Texturas gastronómicas: cremosos

Lo habitualmente conocido en cocina como “texturizantes” o “texturas” responde a un neologismo sobre la modificación o adaptación de nuevas formas de presentar un alimento.
Gracias a los nuevos texturizantes que la gastronomía de vanguardia ha ido desarrollando, podemos adaptar recetas tradicionales para crear resultados distintos y originales sin perder el sabor de los platos de toda la vida.
Ya desde finales del siglo XIX, la estabilización, conservación y creación de nuevas formas de presentar ingredientes empezaban a emerger en las cocinas, pero es durante la última década y debido al auge de la cocina de vanguardia cuando su utilización ha predominado en el sector.
Las nuevas tendencias han sabido dar cabida a una nueva visión de ingredientes sin dejar de lado el respeto por el sabor del alimento original. Desde gelificantes hasta espumas, las opciones que tenemos a nuestro alcance son innumerables.

Cremosos

Centrándonos en la textura del cremoso debemos destacar que, aunque su utilización se extiende más hacia la repostería, también podemos aplicar esta técnica como acompañamiento de pescados o carnes.
El cremoso es una crema de consistencia alta y suele realizarse incorporando leche, nata o huevos mediante calor. También se pueden utilizar otros alimentos como la patata, que realiza la función de agente espesante.
Aunque predominan los cremosos dulces como los de chocolate, las variantes son infinitas: por ejemplo, podemos utilizar un cremoso de patata y coliflor para acompañar al ingrediente principal o un cremoso de arroz con leche si queremos completar un postre.
La gran adaptación y consistencia que ofrecen permiten definir a la perfección diferentes texturas y colores sin que éstas se mezclen entre sí. Además, las ganaches (mezcla de nata y chocolate que da como resultado una pasta de consistencia cremosa) y mousses destacan como elemento estético y ayudan a completar el emplatado.
Los cremosos pueden ser utilizados en diferentes modalidades:

• Como acompañamiento en quenelle: se trata de un pequeño bocado de forma ovalada. Para dar esta forma característica debemos utilizar la ayuda de dos cucharas soperas.
• En copas o vasos
• Como rellenos o coberturas de tartas dulces y saladas.