesión de su marido) propuso que se comiera así, sin el ingrediente principal y sin caldo, algo a lo que el resto de comensales aceptó de inmediato dado la premura de tiempo. Así fue como nació este plato tan popular y exquisito en la tierra del Palacio Abacial.